Quando você busca o pão quentinho na padaria pela manhã, você já parou para imaginar como ele foi feito? Por trás desse produto tão querido, existe o trabalho de horas que os profissionais de panificação realizam de madrugada.

Existem ainda os custos operacionais de funcionamento no período, tais como energia elétrica, água, gás e claro, mão de obra e seus adicionais noturnos. Além disso, pesquisas indicam que o trabalho noturno pode causar problemas ao sono e à saúde dos colabores.

Com a finalidade de auxiliar os empreendimentos de panificação, alguns fabricantes de câmaras de fermentação oferecem o sistema de “padeiro noturno”.

Mas o que ele é e como ele ajuda? Continue lendo e descubra!

Antes de mais nada, precisamos conhecer como é essa fase do preparo dos pães na maioria das padarias.

Após a massa ser modelada, ela é colocada em assadeiras e essas vão para armários de panificação fechados, onde os pães são fermentados em temperatura ambiente. Com isso, em temperaturas muito quentes a fermentação ocorre rápido demais e, em climas frios, ela atrasa.

Da mesma forma, os pães ficam sujeitos à falta de umidade, que pode causar ressecamento, especialmente em baixa temperatura.

Em seguida, após crescerem, os pães são levados ao forno para assar.

Alguma vez você já notou que os pães parecem que não cresceram tanto e estão pequenos? Ou, cresceram demais e ficaram ocos e secos por dentro? Pois é, isso pode ser um problema na fermentação.

Todos esses fatores impactam na qualidade dos pães, que é definida por uma série de características. Só para exemplificar, a do pão francês são 13, entre algumas: cor, casca, miolo, aroma e sabor.

Com o propósito de garantir a padronização e a qualidade na hora da fermentação, as fermentadoras foram desenvolvidas com várias tecnologias para facilitar a operação diária.

São equipamentos que controlam a temperatura, umidade e tempo de fermentação dos pães. A grande maioria possui dois modos, um quente e um frio, trazendo benefícios para a operação diária como:

É um recurso existente em algumas câmaras de fermentação que permite a automação do processo de fermentação. Em outras palavras, ele permite que essa fase seja pré-programada e executada sem o acompanhamento de um profissional.

Modo frio: para retardar a fermentação por um tempo determinado. Por exemplo, se a padaria fecha às 22h e abre às 6h, é possível programar a câmara para realizar o modo frio até às 4h e, em seguida, passar para o modo quente automaticamente.

Modo quente: para acelerar a fermentação em um determinado horário. Seguindo o exemplo acima, a câmara de fermentação é programada para entrar em aquecimento às 4h, de modo que às 5h, quando os profissionais chegarem, os pães já estejam fermentados e prontos para assar.

Umidade: mantém a umidade na superfície dos pães, garantindo a qualidade da fermentação e da casca, essa é indispensável para o processo de padeiro noturno. Essa também é regulada no painel da câmara e pode ser utilizada em ambos os modos acima.

Como os pães de fermentação natural e fermentação longa necessitam de tempo e diversos cuidados, o sistema de “padeiro noturno” atende perfeitamente a esses tipos de produtos. Eles precisam de baixa temperatura por períodos entre 6 a 12 horas e ainda demandam umidade, o que é facilmente atendido pelas câmaras de fermentação.

É aconselhável a mudança para o modo quente antes de ir ao forno para que haja um crescimento maior, o que também pode ser programado no Padeiro noturno facilmente.

É importante checar com o fabricante se o equipamento possui o modo frio com umidade e se conta com a possibilidade de programação de Padeiro noturno. Esse deve reverter automaticamente do modo frio para o quente e ter o controle preciso dos níveis de umidade.

Normalmente, existem três níveis de umidade (baixo, médio e alto), que são mais do que suficientes para atender a uma produção tradicional de pães de fermentação natural. Câmaras que trabalham somente com aquecimento e sem umidade não conseguem atender a esses produtos, uma vez que o frio e o vapor d’água são essenciais para a fermentação deles.

Cada produto possui requisitos próprios conforme a receita e sentem o impacto da temperatura de formas diferentes. Assim sendo, as temperaturas e níveis de umidade no Padeiro noturno devem ser ajustadas conforme o perfil de cada um.

Só para exemplificar, fazendo o processo em 12 horas, isso é, do fechamento da loja até a abertura no dia seguinte, considerando que os pães franceses são os de maior demanda, programaremos em retardo a 4°C e aquecimento a 35°C para finalizar a fermentação. Eles necessitam de umidade média durante o modo frio (retardo) e alta no modo quente (aceleração).

Como você pôde ver, uma simples função a mais pode fazer toda a diferença na sua produção, na qualidade de trabalho da sua equipe e, consequentemente, nos seus lucros. Por isso, estudar novas tecnologias e soluções nunca é demais. Por isso, que tal saber mais sobre as câmaras de fermentação? É só clicar aqui e conferir !

O post Padeiro Noturno: automação com as câmaras de fermentação apareceu primeiro em Blog Prática | Gastronomia e Panificação.