Amassadeira ou batedeira? No ambiente familiar, o equipamento usado na produção de doces e pães é a batedeira doméstica. Embora possa contar com acessórios especiais, esse tipo não é o mais indicado para uso comercial, tanto pela baixa capacidade de produção quanto pelas especificações incompatíveis com a panificação.

Por outro lado, não há como pensar em produzir em larga escala misturando ingredientes de uma massa de pão manualmente e as consequências desse esforço físico repetitivo para a saúde.

Em outras palavras, quem tem uma padaria ou confeitaria precisa de batedeiras industriais e amassadeiras de alta performance.

Mas quando usar um ou outro equipamento? Quais as características que uma amassadeira ou batedeira deve ter?

Hoje você vai entender quando usar cada um desses equipamentos e como melhorar o faturamento de sua padaria! Confira!

Amassadeira ou batedeira? A textura da massa desejada é que indicará qual equipamento utilizar. Veremos a seguir:

O fator fundamental da batedeira é a velocidade e seus diferentes acessórios e o teor de umidade (líquidos) das massas. As batedeiras trabalham com margens de 80% a 100% de líquidos.

Se a intenção é “aerar” a massa, criando “bolhas de ar”, usamos seu principal acessório , o globo. É usado com massas leves ou de média consistência. Exemplos: chantilly, claras em neve e coberturas.

Já o em formato de raquete é usado para as massas cremosas, consistentes e pastosas que não necessitam que se formem “bolhas de ar” e o gancho é para massas mais pesadas como bases de tortas, massa podre e etc.

Diferentemente das batedeiras domésticas, as batedeiras profissionais são equipamentos mais robusto e que suportam as demandas comerciais e longas horas de trabalho.

Ademais possuem maior capacidade do tacho, sendo as mais comuns de como 18 e 36 litros. Esta quantidade maior é essencial porque diversos produtos de confeitariam aumentam de volume e igualmente diminuem o derramamento de ingredientes.

Por outro lado, a amassadeira , lida com massas mais consistentes, com teor de líquido entre 50% e 90% e depende mais de força e da configuração entre seu eixo espiral e da bacia (ou tacho) para dar o ponto necessário nas massas de panificação.

Estas costumam ter apenas duas velocidades, uma inicial (para homogeneizar ingredientes) e uma alta (para atingir o ponto desejado) já que velocidades mais altas superaqueceriam as massas dos pães, o que não é bom.

Embora existam muitos modelos de amassadeira, o mais comum nas padarias é o espiral que consegue misturar melhor a água à farinha. Esse detalhe é essencial para dar mais rendimento e qualidade às massas e principalmente as hiper hidratadas ou fermentação natural (caso do pão de levain ).

Olhando para o aspecto técnico, o segredo de uma amassadeira é que a força e a característica de maior contato entre o eixo e o tacho (bacia) fazem com que a farinha absorva a água, criando uma “rede de glúten” (proteína presente no trigo que, quando hidratada, interliga uma molécula a outra, formando uma cadeia longa).

Esta forma uma textura de “véu”, algo, didaticamente falando, como um “chiclete de bola”. Esse ponto é decisivo na produção de pães, porque é ele que aprisiona os gases resultantes da fermentação que é realizada pela levedura.

Já a batedeira trabalha com reações físico-químicas diferentes. Na massa de um bolo, por exemplo, não é necessário chegar a esse “ponto de véu”, apenas homogeneizar a mistura ou arear a massa.

Existem muitos tipos de amassadeira ou batedeira no mercado, mas de níveis de qualidade completamente distintos.

Por exemplo, há equipamentos que tem uma hélice como a de um liquidificador, que gira em alta velocidade durante a produção. Quando batemos, o atrito aumenta a temperatura da massa. Sem contar que ao invés de fazer com que a rede de glúten se forme, há na verdade uma quebra das proteínas do trigo na massa.

Ao mesmo tempo, o aquecimento acelera o metabolismo dos microrganismos do fermento, mesmo com uso de gelo em grandes quantidades, comprometendo a fermentação final posterior do produto.

Ademais, faz com que o não glúten absorva a água, comprometendo também a formação do “ponto de véu” e o rendimento da farinha.

Como resultado, a amassadeira espiral acaba sendo a comumente indicada para a produção de pães.

Atualmente, amassadeiras espirais para o segmento de panificação com capacidades que vão de 25 , 40 e  80 Kg, atendendo portanto, de padarias pequenas a grandes redes ou produções industriais.

Uma amassadeira de 25 kg seria para um pequeno empreendimento, como uma boulangerie (pequena padaria artesanal) no modelo europeu, com pães de alto valor agregado como os de fermentação natural.

Já no caso das que produzem muitos pães durante todo o expediente, o uso contínuo de uma única máquina pode comprometer sua variedade de produtos. É comum que se tenha 2 equipamentos, pois um atende produtos de maior demanda e o outro fará outros itens variados.

Primordialmente precisamos pensar na robustez dos equipamentos, o que significa vida útil, resistentes ao uso contínuo, profissional e comercial que em geral, é pesado. Dê preferência aos feitos em aço inoxidável  que é de fácil higienização e sem porosidade e evitam acúmulo de sujidade e micro-organismos. Do mesmo modo, este material também evita oxidação (ferrugem).

No caso das amassadeiras observe se seu eixo espiral tem uma zona de contato com o tacho porque esta permite melhor incorporação da água na farinha e conseguimos obter até 2% a mais de rendimento, representando mais produto. O investimento no equipamento acaba tendo retorno apenas com hidratação.

Dê preferência a batedeiras com mais velocidades para atender diferentes tipos de coberturas, cremes e massas. Isso possibilita uma maior customização dos processos e receitas. Veja também os acessórios disponíveis – globo, raquete e gancho e escolha as com o menor ruído possível.

Analise os prazos de garantia especialmente porque o empreendedor  precisa obter retorno sobre seu investimento sem intercorrências que prejudiquem a produção.

Nesse meio tempo, analise fornecedores nacionais com extensa rede de técnicos e centros de distribuição de peças, com possíveis filiais, concessionárias ou revendedores que estejam mais próximos de você. No processo de compra, veja possibilidade de visitar estes espaços e conhecer os equipamentos que deseja adquirir de perto e até se puder, testá-los.

Caso tenha ficado com dúvidas sobre a amassadeira, conheça como escolher a ideal para seu empreendimento e acompanhe as novidades do nosso Blog semanalmente.

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