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Johannes Roos da Puratos fala sobre o universo da panificação
O pão é um alimento sagrado? Qual a força dos padeiros e padeiras brasileiras ao redor do mundo? A Prática conversou com Johannes Roos da Puratos para entender um pouco mais sobre o mercado de panificação e a trajetória do profissional. Confira a entrevista completa a seguir.
Prática: Nestes 12 anos de Puratos à frente do Innovation Center, como é o trabalho de transformar as misturas em receitas? Como é essa magia Puratos ?
Johannes Roos: Uma grande responsabilidade! Acho que posso afirmar categoricamente que é desafiador, pois adequar as tecnologias Puratos com ingredientes, processos, formas, modelos e encantar os clientes ao mesmo tempo, é desafiador. É necessário estar muito atento às maiores tendências e ao que há de mais moderno na panificação, confeitaria e chocolate.
Nosso objetivo aqui é fazer com que nossos clientes se surpreendam com as receitas e ainda nos vejam como parceiros. Estar à frente do Innovation Center , que hoje sem sombra de dúvida é o Centro Técnico mais moderno que conheço, é um desafio gigantesco. Fazer isso por longos 12 anos é uma tarefa que me enriquece muito como profissional.
Cada cliente traz seus desafios, suas inovações e nossa responsabilidade é inovar ainda mais para que eles sejam bem-sucedidos em seus negócios. Com uma equipe muito preparada tecnicamente, produtos certos, com muita tecnologia, estudo de mercado e um centro técnico de altíssimo nível, conseguimos levar a inovação para cada cliente que nos visita.
Prática: Como será e como estão os preparativos da equipe brasileira para o Mondial Du Pain 2023?
Johannes Roos: O Mondial du Pain é um desafio enorme para que possamos passar 3 mensagens: mostrar que temos profissionais (padeiros e padeiras) brasileiros de altíssimo nível, inspirar nossos profissionais a verem a panificação com maior brilho e possibilidade de inovar e trazer para os consumidores mais sabores, saudabilidade, sustentabilidade e formatos, modelos inovadores.
Estamos nos preparando muito bem com o Fabricio Lima, o competidor, a Larissa Brito, a padeira júnior e o Fernando de Oliveira, o treinador. Vamos nos preparar para representar à altura o que temos de melhor no Brasil.
Ainda temos até outubro para nos preparar e estamos muito engajados nos treinamentos para que possamos desenvolver um grande trabalho. Esta equipe está preparada para surpreender nossos colegas padeiros ao redor do globo.
Prática: Você conhece a infraestrutura da Prática e de outras empresas pelo mundo. Como avalia nossas instalações industriais, o trabalho feito e o CTP (Centro de Tecnologia em Panificação)?
Johannes Roos: Em minhas viagens pelo mundo afora tenho visitado várias empresas fabricantes de máquinas na Europa, EUA e América do Sul e confesso que me surpreende, ainda hoje, como a Prática tem um processo organizado, meticuloso e fluido de produção.
As linhas de produção são como uma indústria de automóveis, com máquinas muito tecnológicas chega a ser bonito de se ver! Os fornos e máquinas têm um design bem moderno e estão sempre adequados aos processos de produção de pães.
Conheço vários profissionais da Prática e posso afirmar que o comercial, produção de máquinas e desenvolvimento são profissionais extremamente capacitados e mais, abertos às possíveis melhorias. Eu mesmo já participei de várias enquetes em que fui desafiado pela empresa para contribuir nas melhorias e sempre deram muito valor aos meus feedbacks, quando os passei.
Prática: Como é ser convidado para ser o presidente do júri no campeonato mundial de panificação “Best Of” que acontecerá em Tóquio no Japão na feira Mobakshow 2023 ?
Johannes Roos: É um enorme prazer, é o que eu posso afirmar! Fiquei extremamente honrado com o convite!
Acredito também que, de certa forma, é um reconhecimento ser convidado, pois venho nos últimos 15 anos ativamente participando de vários fóruns, campeonatos e grupos de padeiros pelo mundo afora, sempre representando o Brasil e a panificação. E com isso, claro, sempre absorvendo o que cada cultura, país e profissional sabe fazer de melhor para trazer e mostrar para nossos padeiros brasileiros.
Prática: Vemos a sua dedicação pela panificação e por tudo o que é relacionado. Para você, o pão é sagrado? Fale-nos um pouco sobre essa paixão.
Johannes Roos: Acho que a frase é “O pão é essencialmente sagrado”.
Essencial pela sua simplicidade, necessidade, honestidade, pelo simbolismo do alimento e sagrado pela magia de sua transformação, pela vida que recebe através da fermentação, pela mensagem de otimismo que o pão nos traz no dia a dia, é assim o pão no cenário mundial.
Na minha vida o pão me surpreende pela maneira como as pessoas o veem, hora como um alimento de altíssimo valor agregado, hora como vilão, como natural e em muitos casos como um superstar. Enfim, eu gosto do pão como o alimento do dia a dia, do pão francês, bisnaguinha, entre outros que fazem parte da nossa vida, pois onde tem um pão tem encontros, no café da manhã, no café da tarde e no jantar; onde tem encontros há união.
O pão é curioso pela sua concepção, a farinha, sal, água e fermento se transformam como em um passe de mágica naquilo que é mais sagrado em nossas vidas e com isso me sinto honrado em ser padeiro, em fazer parte dessa mágica!
Prática: Sabemos que conhecimento é fundamental em todas as áreas, mas o que isso significa para a panificação nos dias de hoje?
Johannes Roos: Sim, o conhecimento é fundamental pois foi adquirido por gerações por meio de práticas, estudos e pouco a pouco na história da panificação, que tem mais de 6000 anos, consolidamos o “saber”. O conhecimento tem 2 pilares importantes:
- O saber: estudos científicos de anos de experiência que nos ajudam a avançar rapidamente nas teorias e reações dos ingredientes;
- O fazer: prática e habilidade que contribui para melhorar os processos. É a combinação destes dois fatores é que vamos evoluindo.
Prática: Qual a influência de bons equipamentos para os resultados também dos ingredientes?
Johannes Roos: Toda e total influência! As máquinas, assim como os ingredientes, têm a responsabilidade de otimizar, aprimorar e padronizar a qualidade de nossas receitas.
Todas as técnicas e conhecimento que os grandes mestres padeiros tinham, a indústria foi adquirindo a seu favor para fazer com que os processos fossem mecanizados e com isso fazer com que o padeiro possa usar sua habilidade e conhecimento para aplicar em uma finalização, decoração e cuidar melhor dos detalhes. Enfim, é a tecnologia trabalhando a nosso favor para que nós, padeiros, possamos aprimorar outros detalhes.
Um bom equipamento consegue ser financeiramente mensurado, ou seja, o padeiro consegue fazer com que seu pão absorva mais água, reduzir o tempo de assar e sem contar com o padrão de qualidade que se pode elevar.
Prática: Sobre a finalização dos pães e de alguns produtos de panificação na frente de loja, qual a sua opinião a respeito?
Johannes Roos: É uma ótima oportunidade para aquela padaria que quer vender mais frescor pela percepção do consumidor. Ver o pãozinho saindo na hora do forno bem quentinho ajuda muito ao cliente a decidir comprar ou consumir aquele pão que está “fresquinho”.
Para isso, é claro, exige a técnica correta, seja ele um pão cru congelado , pré-assado congelado , pré-fermentado congelado e pronto congelado, qual dessas pode ser a mais certa? Vai depender de quais os desafios que cada tipo de negócio tem e como usar cada uma das técnicas.
Prática: Qual mensagem você deixaria para os panificadores tradicionais, para os empresários que ao longo dos anos investem e se dedicam ao setor e para aqueles que pretendem ingressar neste ramo que é fundamental para nossa economia e para o mundo em geral?
Johannes Roos: O pão é um alimento mágico, para o padeiro eu diria que é uma profissão que tem inúmeras oportunidades de crescimento e de tipos de trabalho, desde um técnico da indústria de misturas como eu, até mesmo trabalhar em resort, navios e etc… onde há pessoas haverá um padeiro.
Para o empresário diria que com ingredientes tão simples se pode ganhar muito, se preparem, preparem seus profissionais padeiros, confeiteiros, balconistas, todos para que possam entender bem o que oferecem. Trabalhem cada vez mais com a panificação saudável, pensem na sustentabilidade, inovem, sejam diferentes e verão aonde chegarão! Prosperidade!
Sobre a Puratos
A Puratos é um grupo global com vasta experiência e gama completa de produtos inovadores nos setores de panificação, confeitaria e chocolate. Cria oportunidades a partir de tecnologia de ponta e do conhecimento e experiência das culturas alimentares de cada lugar do mundo, oferecendo produtos saborosos e nutritivos.
Seus produtos e serviços estão disponíveis em mais de 100 países em todo o mundo e, em muitos casos, com produção local. A Puratos tem subsidiárias locais em 63 países e suas operações são gerenciadas a partir da sede em Groot-Bijgaarden, perto de Bruxelas, na Bélgica.
Site da Puratos Brasil: https://www.puratos.com.br/pt
Instagram da Puratos BR: https://www.instagram.com/puratosbr/
Instagram do Grupo Puratos: https://www.instagram.com/puratosgroup/
Instagram do Johannes Roos: https://www.instagram.com/roos_johannes/
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