A Ciabatta conquista em todos os sentidos, como todos os pães artesanais , por conta de suas características especiais. Assim, ela é um importante atrativo para as padarias. Desde o visual, cores, formato e até a textura, que normalmente é crocante por fora e macia por dentro.

Muitos ainda acreditam que produzir pães com características artesanais exige gastos com insumos importados. Porém, esses podem ser perfeitamente feitos com insumos de marca nacional de boa procedência e por um bom custo-benefício.

O Ciabatta é um ótimo exemplo desse argumento. Um pão especial que utiliza quase os mesmos ingredientes do pão francês , tendo como diferença principal apenas a forma de fazê-lo.

Ele já é bem conhecido por padeiros e panificadores, mas, na maioria das vezes, é utilizado apenas como mais um item de loja. No artigo de hoje, iremos mostrar como ele pode ser uma excelente fonte de lucro.

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Seu nome deriva da palavra “sandália”, por esse ser esticado e achatado como o calçado. Além de ser um produto muito tradicional e amado na Itália, ele também é um dos pães artesanais de maior aceitação aqui, no Brasil.

Para quem produz, além de prático e rentável, ele também oferece versatilidade. Ele dá opções de seguir ou não a receita, com ou sem fermentação natural. Pode ter diferentes formatos, ser ficar preso a uma regra específica. Pode-se dizer que o Ciabatta é mais um conceito que um produto.

Para o cliente, é uma excelente opção, que conquista pela aparência, mas, principalmente, pelo paladar. Perfeito para ser posto a uma mesa de café especial.

A Ciabatta é basicamente farinha, água, sal e fermento biológico ou natural, sendo a principal diferença apenas os 2% de azeite adicionados na composição. O que o torna especial é a alta hidratação de sua massa, acima de 75%, e sua fermentação longa, à frio.

Ou seja, alterando somente o teor de água, o procedimento de fermentação e adicionando um toque de azeite, transformamos materiais comuns para uma padaria em um produto de alto valor agregado.

Em um exemplo hipotético, se o pão francês é comercializado a R$ 10,00 o quilo, podemos comercializar a Ciabatta a R$ 20,00 ou até R$ 25,00, dependendo da apresentação.

É claro, uma farinha importada agrega valor e o resultado final seria interessante. Todavia, o custo que seria repassado aos clientes não seria muito atrativo, visto que 85% da população se encontra nas classes C, D e E.

Outro segredo é utilizar o Forno Lastro na hora de assar, isso porque eles ficam com a casca mais espessa. Já nos Fornos Turbo esses também ficam bem dourados, padronizados e muito crocantes.

Os métodos de produção são procedimentos comuns da panificação e, como o produto rende muito e seu valor é bom, justifica perfeitamente dedicação a ele. Claro que o profissional deverá ter mais habilidade, mas nada que treinamentos não resolvam.

É preciso se ter os equipamentos básicos da panificação: uma amassadeira espiral , câmaras de fermentação controlada e fornos. Também existem divisoras próprias para esse tipo de pão de massa altamente hidratada.

As amassadeiras espirais garantem o máximo de hidratação e o ponto ideal da massa. Para a ciabatta, é preciso se incorporar de 75% a 85% de água, ou até mais, para se ter uma boa massa. Do contrário, ela ficará seca, pouco areada e pesada.

As fermentadoras , utilizadas no modo frio e com umidade, farão a fermentação lenta da massa.

E os fornos, tanto o turbo quanto o lastro , serão uma questão de gosto na hora de assá-los. Pode-se ter os mais básicos, produzidos no forno turbo e com um preço mais acessível. Os do lastro, mais rústicos e com um preço mais valorizado.

Independentemente de qual opção escolher, é imprescindível que o forno seja adquirido pensando em um possível crescimento da demanda, pois produtos de qualidade, naturalmente, trarão mais clientes.

Se você utilizar o levain (fermento natural) líquido, desconte a água da formulação, visto que ele adiciona umidade. Outra atenção especial é no sabor, há o aspecto da acidez, observe se agrada seus clientes.

Mestres em panificação, renomados no Brasil, utilizam cerca de 0,5% de fermento biológico seco para dar mais gaseificação à massa. Isso é feito porque o pão com fermento natural tende a ficar denso e pode, não agradar quem não está habituado.

Na amassadeira, a água é adicionada aos poucos para que se forme uma rede de glúten forte e elástica.

Após isso, é misturada a farinha com parte da água e feita a autólise por 2 horas à frio. Uma dica é realizar esse processo antes de fazer o batimento propriamente dito, para maximizar a absorção de água.

Após isto, a massa é cortada em porções e armazenada em caixas plásticas, untadas com azeite ou farinha e cobertas com plástico ou tampas.

Em seguida, as caixas são levadas à câmara fria ou à fermentadora , por no mínimo 12 horas. Esse prazo é interessante, porque corresponde ao período noturno em que a padaria fica fechada. O que é muito melhor do que comprometer os equipamentos, tempos e processos fazendo fermentações longas durante o horário de atendimento.

Uma dica é não exagerar no tempo de fermentação , já que pode ser excessiva e ocasionar alterações de qualidade ou até a perda do produto.

Das caixas você já pode dividir. Nesta hora, entram as divisoras especiais para massas hiper hidratadas , que fazem isso de forma rápida, padronizada e sem remover os gases da fermentação.

Estas divisoras são uma opção que dá maior padronização. Uma vez que no modo convencional, teria que se enfarinhar a mesa, abrir a massa com muita habilidade e dividi-la manualmente. Nisto há uma margem de erro maior de peso entre as unidades, levando mais tempo para o processo.

Ao levar ao forno, é importante que esse já esteja pré-aquecido e não há necessidade de vaporização exagerado. Você escolhe, conforme seu gosto.

Lembre-se que quanto maior o pão, mais tempo ele leva para assar. Em média, pães com gramatura acima de 450 gramas, levam de 35 a 45 minutos para que tenham coloração pronunciada.

Ao final de tudo, lembre-se, um pão de fermentação longa tem alto valor agregado porém, o preço deve ser compatível ao perfil dos seus clientes.

Um pão de qualidade resulta dessa longa equação, com todas as variáveis equilibradas. Então controle bem a sua produção e boas vendas!

Gostou do conteúdo? Então veja também como escolher o forno ideal para a sua produção. Até a próxima!

O post Ciabatta: aprenda sobre este pão e por que oferecê-lo apareceu primeiro em Blog Prática | Gastronomia e Panificação.