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Desperdício de alimentos em restaurantes: como prejudica o lucro?
O desperdício de alimentos em restaurantes deve ser parte das preocupações de quem é do ramo alimentício, juntamente com as prioridades do sabor, qualidade e satisfação do cliente. Além disso, é provável que você também saiba da importância de alimentos frescos, saudáveis e preparados conforme as normas da Vigilância Sanitária.
Acontece que cada etapa do negócio exige uma preocupação que vai além do estágio final de vendas. Para não comprometer a rentabilidade, é necessário estar atento a aspectos como produtividade e aproveitamento da matéria-prima, por exemplo.
Como são muitos os desafios, uma das maiores preocupações dos gestores é conseguir evitar estas perdas. Se você busca encontrar um meio de manter a excelência dos produtos sem renunciar à economia, este post vai ajudá-lo.
Conheça agora algumas práticas que podem ser aplicadas para promover uma reviravolta em seu negócio, reduzindo gastos, aumentando lucro e transformando-o em uma referência no mercado!
Contenção do desperdício de alimentos em restaurantes
Por mais que suas práticas caminhem para proporcionar ao cliente uma experiência divina e saborosa, esteja certo de que haverá uma lacuna se os desperdícios não forem contidos.
Você já pensou que o faturamento do seu negócio talvez não esteja alavancando porque boa parte da matéria-prima vai para a lata do lixo? Pode não parecer, mas as mínimas perdas do dia a dia se convertem em prejuízos e desequilibram o estoque.
Se você está determinado em iniciar o processo de contenção de desperdícios, o primeiro passo é conscientizar e reeducar toda a equipe. Cada funcionário precisa compreender que exerce papel importante em todas as etapas e que também é responsável pelo sucesso do empreendimento.
Além disso, é fundamental conhecer os alimentos, seus valores nutricionais e as possibilidades de reaproveitamento. Entender a dinâmica de armazenamento e como funciona a validade dos produtos também diminui os riscos de perdas e erros de descartes.
Falando em descartes, existem processos de compostagem para direcionamento adequado de lixo orgânico. Nesse caso, os resíduos são transformados em adubos de hortas e jardins. Cascas de legumes, frutas e ovos, podem ser reaproveitados juntos em um único processo.
Quem sabe não é uma boa hora de inovar e cultivar algumas das verduras utilizadas no seu cardápio? Isso não só gera economia, como também pode auxiliar na revitalização do espaço. Afinal, vasos de plantas e hortaliças embelezam qualquer ambiente.
Otimização dos processos de produção
Quais são os alimentos com maior índice de perdas e como eles estão sendo armazenados? Qual é a quantidade de matéria-prima utilizada na preparação das principais refeições do dia? Buscar resposta para essas perguntas auxilia no processo de produção e, consequentemente, na economia.
Identificando exatamente qual é a quantidade de alimento necessária para atender à demanda nos diferentes períodos do dia e aos finais de semana e feriados, alguns procedimentos — como descongelamento e fritura — podem ser feitos de maneira mais adequada.
Imagina perder 500gr de carne por semana em função de descongelamento inadequado? Em um ano, o prejuízo é de 26kg! Seguindo a mesma lógica, fritar por dia 300gr de batata sem necessidade gera ao longo de 365 dias 100kg de desperdício. Ou seja, o foco na economia deve ser constante e nos pequenos detalhes.
Bons equipamentos evitam o desperdício de alimentos
Ao pensarmos em desperdício em restaurantes, é comum nos lembramos basicamente dos alimentos em si. No entanto, todos os itens merecem um olhar apurado sobre os custos que geram. Por isso, adquirir itens com tecnologia de ponta pode se transformar em uma vantagem competitiva e diferenciada.
Invista em equipamentos que economizam energia, tempo e permitam automatizar alguns dos processos de preparação e armazenamento de alimentos.
Os fornos combinados , por exemplo, são uma ótima aquisição. O investimento inicial pode parecer alto, mas a economia com mão de obra supervisionada reverte o custo inicial em lucro, se pensarmos em médio e longo prazo. Além disso, a redução de gastos com gás é expressiva.
Já os ultracongeladores são indicados para o congelamento e resfriamento rápido e permitem o descongelamento com pouca perda de líquido. É uma ótima alternativa para armazenar adequadamente pães, salgados, carnes, cereais, vegetais, legumes, sobremesas etc. Sua maior vantagem é a manutenção da qualidade dos produtos sem alteração da cor, da consistência e do sabor.
Uma orientação importante na hora de investir em maquinário: busque equipamentos compactos e que apresentem consumo reduzido de energia elétrica. Também é fundamental verificar se a marca escolhida oferece serviços técnicos especializados e atendimento personalizado.
Economia de energia e água
Utilize a iluminação natural a seu favor. Um ambiente claro evita que as lâmpadas sejam acesas durante o dia. Outra opção de aproveitamento da luz solar é adotar paredes brancas e instalar telhas translúcidas.
Uma minuciosa inspeção da rede elétrica também pode detectar possíveis sobrecargas, o que impacta fortemente na conta no final do mês.
Para economizar água, a dica é investir em uma máquina de lavar louças , sobretudo se o seu restaurante tem grande volume de pratos, talheres e copos sujos. A alta performance desse equipamento permite a realocação da mão de obra em outras atividades.
Diversificação de receitas
Aproveitando a tendência fitness, por que não elaborar cardápios com receitas antes inimagináveis? Pode ter certeza de que, aproveitando partes dos alimentos antes desprezadas, você agrega maior valor nutricional aos pratos e ainda gera economia.
Uma opção é utilizar, por exemplo, cascas e sementes. Dessa forma, você contribui para a dieta balanceada do seu cliente e reduz o desperdício de alimentos.
Treinamento e desenvolvimento
A melhor maneira de repensar um negócio que depende da colaboração do quadro de pessoal é desenvolvendo treinamentos comportamentais e técnicos.
Os treinamentos comportamentais visam à conscientização e adequação da postura dos funcionários diante um cenário sustentável. Já as capacitações técnicas têm o objetivo de treinar a mão de obra para a utilização dos equipamentos adquiridos e também para a manipulação dos alimentos.
Gostou do conteúdo? Então, aprofunde seus conhecimentos sobre o ultracongelamento na gastronomia e as funções do forno combinado. Continue a leitura.
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