Cozinha sustentável? Sim! Já ouvimos falar em agricultura, casa e até moda sustentável e estes temas advém de uma cúpula histórica, realizada no ano de 2015, onde os membros da Organização das Nações Unidas, firmaram os Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS) , a chamada agenda 2030, onde diversas ações voltadas para o meio ambiente quanto para o social.

Neste sentido, não fica de fora o serviço de alimentação que pode ser um negócio sustentável, responsável e lucrativo e isto pode ser feito já no plano de negócio mesmo se tratando de uma cozinha industrial ou pequena com ações que promovam consumo e produção com uso racionalizado de energia, preservação das águas e da vida terrestre. 

Assim sendo vamos aprender um pouco sobre o assunto e como aplicá-lo no dia a dia de nossas cozinhas?

A ONU coloca: “O desenvolvimento sustentável é o desenvolvimento que encontra as necessidades atuais sem comprometer a habilidade das futuras gerações de atender suas próprias necessidades.”

Ações simples e opções que fazemos na produção diária de alimentos conseguimos contribuir para redução dos impactos nos vários segmentos a seguir.

O consumo de água cozinha industrial é alto, por isso é importante pensar em alternativas para redução.

Você sabia que para lavar, descascar, picar e cozinhar 1 kg de batata in natura são necessários em média 50 litros de água no preparo convencional?

A adoção de produtos já processados, descascados, lavados e pré-cozidos de fornecedores, elimina o desperdício porque dispensa estas operações no local. Sem contar que otimiza tempo e trabalho.

Um exemplo de equipamento que faz uso racionalizado da água e tem o máximo de produtividade com mínimo desse recurso além de executar a cocção de diversos produtos simultaneamente, é o forno combinado.

O consumo consciente de energia pode ser reduzido com equipamentos que evitem a perda de calor ou frio para o ambiente, para isto eles necessitam isolamento térmico adequado.

Outro requisito é que tenham controle preciso de temperatura, ou seja, que façam o aquecimento ou resfriamento somente quando necessário, não gastando muito.

Há equipamentos que inclusive fazem o reaproveitamento do calor gerado para sua própria operação. Vale a pena pesquisar. 

Recomendável diariamente avaliar operações dispendiosas com este recurso dentro da produção.

Segundo dados, a geração de resíduos Sólidos no Brasil 2020 teve um aumento de 12,4 milhões de toneladas nos últimos 10 anos.

Uma das estratégias dentro do ramo profissional são produtos com mínimas embalagens, recicláveis e ecológicas, diminuindo a geração de lixo.

Outro exemplo, é do descarte de gordura animal ou vegetal. Uma alternativa é investir em fornos combinados que fazem os processos de fritura sem imersão e com quantidades mínimas do ingrediente.

Um relatório da ONU aponta que 17% de toda a comida disponível para consumo no mundo é desperdiçada e que acaba se tornando resíduo. Contudo, a mudança nos processos para uso do ultracongelamento , pode até eliminar estas perdas.

É bom lembrar da necessidade da coleta seletiva identificável por cores e envio para reprocessamento ou destinação.

As mudanças climáticas acarretadas pela emissão de carbono, tanto no Brasil como no mundo, são motivos de preocupação e esta deve refletir também no ambiente de preparo de alimentos.

Ao adotarmos processos que não dependam exclusivamente de combustíveis fósseis e que gerem o mínimo de fumaça, ajuda e muito.

Seja na compra de matéria-prima, pré-processamento ou processamento em si, identificar “pontos de emissão” é um passo.

Curiosamente, há fornos de finalização ultrarrápida com sistema ventless¸ ou seja, que dispensam coifa e exaustão porque não eliminam fumaça.

Precisamos nos certificar que os insumos que utilizamos não tenham sido cultivados com agrotóxicos. Da mesma forma, que não promovam desmatamento e degradação do solo resultando na erosão assim como assoreamento e poluição dos rios e nascentes.

É fundamental que fornecedores estejam conscientes de seu papel na preservação da fauna e da flora como é o caso de pequenos produtores que optam pela produção 100% orgânica e de mínimo impacto.

Neste regime, respeitam-se trechos de preservação de mata nativa, promovem reflorestamento e proteção dessas áreas contribuindo para integridade do solo.

Podemos adquirir produtos orgânicos de associações, sindicatos, cooperativas, institutos, instituições e projetos. É comum que muitos tenham selos tanto de orgânico quanto de responsabilidade.

Dessa forma estamos promovendo a redução da desigualdade auxiliando no aspecto social da sustentabilidade. Afinal só conseguimos isto através de pessoas.

Caso não seja possível, é aconselhável optar por empresas responsáveis com histórico de apoio à comunidade, atividades de cunho caritativo.

Já dentro dos ambientes de preparo de alimentos profissionais, é prioritário fomentar o respeito, a igualdade e um bom clima organizacional como continuidade deste segmento.

Da mesma forma treinamentos, boas práticas de gestão de pessoas , investimento em informação e formação, também são critérios para uma cozinha sustentável. Um colaborador bem-preparado executará suas tarefas consciencioso de seu efeito na preservação do meio ambiente.

Novos produtos, ideias, métodos e claro tecnologia nas cozinhas sejam elas pequenas ou industriais, são as chaves.

Por fim, veja nossa postagem especial sobre como as frituras em fornos combinados tornam a cozinha mais sustentável os alimentos mais saudáveis e contribuem para o meio ambiente, reduzindo o descarte de gorduras. Continue a leitura.

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