As mudanças do consumo fora do lar seguem ao longo dos anos, a própria dinâmica de vida da população.

No Brasil, até algum tempo, o papel da mulher na família se restringia ao lar e educação dos filhos. Nesse contexto, todas as refeições eram preparadas internamente, sem tanta demanda de consumo fora do lar.

Mas esse cenário mudou radicalmente nas últimas décadas. A mulher ganhou espaço no mercado de trabalho e, atualmente, participa significativamente — quando não lidera — o orçamento doméstico.

Com esposas e maridos trabalhando o dia inteiro, a pressão por alimentação externa explodiu: hoje, 25% da renda dos brasileiros é gasta em refeições fora do lar, o que  movimenta R$ 170 bilhões anuais .

Engana-se, entretanto, quem acha que o mercado está saturado: as novas demandas do consumidor dão margem a muita expansão. Mas o que fazer para captar mais clientes para o seu estabelecimento? Confira agora!

A necessidade de consumo fora do lar cresceu, mas é muito diferente de décadas passadas. Em uma época em que obesidade e doenças cardíacas se tornaram problemas de Estado, o fast-food já não convence: no dia a dia, as pessoas buscam alimentação saudável  acima de tudo.

Ao mesmo tempo, a efervescente rotina corporativa comprimiu o intervalo de almoço dos trabalhadores: tenha certeza que se seu restaurante demorar 40 minutos para entregar um prato, ao chegar à mesa, a iguaria vai ficar sem dono. Dinamismo hoje é crucial.

Além disso, antigamente, os restaurantes viviam apenas do almoço executivo da semana e do jantar “de deleite” às sextas e sábados (com perfil basicamente de casais e grupos de amigos).

Atualmente, entretanto, o aumento do consumo fora do lar levou o cliente a necessitar de café de manhã, lanches da tarde e jantares no final do expediente (para não precisar cozinhar quando chegar em casa). A pressão é, literalmente, por comida de qualidade  24 horas por dia, abrindo um imenso nicho de mercado a ser explorado.

Se o perfil do cliente mudou, seu restaurante também precisa mudar. A rotatividade elevada e a impaciência do consumidor (que tem alguns minutos para pedir, comer, pagar e sair), exige a troca dos blocos de notas dos garçons, por tablets modernos que se comunicam diretamente com a cozinha.

Seus equipamentos também precisam se modernizar. O aquecimento de uma lasanha congelada demora 15 minutos em um micro-ondas doméstico. Para piorar, esse equipamento queima as bordas e deixa o núcleo gelado — imperfeição inadmissível na era dos Speed Ovens (fornos de alta performance com micro-ondas e ar quente), os quais entregam a mesma lasanha, quentinha e gratinada, em pouco mais de 2 minutos.

Vale lembrar que, em um Speed Oven, se você usar massa fresca, o tempo de preparo é ainda mais rápido (1 minutos e 30 segundos para porção individual).

Você pode tirar proveito do aumento do consumo fora do lar de várias maneiras.

Sabe aquela loja de conveniência do posto de gasolina? Ela é prática, mas a qualidade do que é vendido deixa a desejar, concorda? Afinal, é ótimo ser salvo na madrugada por uma conveniência. O problema é que, chegando lá, você não se deparara com mais nada além de biscoitos e industrializados.

Mas e se essa conveniência fosse repaginada, inserida no contexto de um restaurante em prateleiras aquecidas e refrigeradas, as quais serviriam de suporte para a exposição de itens do próprio menu do estabelecimento, em embalagens modernas e com tudo pronto para consumo?

Não se trata de uma autoconcorrência, e sim da possibilidade de oferecer pratos do seu cardápio a quem não tem tempo de desfrutar da dinâmica do restaurante “de mesa” e, ao mesmo tempo, gostaria de levar para o escritório algumas das iguarias de sua cozinha.

Além dessa ampliação de perfil, a oferta de itens saborosos de pâtisserie estimula quem acabou de fazer a refeição a levar uma sobremesa para comer mais tarde. Ou quem sabe seu cliente leve até mais uma refeição. Isso também é consumo fora do lar.

Não bastasse aumentar o ticket médio dos clientes atuais e atrair novos, o Grab & Go representa redução dos desperdícios pela produção sob demanda. À medida que as unidades desaparecem das prateleiras, você trabalha na reposição, garantindo gerenciamento de estoque inteligente .

Cook & Chill significa, em tradução literal, “cozinhar e resfriar”. Trata-se de uma estratégia de produção usada nos restaurantes para conciliar aumento de produtividade, redução de mão de obra e aumento da qualidade e sabor.

Cook & Chill  é a técnica de cozinhar o alimento à temperatura de 74°C (por 5 minutos) e resfriá-lo subitamente em um ultracongelador, derrubando sua temperatura para até 10°C em até 2 horas (ou -18°C em ate 4 horas).

Essa metodologia diminui sensivelmente o risco de contaminação, mantém suas propriedades e, permite produção em larga escala e armazenamento, cabendo apenas a finalização na hora do pedido.

O segredo é que o ultracongelamento mantém as propriedades moleculares do produto, o que resulta em sabor, cor e textura do produto fresco, ainda que tenha sido pré-preparado anteriormente.

Importante lembrar que a legislação brasileira autoriza esse procedimento, permitindo armazenamento desses produtos por até 5 dias, desde que conservados a pelos menos 4°C (item 4.8.17 da RDC nº 216  da Anvisa).

A vantagem dessa estratégia é que você não precisa ter um chef de cozinha 24h para entregar alimentos frescos todo o tempo. O chef pode liderar a produção de diversos pratos, cabendo apenas a finalização posterior. Para isso, auxilia um ultracongelador  e um forno combinado.

“ Sous-vide ” é uma expressão francesa que significa “sob vácuo”. Trata-se de um método moderno de cozinhar a vácuo, sem interferência do fogo (que degenera os nutrientes do alimento) e em baixas temperaturas.

Sem a agressão da frigideira ou da panela exposta ao fogo, são garantidos a qualidade, a cor, o sabor e o poder nutritivo dos produtos (e isso faz diferença para quem é adepto do consumo fora do lar). O sous-vide trabalha com cozimento por igual (superfície e núcleo), mediante a automação de controle de duas variáveis nos fornos combinados: umidade e tempo de cozimento.

Os fornos combinados preparam os alimentos utilizando diversas funções. Tudo controlado por sensores, permitindo cocção de alimentos diferentes (simultaneamente), sem mistura de sabores.

Atualmente, um cliente que pede uma pizza tem que pensar no tempo do pedido, do preparo da pizza, da chegada do motoboy… Enfim, às vezes demora tanto que é melhor recorrer a uma pizza industrializada congelada.

Diante desse problema, uma tendência crescente nas pizzarias e restaurantes é a troca do forno lenha pelos modernos fornos elétricos, que são mais compactos e fáceis de usar.

Um equipamento como o Forza STi ,  Por exemplo, produz aquela pizza perfeita, com leve crocância, bordas douradas, queijo derretido no ponto exato. Simplesmente com inteligência termodinâmica, sem riscos nem danos ao meio ambiente.

Existe várias possibilidades para dar uma experiência de compra mais completa ao cliente. Há expectativa que as plataformas delivery via app se aperfeiçoem, por exemplo, ao agregar recursos como entrega por drones.

Por fim, para facilitar ainda mais o atendimento, veja como fazer o congelamento adequado de alimentos e as diferenças entre equipamentos para este fim. Continue a leitura.

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