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Resfriadores de água: qual sua importância na fabricação de pães?
A utilização de resfriadores de água torna-se essencial na panificação, uma vez que a temperatura desse ingrediente exerce uma influência direta sobre o tempo e o desempenho da fermentação. Isso se deve ao fato de que a água em temperatura ambiente desencadeia e acelera esse processo, comprometendo tanto a manipulação quanto a qualidade do produto.
Por essa razão, hoje você descobrirá por que a presença desses equipamentos pode beneficiar significativamente o seu processo produtivo, reduzir custos e assegurar a consistência na produção diária, preservando o sabor dos pães. Não deixe de conferir!
A simbiose da água e do fermento na fabricação de pães
Inicialmente, para entendermos melhor a dinâmica do processo, precisamos destacar quais são as funções dela e do fermento na panificação.
Água
Em primeiro lugar, a água é responsável por hidratar as proteínas e amidos da farinha de trigo. No entanto, vale lembrar que, para obtermos o máximo de rendimento do trigo, precisamos de amassadeiras que realizem essa etapa do processo, promovendo a máxima absorção de água sem superaquecer a massa – evitando a fermentação prematura – e favorecendo a formação adequada da rede de glúten.
Fermento
O fermento biológico é composto por leveduras, que se alimentam da farinha de trigo. A digestão desses microrganismos produz gás carbônico, que faz a massa crescer, deixando o pão macio em sua parte interna.
Existem parâmetros corretos para que a água e o fermento atuem em sinergia. Em um país marcado pelas altas temperaturas médias, o uso da água em temperatura ambiente acelera a fermentação, comprometendo toda a produção. É aqui que entram os resfriadores de água, como veremos.
A importância do controle de temperatura com resfriadores de água
Como você sabe, o ingrediente central na panificação é o fermento, composto por fungos extremamente sensíveis à variação de temperatura. Ocorre que a temperatura ótima para a ação das leveduras presentes no fermento fica entre 26°C e 38°C.
Quando você utiliza água em temperatura ambiente, a ação desses microrganismos é antecipada. Assim, se você não utiliza água em baixa temperatura para controlar o ritmo exato, todos esses fenômenos são ativados bem antes da divisão e modelagem. É o que apresentamos a seguir.
O pão não cresce como deveria
A fermentação se inicia durante a manipulação, e quando se chega na fase de fermentação propriamente dita, perde-se a força (velocidade e volume). Isso ocorre tendo em vista que toda a atividade química já ocorreu antes do tempo.
Textura da massa fica comprometida
A formação de bolhas (pela liberação de CO²) e de enzimas produzidas pelo fermento nas fases anteriores torna a massa mole e pegajosa, prejudicando sua divisão e modelagem. Com isso, a mistura se rasga facilmente, resultando em produtos com superfície irregular.
Desequilíbrio em peso e volume
A mesma formação adiantada de bolhas deixa a massa excessivamente gaseificada, criando também desníveis de peso e volume. O uso de água em baixas temperaturas é uma das formas de retardar toda essa cadeia de ações. Aqui entram em cena diversos problemas logísticos para as padarias que usam gelo no dia a dia.
Os problemas de usar gelo em cubos e barras na panificação
Muitos padeiros, cientes desse fator crítico da temperatura, recorrem ao uso de gelo na amassadeira, mas essa solução cria vários outros problemas.
Primeiramente, há o obstáculo logístico. Trata-se de um item adicional na lista de ingredientes. E, considerando que o pão é o produto mais importante de uma padaria, um eventual atraso do fornecedor pode simplesmente paralisar toda a produção.
Além disso, há geração de custos, o que eleva o preço final ao consumidor (tornando, portanto, sua padaria menos competitiva), e os percalços não se encerram aqui.
O gelo apresenta desafios de gestão. Por se liquefazer, implica em perdas constantes e um aumento ainda maior nos custos. Se adquirido em barras, haverá dificuldades de armazenamento (além da perda de tempo com profissionais cortando, quebrando ou moendo as barras e cubos).
Por conseguinte, há também o risco para o operador que utiliza objetos perfurocortantes ou contundentes para essa operação e risco de outros acidentes devido ao piso molhado, por exemplo.
Por outro lado, se o gelo for adquirido em cubos, haverá ainda partículas inteiras agregadas à massa quando ela for fermentada e ao forno. Essas porções de massa com gelo ficarão mal assadas, resultando em pão cru por dentro.
Além disso, pedaços de gelo sólido podem travar o eixo das amassadeiras e causar quebras e danos ao equipamento, acarretando custos extras de manutenção corretiva.
Portanto, ao colocar todos esses fatores no papel, pode-se ter certeza de que os custos serão maiores do que se investisse em um resfriador de água.
A importância da utilização de resfriadores de água
Um resfriador de água é um equipamento projetado para fornecer água em baixas temperaturas nas receitas aplicadas na panificação. Trata-se de uma máquina que oferece facilidade na operação e ainda ocupa pouco espaço.
Além disso, eles realizam a dosagem eletrônica do volume de água necessário diretamente nas amassadeiras.
Critérios para resfriadores de água
Algumas características desejáveis para os resfriadores.
- reservatório com capacidade suficiente para a demanda da padaria. Por exemplo: 200, 300, 400 litros.
- temperatura mínima ideal da água de 2 °C;
- equipamentos preferencialmente em aço inoxidável por dentro e por fora.
Contudo, caso ainda se deseje utilizar gelo, que seja em flocos finos porque estes se dissolvem completamente durante já no amassamento.
Em síntese, viu como um fator aparentemente tão simples quanto a temperatura da água pode influenciar tanto sua produção? Em seguida, expanda seus conhecimentos conhecendo como é feita a fabricação do pão francês e seus padrões de qualidade. Continue sua leitura!
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