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Modeladora: confira como utilizar e cuidar desse equipamento
Quem vê o formato bonito do pãozinho na padaria, enroladinho como um caracol na sua lateral, pode até imaginar que cada um deles foi à mão. Mas, na verdade, esse trabalho foi feito pela modeladora.
Ela é um equipamento indispensável na padaria e dá agilidade, padronização e belo acabamento aos diversos tamanhos de pães. De bisnaguinhas até os de forma, todos passam por ela e, como toda ferramenta, ela exige cuidados para ter seu desempenho e durabilidade garantidos por anos.
Dessa forma, preparamos uma postagem especial para quem não conhece e para quem já está no ramo para manter seus conhecimentos em dia.
Boa leitura!
Modelagem: parte do processo do pão
Antes de mais nada, precisamos saber em que fase da produção do pão a modelagem atua. Como se sabe, a massa após sair da amassadeira não tem forma. Essa é dada nessa etapa, na qual se decide qual tamanho, peso e formato o pão terá.
Se ele terá forma de bola, a massa é boleada, se terá formato de baguete ou filão, ela será aberta e enrolada. No caso da maioria dos pães brasileiros, a massa é alongada e cada unidade é enrolada com no mínimo 3 voltas e meia.
Quando fazemos isso com pães maiores, é relativamente simples, mas imagine fazer essa operação com milhares de unidades de pães franceses de 65 gramas todo dia. Difícil, não? Pois é, com o intuito de mecanizar essa operação, a modeladora passou a fazer parte da linha de equipamentos indispensáveis para uma padaria.
Como funciona a modeladora?
De uma forma bem simples, ela é composta por dois rolos que fazem a abertura da massa e dois feltros que se movem em direções opostas, fazendo com que a massa enrole. Com uma regulagem, é possível se ajustar o quanto se deseja achatar a massa e a quantidade de voltas que se deseja que a pãozinho tenha.
Em geral, máquinas com 4 rolos conseguem realizar de 2 voltas e meia a 3 e meia, e as com 2 rolos conseguem até 4 voltas e meia, dependendo do modelo e fabricante.
Operação
No momento em que se coloca o pão em sua entrada, logo ele sai do outro lado já no formato ideal. Se o equipamento possui uma reversão, um sistema que permite que os pães retornem pelo mesmo lado, é possível fazer essa operação com apenas uma pessoa. Porém, para ter mais produtividade, o ideal é esse processo tenha dois operadores, um colocando os pedaços da massa saídos da modeladora e outro abastecendo as assadeiras.
Regulagem
Os parâmetros ficam à cargo do panificador e do gosto de seus clientes e não existem valores específicos para todos os tipos de produto, uma vez que as mesmas receitas variam de uma loja para outra.
A qualidade da modelagem é definida pelo profissional técnico em panificação, que avalia o resultado obtido pós-assado do pão e ajusta não só a modelagem como todo o restante da cadeia produtiva para atender especificações.
Como a modeladora é específica para produção de pães alongados, alguns modelos até contam com um sistema de alongador extra na saída, também com manípulos, para produzir baguetes e pães de hot dog.
Exemplificando
Só para exemplificar, na produção de pães congelados (utilizando o ultracongelador) é recomendável um número maior de voltas na modelagem, para dar mais estabilidade ao produto quando esse for descongelado e fermentado posteriormente. Em geral, esse número gira em torno de 4 voltas reguladas no manípulo da máquina. Contudo, é bom consultar o fabricante para ver se o equipamento consegue fazer esse número de voltas.
Como melhorar os resultados com a modeladora
- Utilize sempre a massa gelada, em torno de 22°C, para garantir melhor acabamento da modelagem e para tanto, conte com resfriadores de água na sua produção.
- Opte por massas com hidratação máxima de 65%. Massas moles tendem a grudar e precisam ser modeladas à mão ou em uma modeladora específica, chamada “bagueteira”.
- Tente processar a massa rapidamente, pois no clima mais quente do Brasil, a fermentação é acelerada e a massa acaba ficando pegajosa, o que dificulta a modelagem e resulta em pães com superfície rugosa.
- Evite o uso de óleo em excesso e utilize, quando possível, desmoldantes profissionais em pequena quantidade.
- Não exagere no uso de farinhas para também não sujar demais a modeladora e, caso a massa contenha grãos, faça a limpeza do feltro com uma escova de cerdas macias.
Limpeza diária da modeladora
- Remova a farinha e os sólidos dos feltros, com a ajuda de uma escova de cerdas macias.
- Utilize uma espátula de aço inox para remover resíduos de massa do rolo.
- Esvazie e lave a bandeja coletora de resíduos.
- Limpe o exterior com pano úmido e detergente neutro (sem corantes e sem aromas).
O que considerar ao comprar uma modeladora?
Fique atento à norma NR12
Em primeiro lugar, a segurança! O equipamento deve ter:
- grades de proteção sobre as partes móveis,
- chave geral,
- botões de emergência,
- botão de rearme,
- sensores,
- motores com parada instantânea entre outros itens obrigatórios.
Observe bem e adquira equipamentos de fornecedores confiáveis, com tradição no mercado.
Estrutura
Dê preferência para modelos montados em gabinete reforçado e sobre rodízios, ter mais vida útil e facilitar na movimentação do equipamento.
Bons materiais e acabamento
prefira as com bandejas em aço inoxidável, pintura de qualidade e rolos revestidos em cromo duro, que não riscam nem oxidam.
Sistemas de regulagem
Veja se a regulagem de abertura e compressão dos rolos e feltros é unificada. Isso contribui com a padronização e a operação diária, já que dispensa fazer duas regulagens diferentes.
Troca de feltros
É bom que tenha um sistema que possibilite a troca dos feltros sem ter que desmontar o equipamento por completo.
Escolha as com sistema reversível
com duas bandejas que permitem escolher entre a saída das massas. Seja modeladas do lado oposto ao de entrada (sistema tradicional) ou com as massas saindo pelo mesmo lado em que entraram (sistema reversível).
Modelos com esteiras transportadora maiores nas saídas e entradas
Facilitam a colocação das massas e retirada dos pães modelados, principalmente em produções maiores e contínuas. Esses modelos são ideias para serem acoplados às divisoras volumétricas e esteiras de distribuição.
Alongadores: veja se acompanha plataforma alongadora (removível) para permitir regulagens de compressão e alongamento complementar das massas pós-modeladas. Esses são ideais para baguetes, pães de forma e outras variedades.
Conclusão
Em síntese, viram quanto temos a aprender? Mesmo para quem é do ramo, informações técnicas complementares auxiliam bastante na escolha de equipamentos de qualidade com durabilidade e de manutenção de baixo custo.
Por fim, que tal aprender também sobre Grupos Automáticos (divisora+modeladora) ? Então confira nosso artigo sobre os grupos automáticos e como eles podem transformar sua padaria em uma pequena indústria !
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