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Costela no forno combinado: veja as vantagens e como fazer
Você já experimentou preparar costela no forno combinado? Se ainda não teve essa experiência, está na hora de conhecer! Ela é valorizada por seu sabor e é um ingrediente presente em pratos tradicionais, churrasco e assados. Além disso, vem ganhando cada vez mais destaque nos cardápios. Há uma tendência internacional de valorização de outros cortes que no passado eram destinados à sopa.
Por possuir uma textura mais fibrosa, a costela requer um preparo mais longo e lento para ficar macia e suculenta. No entanto, a tecnologia dos fornos combinados veio para facilitar, entregar um melhor resultado, garantir a padronização e te ajudar a faturar mais, agradando seus clientes.
Leia o artigo abaixo e aprenda mais sobre as vantagens de preparar costela no forno combinado.
Como é o preparo da costela convencionalmente?
Para compreendermos as vantagens do preparo da costela no forno combinado, é importante entender como a maioria das cozinhas tradicionalmente prepara esse corte.
Devido à sua carne mais firme, o método preferido é o de cozimento à pressão, em ensopados geralmente acompanhados de batata ou cenoura e na famosa “Vaca atolada”, que leva mandioca quase se desfazendo. Esse tipo de preparo é bastante popular no inverno. Em algumas regiões do Brasil, a carne é assada em brasa na churrasqueira, “no bafo” ou no fogo de chão, em ocasiões especiais.
Já para o preparo da costela assada em restaurantes, a peça inteira é envolta em celofane ou papel alumínio e é colocada no forno à gás por muitas horas, com a necessidade de monitoramento contínuo por um colaborador. Mesmo assim, os resultados podem não ser os desejados, já que a carne pode não cozinhar por completo, tornando-se rígida na maioria das vezes.
Por esse motivo, muitos estabelecimentos optam por cortes mais macios, geralmente mais caros e com tempo de cozimento mais curto, como o preparo na chapa ou outras formas de preparo.
Como funciona o forno combinado e por que ele é diferente dos fornos convencionais?
O forno combinado é um equipamento que utiliza ar quente impulsionado por turbina e vapor para cozinhar e assar alimentos de forma uniforme e eficiente. Diferentemente dos fornos convencionais, ele dispensa o uso de celofane ou papel alumínio para evitar que o alimento fique ressecado.
Além disso, possui um controle preciso de temperatura na câmara e a sonda de núcleo permite monitorar a temperatura interna do alimento, garantindo o ponto correto das proteínas e também a segurança. A programação no painel torna o processo totalmente automático. Com o recurso “cocção noturna”, sua cozinha continua produzindo mesmo depois que o estabelecimento fechou.
Em um forno à gás, por exemplo, o calor é transmitido lentamente para o alimento, ocasionando demora no processo, e não há um controle exato da temperatura interna da câmara, o que causa variações significativas durante o processo. O operador deve acompanhar a carne assando durante todo o tempo e por fim, para verificar se a carne está cozida, precisa fincar o garfo ou cortar um pedaço para saber se está no ponto desejado.
Quais as vantagens de oferecer costela assado no forno combinado em seu restaurante?
- Preço de aquisição da carne: historicamente, o seu preço costuma ser mais baixo do que os cortes de primeira.
- Lucratividade: com valor menor na compra e preparo simples, pode-se ter maior margem de lucro no prato.
- Variedade no cardápio: ofereça mais uma opção de prato para seus clientes, para fugir dos cortes convencionais como contrafilé, coxão mole e filés e também da versão cozida na pressão.
- Maior rendimento: esse corte é preparado inteiro, sem necessidade de limpeza e fazer porções. Em outras palavras, a peça entra inteira no forno combinado.
- Não precisa de vigilância constante do operador: a programação no painel executará a receita e o forno avisará quando a carne estiver pronta.
- Zero custo com celofane e papel alumínio: a costela é assada com a tecnologia e o vapor do forno combinado, dispensando o uso destes itens.
- Carne macia, suculenta soltando-se do osso: cocção perfeita com uso do vapor do forno combinado.
- Ponto ideal: com o controle da sonda de núcleo, evita-se que a carne fique crua ou rígida ou passe totalmente do ponto.
- Acabamento e coloração: com a distribuição uniforme pela turbina e controle preciso de temperatura, o resultado no aspecto externo da carne é melhor.
- Sabor: quando preparada no forno combinado há a preservação do sabor natural da carne.
- Padronização do processo e serviço: com uso da programação no forno combinado o produto sai sempre com a mesma qualidade.
Vantagens também para outros cortes e acompanhamentos
Lembrando que você consegue estas vantagens também com outros cortes bovinos como por exemplo cupim e lagarto e cortes de suínos como pernil com ou sem osso, copa lombo, lombo entre outros.
Da mesma forma, o forno facilita o preparo e qualidade dos acompanhamentos pré-cozidos no forno junto com a costela em gn separada para não passarem do ponto porque cozinham muito mais rápido do que ela.
Como prepara a costela no forno combinado?
Basta apenas colocar a carne com sal na grelha 1/1 ou assadeira 1/1 (ambas padrão gastronorm ), colocar no forno, inserir a sonda. Opções do forno:
- Receita pré-programada: nos fornos combinados da linha Tsi da Prática , basta apenas escolher a opção “costela”, o acabamento desejado e acionar a receita.
- Programação: tanto nos fornos da linha Tsi quanto da linha C-MAX ou linha gourmet da Prática, você pode programar sua própria receita escolhendo as funções de vapor, vapor combinado e o tempo desejado. Da mesma forma pode optar por programar um passo extra com a função ar quente para dourar mais a peça.
- Cocção noturna: aqui estamos falando de cocção em baixas temperaturas. Você pode cozinhar em uma faixa de temperatura entre 50°C e 85°C ou a que desejar, para obter o resultado que espera.
Em todas as opções mencionadas acima, o operador não precisará monitorar o processo após programar o equipamento corretamente.
O tempo de cocção pode variar de três horas ou mais, dependendo das características do animal, da origem, do tamanho e do corte, bem como do método de cocção escolhido. Em outras palavras, quanto mais baixa a temperatura de cocção, mais suculenta ficará a carne.
Conclusão
Em resumo, oferecer costela assada no forno combinado em um restaurante pode trazer inúmeras vantagens, desde o preço de aquisição da carne até a padronização do processo e serviço. Além disso, o preparo descomplicado e o sabor preservado da carne são pontos a favor dessa opção. Com a possibilidade de programar o equipamento e dispensar a vigilância do operador, é possível otimizar tempo e recursos, enquanto se garante a qualidade do prato.
Considerando todas essas vantagens, pode ser uma boa ideia incluir a costela no seu cardápio e atrair ainda mais clientes. Por fim, veja também como eliminar o óleo e as gorduras, preparando frituras no forno combinado.
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