5 Dicas de preparo do pão italiano para acertar na qualidade

5 Dicas de preparo do pão italiano para acertar na qualidade

Pão Italiano

O pão italiano está entre as muitas maravilhas do considerado “país das massas”. Com sua casca crocante, coloração intensa e aroma e sabor únicos, ele entra na classe dos pães rústicos e de fermentação natural.

Aqui no Brasil ele tem diversas formas, podendo ser branco, integral, redondo, filão, mini e recheado com queijos, presunto, bacon, calabresa e até sopa (o que é tendência no inverno). Isso dá a ele várias aplicações, como entrada, acompanhamento e até lanche rápido.

Por isso, ele é uma opção altamente lucrativa e, com as nossas dicas, você vai poder prepará-lo e oferecê-lo em seu negócio com máxima qualidade.

Continue lendo o artigo e confira!

1. Escolhendo a farinha

O mercado nacional dispõe de matéria-prima profissional que pode ser utilizada para esses pães com um ótimo resultado.

Ao utilizar uma importada, agrega-se valor ao produto, porém os custos aumentam e isso deve ser analisado para não comprometer o preço final e, consequentemente, diminuir as vendas.

2. Utilizando o fermento Lievito Madre

Esse é o nome dado ao fermento italiano. Diferente do levain francês, ele é mais ácido, devido às bactérias ácido láticas em sua composição, que surgem por conta de um intervalo mais espaçado entre uma alimentação e outra.

A alimentação é feita com farinha padrão de panificação e as leveduras e bactérias presentes na própria farinha, nos líquidos e no ambiente é que executam essa tarefa.

Assim como outros tipos de fermento, ele pode ser cultivado na forma mais líquida, ou na forma mais espessa que demandar a ajuda de uma amassadeira. O líquido tem maior facilidade de incorporação à massa e de alimentá-lo diariamente.

Caso queira se aprofundar, temos uma postagem exclusiva sobre a produção de fermentos, vale a pena conferir!

3. Amassamento

Como se trata de um pão artesanal pesado, precisaremos uma amassadeira espiral que promova o máximo de incorporação da água e da farinha, sem nenhum esforço físico.

É importante que se bata em velocidade baixa, e se utilize água gelada para evitar o superaquecimento da massa, assim a rede de glúten se desenvolve forte.

Devido à diferença do teor de proteínas encontradas nas farinhas nacionais e nas farinhas importadas, é necessária a adequação da quantidade de água, colocando menos água para as nacionais e mais água para as importadas.

4. Fermentação

Essa precisará ser lenta. Por isso, o uso da câmara de fermentação é ideal, pois ela permite a fermentação à frio e com umidade, o que evita que o pão resseque.

Outra vantagem das câmaras de fermentação é a possibilidade de programá-la para realizar mudanças de temperatura automaticamente. Assim, após o tempo determinado para a fermentação à frio, o calor é elevado para que os pães estejam prontos para serem forneados assim que você chegar à padaria.

Como o pão italiano pede dobras e descansos, esses processos podem ser feitos na mesa e continuados na câmara.

Para grandes quantidades de massa, é recomendado colocá-la em caixas plásticas fechadas e utilizar a câmara no modo frio (de 0°C a 5°C), geladeira ou câmara fria.

5. Divisão

Essa pode ser feita manualmente, porém esse processo demanda mais espaço para mesas, gera mais desperdício de farinha e dificulta a padronização dos pães.

De forma alternativa, há divisoras específicas para massas com alta hidratação e longa fermentação, que fazem esse trabalho com agilidade, precisão e padronização.

Há modelos manuais menores para 1.5 kg de massa e a versão hidráulica para 5 kg.

6. Escolhendo o forno

Eles são as grandes estrelas da produção nas padarias, pelo simples fato de que são os equipamentos que mais fazem diferença no resultado final.

Em seu país de origem, o pão italiano é preparado em fornos antigos de alvenaria à lenha de alta temperatura, que dão o acabamento tradicional.

Já no Brasil, com as legislações da vigilância sanitária, esse tipo de forno tem uso restrito e a alternativa é utilizar fornos a gás ou elétricos, disponíveis na forma de fornos turbo (ou de convecção) e fornos lastro.

É importante ressaltar que cada forno gera diferentes resultados, o que não significa que um é melhor que outro, apenas é necessário que você saiba qual é ideal para a sua necessidade e para o gosto do seu cliente.

a) Fornos lastro: nesse forno, os pães terão casca mais firme, espessa e com cor acentuada, graças à fonte de calor, que vem do teto e do piso do forno. Existem fornos lastro modernos que permitem o controle independente dessas fontes de calor.

b) Fornos turbo: já nesse equipamento o pão terá uma casca mais fina e delicada, com uma cor uniforme e coloração que depende da temperatura utilizada para assar.

7. Forneio

Para fornear, utiliza-se 230°C de pré-aquecimento e 200°C para assar, deixando os pães por no mínimo 45 minutos no forno.

Como os pães italianos têm acima 400 gramas por unidade, eles precisam de tempo para cozinharem em seu núcleo, quanto maior o pão, maior o tempo de forno e, como desejamos uma coloração intensa, não podemos tirá-los antes.

Aspectos de qualidade são amplamente discutidos, ainda assim precisamos nos atentar ao que é percebido pelo nosso consumidor final: cor, textura, sabor e aroma.

Conclusão

Agora que você sabe tudo sobre pães italianos, experimente produzí-los e oferecê-los na sua padaria. Com certeza todos ficarão encantados com essa diferente opção e você conquistará mais clientes e mais vendas!

E não paramos por aqui, se você pretende oferecer pães artesanais especiais no seu negócio, venha ler também sobre como vender esses pães em larga escala!

Fornos de Panificação
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