Fornos de panificação: entenda a diferença entre os tipos

Fornos de panificação: entenda a diferença entre os tipos

fornos de panificação

Fornos de panificação: entenda a diferença entre os tipos

Os fornos de panificação são fundamentais no acabamento dos produtos: a aparência crocante, a coloração e o brilho dos itens disponibilizados na padaria dependem de como foram assados — claro, aliado a ingredientes de qualidade e preparo adequado.

Bom lembrar que a exigência dos consumidores cria nos estabelecimentos uma preocupação cada vez maior com os produtos oferecidos. Afinal, o visual e a qualidade dos alimentos são os principais responsáveis pela retenção de clientes.

Sendo assim, é fundamental que o empreendedor invista em bons fornos para assar e encantar o consumidor final. Afinal, a aquisição de um equipamento desalinhado com as finalidades do negócio pode gerar prejuízos e perda de clientes.

Pensando nisso, apresentaremos neste post os principais tipos de fornos de panificação e mostramos como fazer a melhor escolha para o seu negócio. Acompanhe!

A importância do equipamento de alta performance

A tecnologia de fornos de panificação no Brasil é bem avançada. Atualmente, são feitos consideráveis investimentos em Pesquisas e Desenvolvimentos (P&D), com foco prioritário em eficiência energética, praticidade operacional e automação.

Ao optar por adquirir equipamentos de panificação de alta performance, o empreendedor conta com muitos benefícios. Alguns deles são:

  • precisão de temperatura;
  • automação e controle: por exemplo, programação de receitas.
  • economia energética;
  • isolamento térmico;
  • praticidade de higienização das câmaras;
  • sistemas de segurança incorporados.
  • design do revestimento em aço inoxidável;

Tipos de forno de panificação

Na hora de escolher o forno ideal para o seu empreendimento, dois aspectos caracterizam-se como mais relevantes: qualidade e eficiência energética.

Mas, ao adquirir um novo equipamento, além de observar as tecnologias utilizadas, é necessário também conhecer as especificidades de cada opção. Isso porque as diferenças construtivas, operacionais e dimensionais interferem diretamente na qualidade do alimento.

Entre os fornos de panificação de maior presença no mercado, destacam-se os seguintes:

  • fornos de convecção — são menores e possuem uma turbina para circulação do calor assim como os fornos turbo, podendo ser considerados versões menores destes;
  • fornos de lastro — são compostos por uma ou mais câmaras de cocção sobrepostas, com resistências individuais para aquecimento de cada piso e teto.

Funcionalidades de cada tipo de fornos de panificação

Tanto os fornos de convecção quanto os fornos de lastro são elétricos e dotados de tecnologias avançadas que acompanham o crescimento da sua produção. ​

A seguir, confira as particularidades desses dois tipos de fornos de panificação.

Fornos de convecção

Os fornos de convecção são equipamentos que podem ser utilizados para assar uma grande variedade de produtos de panificação e confeitaria. Seu principal atributo é a capacidade de evitar a variação de temperatura em espaços diferentes da câmara — o que acontece nos fornos tradicionais.

Esta melhor distribuição do calor é um diferencial se dá por meio de uma turbina que proporciona também mais agilidade ao processo.

Já forno turbo, é um tipo de forno de convecção de maior porte, indicado para maior escala. Todos são dotados de capacidade para rápido aquecimento, boa produtividade e maior qualidade na cocção.

Forno de lastro

O forno de lastro ainda é muito popular porque apresenta inúmeros atributos, como maior precisão e refinamento de temperatura.

Nos fornos de lastro, os controles são individuais para cada lastro e teto. Isso possibilita estabelecer temperaturas mais precisas para produtos específicos. No caso de pães, é possível determinar a intensidade de calor na parte inferior ou superior das câmaras.

Além disso, devido à independência dos módulos, utiliza-se a quantidade de câmaras conforme o ritmo da produção. Pode-se assar simultaneamente produtos variados em diversas câmaras, em temperaturas e tempos distintos. Isso sem falar na possibilidade de, em alguns casos, programar a intensidade dos pulsos de vapor.

O volume de produção no impacto da escolha

O tamanho da produção influencia diretamente na escolha do forno ideal. Não somente no que se refere ao sistema operacional, mas também em relação ao dimensionamento e à capacidade de cada equipamento.

Produção moderada

Os fornos de convecção tipo turbo e os fornos de lastro podem operar individualmente ou em módulos. Para uma produção de caráter médio, são mais indicados os fornos turbo de 7 ou 8 assadeiras (nas dimensões 60×80cm) e os fornos de lastro de até 4 módulos, de 2 a 4 assadeiras (de 60×80cm por módulo).

Produção contínua ou intensa

Já em produções de escala contínua ou concentrada em horários de pico, são indicados os fornos de convecção tipo turbo para forneamento por carrinho móvel (feitos em módulo de abastecimento contínuo) ou o forno rotativo, que também tem um sistema de forneamento com carrinhos “porta assadeira”.

Se a opção for por fornos de lastro, é possível que a quantidade de equipamentos precise ser aumentada para suprir a demanda. A melhor opção pode ser pelo uso de fornos especiais para 6 assadeiras por câmara.

Produção visível

Se o assamento for feito à vista dos clientes, os fornos vitrine são os mais indicados. Além da porta dianteira, que permite o acesso dos balconistas, esses fornos possuem uma porta traseira, utilizada pelo padeiro pelo lado de dentro da cozinha. Isso sem falar no design dos fornos vitrine, que é mais clean e atrativo.

Os diferenciais de mercado e os benefícios da aquisição

Os donos de padaria muitas vezes têm preferências distintas e, por isso, podem optar por um ou outro tipo de forno. Contudo, o ideal é o estabelecimento contar tanto com o forno de convecção tipo turbo quanto com o forno de lastro, visando à produção de diferentes itens.

O forno turbo é ideal para o assar produtos mais populares, como pão francês e similares. Por outro lado, o forno de lastro é perfeito para produzir uma linha de pães especiais e itens de confeitaria em geral.

No entanto, caso em determinado momento não haja espaço ou orçamento disponível para aquisição de ambos os modelos, o ideal é que o empreendedor faça uma avaliação detalhada do público, do tipo de produto que pretende fabricar e dos costumes da região em que atua. Afinal, ambas as tecnologias de fornos têm condições de operar com a maioria dos produtos de panificação e confeitaria.

Para tirar o máximo de proveito das funções disponíveis em todos os tipos de fornos de panificação, é essencial, ainda, optar por adquirir os equipamentos com uma empresa que forneça consultorias pré e pós-venda.

Ficou interessado em elevar o nível da sua panificadora? Veja mais sobre fornos turbo e lastro tire todas as suas dúvidas.

Fornos de Panificação
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Blog Comments

Gostaria de seus enderêços e contátos minha base é Curitiba-Paraná,se possível fotos e preços, obrigado,Lúcio Fábio Gil.

Olá Lúcio tudo bem?
Realize um orçamento conosco sem compromisso! 🙂
http://www.praticabr.com/quero-orcamento.php

Gostei muito da novidade sobre a produção visível, este forno será lançado na FIPAN?
Vocês poderiam me enviar folder dele?

Olá Carla tudo bem? Nós temos modelos de turbo e lastro de diferentes tamanhos 😀 Visite nosso site! =) http://www.praticabr.com/

Para mim, o forno de lastro traz uma melhor qualidade para pães, tanto francês, baguetes como toda a variedades de pães doce. A textura, coloração e crocância, dando um perfeito salto de forno, tornando um pão macio.
No caso do pão francês, dá um excelente saldo de forno, abre uma pestana inigualável, tem uma cocrâcia , mesmo frio.
O sonho do panificador é ter um forno de lastro, pelo seu diferencial.
O incoveniente é que tem um custo mais elevado e ocupa um espaço maior na produção,
Com advento do pão congelado, as pequenas e médias panificadoras, tem investido em fornos turbos.
Não há uma preoculpação maior com a qualidade dos seus produdos.
Pão doce, massa amarela, hamburgue, etc…, não dá para ter a mesma qualidade no forno turbo.
um abraço

Obrigada Rogério por sua colocação 😀

Estou numa jornada qto ao forno que devo comprar.mas vcs foram bem esclarecedores vou no site de vcs dar uma olhada obg.

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MIRONIDES TEIXEIRA GREGO

Sou aluno de uma unidade do SENAI na cidade de Campinas e estou concluíndo o curso de formação ,de Padeiro e fiquei interessando nas diferenças de forno lastro e forno turbo. Na minha humilde opinião,o assamento no forno de lastro,fica melhor. Creio que o forno de lastro tem mais recursos… O forno turbo,é muito bom,porém,a qualidade final do assado é limitada,no meu inexperiente modo de ver.

Olá Mironides tudo bem? Os Fornos Modulares Elétricos de Lastro são indicados para a produção de pães, salgados, pizzas e produtos de confeitaria em geral. São equipamentos de rápido aquecimento, alta produtividade e grande qualidade na cocção e os fornos turbos são indicados para produções de escala contínua ou concentrada em horários de pico. Mas ainda sim vale o gosto de cada um 😀 Sempre dizemos que o melhor equipamento, é aquele que mais agrada nosso cliente!

preciso de um forno para fazer biscoito de polvilho pequena producao caseira, qual mim adenderia ?

Olá Cleiton tudo bem? Temos a linha de convecção que atende perfeitamente quem trabalha em casa 🙂 Faça um orçamento conosco! http://www.praticabr.com/quero-orcamento.php =)

Obrigado! Muito boa a matéria sobre as diferenças entre os fornos. Fiquei com gostinho de “quero mais”…. Seria muito legal uns vídeos mostrando diferentes tipos de preparos nos dois fornos. Essa por acaso é a minha dúvida. Preparo de forma artesanal pães de forma tipo petrópolis e gostaria de melhorar o fluxo no preparo, hoje feito em fogão caseiro comum. Minha dúvida consiste em qual dos fornos seria melhor, o de lastro ou o convecção(?) para um espaço pouco favorável… Mas nem pensar em perder a qualidade.
Grande abraço!!!

Obrigada Ricardo pelo feedback! Entre em contato com nossa equipe de pré vendas, iremos tirar suas duvidas em relação aos fornos 🙂
35 3449-1200 opção 2 ou no e-mail sac@praticabr.com ! Aguardamos seu contato 😀

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Gislana Rodrigues Barreto Da Costa

Bom dia!
Gostaria de saber qual a diferença para a produção, do forno com vapor e sem vapor.

Olá Gislana, tudo joia?

O vapor é indicado para a produção de pães, é ele quem permite preparar o pão francês por exemplo, com o miolo macio e a casquinha crocante =)

Bom

Meu filho tem uma loja de cookies e inicialmente usava os fornos sem turbo, que deixava o produto muito bom. Com o aumento da demanda, comprou um forno grande, de dez prateleiras com turbina, para maior produção, no entanto não conseguiu até o momento o cookie como o anterior, sempre fica mais seco do que sem turbina. Qual a indicação no caso? Obrigado

Olá Simone, tudo bem? Entre em contato com nosso canal chef, iremos orienta-los, 11 2526-1200 ou canalchef@praticabr.com

Olá, boa tarde! Trabalho com pães integrais artesanais gostaria de saber o melhor. Desde já agradeço.

Olá Jordana, tudo joia? Para pães artesanais, indicamos sempre os fornos lastro 🙂 Entre em contato com a gente, iremos ajuda-la na escolha – 35 3449-1200 ou sac@praticabr.com =)

Olá, boa noite, trabalho em padaria e lá temos forno de lastro. Gostaria de saber que tipo de temperatura para biscoitos. Pois ainda não descobri. Uns demoram muito, outros ficam muito duros. Desde já, agradeço.

Olá Ivani, tudo bem? Você pode entrar em contato com nosso canal chef, departamento responsável por instruções operacionais. Eles estão disponíveis no telefone 011 25261208 ou final 1200 opção 5 – canalchef@praticabr.com

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Carmem Lucia Guilhermino

Boa tarde, trabalho como confeiteira e gostaria de adquirir meu primeiro forno elétrico, mas estou com dúvidas em relação a melhor opção e com relação a forno com vapor ou sem vapor? Poderiam me orientar e fazer um orçamento?

Olá, tudo joia? Entre em contato conosco no e-mail sac@praticabr.com ou nos envie uma mensagem no Whatsapp (35) 3449-1213. Aguardamos seu contato =)

Olá, trabalho com bolos e tortas, qual a melhor opção de forno para o meu segmento ?

Olá, tudo joia? Entre em contato conosco no e-mail sac@praticabr.com ou nos envie uma mensagem no Whatsapp (35) 3449-1213. Aguardamos seu retorno =)

Numa produção pequena para média de pães especiais ( rústicos/ Levain), qual melhor forno: conveccao ou lastro e o seu custo, se elétrico ou gás ( 220v – menor consumo ?). Desde já obrigado.

Olá, tudo joia? Entre em contato conosco no e-mail sac@praticabr.com ou nos envie uma mensagem no Whatsapp (35) 3449-1213. Aguardamos seu contato =)

Sera que com um forno de lastro, mesmo sem o vapor eu consigo boa qualidade para produção de pães artesanais de longa fermentação?

Olá Roberta, tudo joia? Entre em contato conosco no e-mail sac@praticabr.com ou no whatsapp 35 3449-1213 (ou nesse link: https://wa.me/553534491213). Nosso telefone fixo é 35 3449-1200.
Aguardamos seu retorno =)

adorei os fornos .

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