Reabertura de restaurantes: saiba como fazer essa retomada de forma segura

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Em virtude da pandemia do novo coronavírus, em muitas regiões os restaurantes estão liberados para funcionar apenas para entrega ou retirada no local. Sem poder abrir as portas ao público, a queda no faturamento e na retenção de talentos tem sido bastante significativa.

A boa notícia é que os serviços já estão sendo retomados em alguns locais, com medidas de segurança rigorosas para resguardar a saúde de todos os frequentadores.

Pensando nisso, este post serve de norte para saber como realizar esse recomeço das atividades e quais medidas devem ser adotadas a partir de agora. Quer entender como fazer a reabertura de restaurantes de forma segura? Continue a leitura do artigo e confira!

Quais foram as mudanças causadas pela COVID-19 nos serviços de alimentação?

A Covid-19 forçou os restaurantes a se reinventarem, tendo de trabalhar apenas com os sistemas de entrega (delivery) ou com comida para levar. Uma grande mudança no estilo de serviço.

Para os estabelecimentos que já faziam atendimento por aplicativos ou por telefone, a mudança foi um pouco mais tranquila. Afinal, os colaboradores já estavam acostumados à modalidade.

Mas para os restaurantes que só atendiam com serviço presencial, a nova empreitada começou praticamente do zero. Alguns conseguiram se adaptar, outros preferiram encerrar as atividades.

Qual o futuro dos restaurantes self-service/buffet?

À medida que o distanciamento social for sendo flexibilizado, provavelmente, o comportamento dos clientes será diferente, principalmente no modelo self-service. A tendência é que o consumidor evite restaurantes assim por diversos motivos.

Nesse tipo de serviço, em que há compartilhamento de talheres na hora de servir, muitas pessoas passam pelo buffet seguidamente, conversam enquanto se servem, as mesas são utilizadas por várias pessoas, entre outras questões.

Tudo isso representa grande risco de contágio do novo coronavírus. Assim, o futuro dos restaurantes desse segmento ainda é considerado incerto.

Como se preparar para a reabertura dos restaurantes?

Algumas práticas deverão ser adotadas a partir de agora pelos estabelecimentos que atendem ao público. Veja algumas, logo abaixo!

Controle o fluxo de pessoas na entrada do restaurante

Para que não haja aglomeração, é necessário ter controle de acesso ao salão. Limite o número que pessoas que vai estar dentro do estabelecimento ao mesmo tempo. Estender o horário de atendimento talvez seja uma forma de atender a mais pessoas em pequenos grupos.

Dê visibilidade aos procedimentos de segurança

Logo na entrada do restaurante, além de ter álcool em gel para que as pessoas higienizem as mãos, deixe algumas recomendações escritas em um local de boa visibilidade a todos. Informações do tipo “lave as mãos e permaneça em silêncio para o bem de todos” devem estar em cartazes chamativos.

Deixe os banheiros sempre limpos e dê preferência ao álcool de pedal, para que sequer seja necessário tocar no objeto para usar o produto. Além disso, faça a identificação no piso para que os clientes mantenham a distância de 1,5 metro uns dos outros.

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Os colaboradores do restaurante devem sempre higienizar as mãos com água e sabão a todo tempo, além de usar máscaras em qualquer ambiente dentro do estabelecimento.

Dê preferência às refeições individuais

Os famosos pratos executivos passarão a ser prioridade nos restaurantes, além dos pré-montados e das saladas. Tudo para agilizar o processo e evitar que a pessoa permaneça mais tempo do que deveria dentro do estabelecimento.

Os pedidos poderão ser feitos digitalmente (por meio de aplicativo) ou deverá ter um cardápio descartável à disposição dos clientes.

Higienize todos os utensílios

Os utensílios usados no restaurante devem ser higienizados em máquinas de lavar louças com enxágue na temperatura correta. A vantagem do equipamento é que seu sistema automático regenera a água, o que garante a drenagem de qualquer tipo de resíduo que esteja instalado em seu interior.

Elas fazem a sanitização em altas temperaturas, o que garante a eliminação de grande parte dos micro-organismos e dispensa o uso de pano e álcool em cada ciclo de lavagem.

Organize o salão

Tente reduzir cerca de um terço das mesas para garantir o cumprimento do distanciamento de dois metros entre as mesas e um metro entre as cadeiras. Caso queira manter a quantidade de lugares, uma opção é reduzir o número de assentos, utilizando apenas um lado da mesa.

Os colaboradores devem ficar atentos para higienizar as mesas e cadeiras após cada troca de clientes. Evite o uso do ar-condicionado — o ambiente precisa estar arejado e ventilado. Como dito anteriormente, fixar cartazes sugerindo que todos comam em silêncio também é uma boa ideia.

Qual a relação entre segurança de alimentos e equipamentos de qualidade?

A segurança dos alimentos está atrelada ao uso dos equipamentos corretos e ao emprego das técnicas certas. Cook and chill, por exemplo, é uma técnica que se baseia no processo de cocção e resfriamento ou congelamento rápido dos alimentos. Ela diminui os riscos de contaminação e conserva as características nutricionais, sem modificar sabor e textura.

Usar equipamentos de qualidade auxilia nesse processo. O forno combinado, por exemplo, é ideal para o cozimento dos alimentos nessa técnica, pois, além de não ser necessário o uso do óleo, economiza água. Além disso, é ideal por realizar diversas preparações em um só equipamento, evitando a interação dos colaboradores com outros maquinários.

Para resfriar ou congelar, os ultracongeladores são os mais indicados, já que são capazes de reduzir a temperatura dos alimentos bem rapidamente. Por conta da velocidade do resfriamento ou congelamento, não são formados macro cristais de gelo, o que ajuda a manter intactos o sabor, a textura, os nutrientes e o aroma dos pratos. Só para ter uma ideia, o alimento quente pode ser resfriado em até 1 hora e congelado, com o núcleo do alimento à -18 °C, em até 4 horas!

Vale ressaltar que, de acordo com as Boas práticas na panificação e na confeitaria — da produção ao ponto de venda, publicação da Associação Brasileira das Indústrias de Panificação e Confeitaria (ABIP), os alimentos confeitados devem ser expostos em vitrine refrigerada, com temperatura de até 5°C, por no máximo três dias. Depois desse período, eles devem ser imediatamente descartados.

Como vimos, a reabertura de restaurantes deve ser feita de forma gradual e segura, especialmente em relação aos cuidados com as refeições. Além disso, o uso de bons equipamentos ajuda na manutenção da segurança dos alimentos e assegura a qualidade dos produtos. Tenha atenção aos pontos abordados neste artigo para que os serviços prestados continuem sendo referência no ramo.

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