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Veja como encantar seus clientes por meio da confeitaria fina
As mudanças constantes na sociedade afetam fortemente o consumo no setor de panificação e confeitaria e, com isso, impõem a busca por novas estratégias de apresentação e venda de produtos.
É necessário estar atento às tendências para desenvolver serviços de vanguarda, dar nova cara aos “clássicos” e oferecer uma inédita experiência de compra ao consumidor. É nessa esteira que nasce o conceito de confeitaria fina no Brasil.
Até algumas décadas atrás, o cliente ia à padaria na manhã de domingo apenas para comprar pão francês e leite; com alguma sorte, talvez levasse um sonho. Não havia exigências. Não se esperava nada de uma padaria — até porque todas eram iguais.
Hoje, esse cenário mudou. A formação de um consumidor mais exigente impulsionou a chegada de panificadoras gourmets e confeitarias de luxo, entregando a um público seleto um mix com pães de fermentação natural e doces refinados.
Mas o que é essa tal confeitaria fina? No que ela se diferencia de uma doceria tradicional? Vamos descobrir isso agora!
O que é a confeitaria fina?
Confeitaria fina é a evolução inevitável da pâtisserie. Assim como as padarias rústicas evoluíram gradativamente para a sofisticação das boulangeries, as antigas docerias também vêm perdendo espaço para o refinamento desse novo modelo de confeitaria. Mesmo quem trabalha com panificação e confeitaria (simultaneamente) começa a dar atenção a essa tendência.
Trata-se de inovação que vai além do espaço físico: a confeitaria fina tem como diferenciais o requinte e a originalidade do produto final. Utilizando-se de matérias-primas de qualidade , mas, principalmente, de equipamentos ultramodernos e métodos tecnológicos, essa nova perspectiva de confeitar combina cuidado minucioso no aspecto visual com experiência gustativa inesquecível ao consumidor.
Ela nasce pelas mãos de profissionais experientes, que, com maestria, lançam mão de tendências internacionais, matérias-primas criativas, múltiplas cores e texturas e sabores distintos, muitas vezes buscando a personalização na intenção de reinventar clássicos do universo dos doces.
Mas não se engane: usando os equipamentos corretos, não é preciso manter diariamente um exército de confeiteiros para oferecer esse nível de produto. Na verdade, a confeitaria fina trabalha com produção por demanda com base em antecipação e redução de desperdícios, possibilitando entregar doces sofisticados mesmo sem a presença de um chef de pâtisserie.
Como esse produto pode atrair mais clientes?
O resultado da confeitaria fina é a entrega de saborosos crème brûlées, naked cakes, sorvetes de queijo com cobertura de goiabada, brigadeiros de colher, cupcakes de framboesa, brownies de doce de leite, entre outras delícias do mundo encantado das sobremesas.
Todo esse mix de confeitaria para atrair clientes é fundamental não somente para aumentar a taxa de visitas, mas também para elevar o tíquete médio do estabelecimento, tendo em vista o maior valor agregado das sobremesas em relação aos salgados.
Mas os custos e a complexidade de uma confeitaria não inviabilizam o negócio?
Muitos donos de padaria pensam erroneamente que introduzir itens de confeitaria fina é difícil, esquecendo-se de que, atualmente, a tecnologia propicia produções pré-programadas em nível de alta-gastronomia.
Alguns alegam que a shelf life (tempo de vida útil) de cremes e coberturas é muito pequeno. Em paralelo a isso, o tempo de produção dos itens seria elevado (o que não permitiria preparo real time, tampouco exposição por períodos mais extensos).
Como é muito difícil prever quanto de cada sobremesa seu estabelecimento vai vender diariamente, acaba-se produzindo muitos itens que não são vendidos, jogados fora ao final do dia. Ou seja, você tem confeiteiro produzindo bolo em sua loja todo dia, mas todos os dias há bolos descartados. Além de desestimulante à equipe, esse ciclo torna a confeitaria economicamente inviável.
Outro problema comum é não abrir mão do caráter excessivamente artesanal da confeitaria, o que torna o local totalmente dependente de um confeiteiro experiente e habilidoso (o que é caro). Se ele pedir demissão, como você dará conta dos produtos nesse período? E quando ele não estiver, o que fazer?
Há, ainda, a questão da produtividade. Você tem um confeiteiro, mas como ele garantirá a produção de dezenas de itens diferentes em escala comercial? Se a padaria só tem uma batedeira doméstica (em vez de batedeiras planetárias), será impossível.
Diante de todos esses percalços, muitos donos de padaria acabam trocando a confeitaria fina por uma bombonière: saem doces finos e entram alfajores e brownies terceirizados, tortas, bolos e chocolates industrializados, além de produtos como balas e chicletes.
Mas é possível superar esses desafios, inclusive sem usar matérias-primas de custo exorbitante. Vejamos como.
De quais equipamentos necessito para investir na confeitaria fina?
Sua loja não precisa começar vendendo tarteletes de nozes da Moldávia ou profiteroles com creme de baunilha escocesa: você pode comercializar doces simples, desde que o produto traga sabor irresistível e apresentação que mexa com o psicológico do consumidor.
É que, por mais que qualidade técnica agregue valor, o volume da produção comercial coloca sobre os equipamentos de confeitaria/panificação a chave para o sucesso dos doces finos.
Forno de lastro
O interessante desses fornos é o alcance de temperaturas diferentes em cada uma de suas 4 câmaras independentes. Com isso, você produz simultaneamente produtos diversos ou o mesmo produto com pontos de assamento diferentes.
Existem fornos a gás que trabalham com 4 câmaras, mas com controle único de temperatura, o que deixa o confeiteiro limitado.
Outra vantagem desse bom equipamento é sua possibilidade de operar automaticamente, pré-aquecendo um produto até que ele atinja determinada temperatura para posterior assamento.
Com isso, o profissional não precisa conhecer todas as variáveis da cozinha, bastando acionar a receita pelo nome. Isso permite ter um confeiteiro deixando tudo programado, a fim de que a produção siga com outros funcionários durante o dia. Um forno de lastro é, portanto, fundamental para o sortimento de uma confeitaria fina.
Batedeiras planetárias
Muitos investidores iniciantes começam com batedeiras domésticas, algo inviável comercialmente, dado que esse equipamento não tem produtividade para larga escala. Esse erro impõe produção o dia todo e possibilidade de quebras constantes do eletrodoméstico (que não suporta a pressão de uso contínuo).
Uma batedeira planetária Prática tem capacidade para 18 e 36 litros , enquanto as domésticas não passam de 5 litros. Com construtivo melhor, essas batedeiras comerciais garantem uso contínuo em 10 velocidades diferentes.
Uma batedeira planetária tem sistema de inversor de frequência que é um microcomputador interno padronizando o funcionamento da máquina, produzindo um resultado final muito melhor. E sem ter que fazer 50 massas diárias. Você faz produções maiores diariamente e pode ultracongelar as massas não utilizadas para uso posterior.
Ultracongelador
E por falar em ultracongelar, eis a chave da confeitaria fina: por permitir que um alimento ainda quente tenha sua temperatura reduzida a -18°C (no núcleo) em menor tempo, um ultracongelador :
- impede a proliferação de microrganismos (em um freezer, o resfriamento lento faz com que a atividade microbiana continue até o congelamento total do produto, o que pode demorar 24 horas);
- preserva as “características organolépticas” dos alimentos (sabor, cor, textura), já que essa velocidade de congelamento bloqueia a formação de cristais de gelo na superfície do alimento, fato que altera sua estrutura molecular. Esses cristais explicam por que o creme de uma torta de chantilly vira uma verdadeira água quando descongelada do freezer;
Lembra que falamos da massa excedente que você produzirá em uma única rodada na batedeira planetária? Pois bem, outra vantagem do ultracongelamento é que você pode guardá-la para finalizar a produção na hora, acabando com o desperdício e entregando produtos fresquinhos e sem demora ao cliente.
Você pode bater 40kg de bolo de chocolate e congelar a massa crua. Pode também congelar o bolo assado para fazer a montagem na hora (recheio, cobertura e decoração). Pode, ainda, congelar até seus cremes de confeiteiro.
Nesse caso, você produz por demanda, com a massa ultracongelada (nas mesmas características originais) e os cremes já prontos. A decoração fica para o momento do pedido.
Com essa mentalidade produtiva e os equipamentos corretos, você deixa de jogar produto fora e produz com rapidez, alta qualidade e em tempo real. Você pode ultracongelar tortas inteiras, bombas de chocolate e cupcakes: isso é a alma da confeitaria fina.
Por fim, veja 7 itens indispensáveis na sua confeitaria e dicas de produção e armazenamento dos produtos congelados. Continue a leitura.
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