O forno turbo é um equipamento que faz a distribuição homogênea do calor no interior de sua câmara. Entre os muitos modelos, gás ou elétrico, profissional ou industrial, de 5 , 7 , 8 , 12 ou até 16 esteiras (assadeiras) é um item indispensável para padaria.
Todos nós sabemos que um produto bem assado e bonito faz toda a diferença e com a finalidade de ajudar você a escolher bem um forno para pão adequado à sua produção, preparamos esta postagem de hoje para esclarecer mais sobre eles e como utilizá-los. Leia abaixo e aproveite!
Trata-se de um tipo de forno, chamado assim por possuir uma turbina, ele opera forçando ar quente sobre os produtos o que garante distribuição de calor e coloração melhores além de maior produtividade por permitir mais assadeiras sobrepostas, e ter menor área ocupada quando compara a outros modelos.
Os fornos, como toda e qualquer equipamento são dimensionados conforme sua capacidade. Cada um tem um máximo de um limite em quilos (Kg). Exceder estes números é a causa mais frequente de falta de uniformidade e qualidade, por isso devemos ter atenção com a quantidade, peso e volume dos produtos colocados nele.
O pré-aquecimento prévio é imprescindível. Todas as vezes que abrimos a porta do forno, há a troca e temperatura natural entre a câmara e o ambiente.
Um pré-aquecimento de 20 graus acima da temperatura estabelecida para cada produto, compensam esta perda para o forno completo e de 10 graus acima para metade da carga.
Para produtos delicados, com maior teor de açúcar e com cor já próxima do ideal, fazemos o pré-aquecimento na temperatura para assar. Se os produtos estão escurecendo rápido demais, devemos reduzir a temperatura de pré-aquecimento.
As temperaturas de pré-aquecimento e para assar cada produto irão variar muito e não existe um número definitivo que se aplica em todos os casos.
Alguns produtos populares têm temperaturas previsíveis, mas alguns em particular são bastantes exigentes e personalizados como os de confeitaria fina, pães e bolos artesanais e produtos sem glúten.
Itens muito delicados que facilmente se queimam é bom utilizar papel manteiga, mantas de silicone ou outro material apropriado para facilitar não só a retirada após assado, mas também evitar que o produto receba calor excessivo na parte inferior.
Não abrir a porta durante o processo pois haverá perda de temperatura da câmara para o ambiente. Acompanhar o crescimento do produto pelo vidro sem abrir a porta. A tecnologia de convecção dos fornos Prática dispensa virar assadeiras.
Esta só é necessária para produtos de massa branca, ou seja, composta de farinha, fermento, água e sal e que são fermentados, como por exemplo os pães artesanais e pão francês, baguetes, pão italiano, ciabatta , entre tantos outros.. Esta faz com que o produto adquira cor e casca crocante e deve ser feita de acordo com a especificação de cada um.
Certos produtos de confeitaria como bolos e macarons , por exemplo, podem ser sensíveis ao ar da turbina. Por esta razão, alguns fornos contam com a função de “stop” da turbina. Em outras palavras, ela pode ser desligada por um determinado período de tempo, para que o produto cresça primeiro e depois acionada novamente para terminar de assar.
Caso seu forno não possua sistema de parada de turbina, a recomendação ao se trabalhar com produtos delicados é sempre temperaturas baixas, respeitando a carga do equipamento, espaçamento entre unidades e assadeiras e evitando abrir e virar as mesmas.
Em suma, além desses cuidados, é importante o apoio profissionais especializados que possam ajudar a desenvolver receitas e processos, testá-las e implementá-las. Eles são um investimento poupando perdas de produto e procedimentos incorretos e ainda auxiliam a reduzir custos e facilitar processos.
Conte também com fabricantes que disponham de Centros Técnicos, Concessionárias, Espaços de Relacionamento ou parceiros, onde se possa testar seus produtos antes de adquiri-los.
Por fim, caso queira aprender mais veja nossa postagem como eles podem ajudar seu negócio e quais seus diferenciais. Navegue por essa nossa área dedicada ao conhecimento!
O post Forno turbo: veja 7 dicas de como assar produtos perfeitos nele apareceu primeiro em Blog Prática | Gastronomia e Panificação.
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