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Por que oferecer produtos sem glúten e lactose?

Oferecer produtos sem glúten e lactose vem se firmando com um diferencial no mercado panificador. Apesar de não haver uma estatística oficial e atualizada sobre a quantidade de pessoas que têm algum tipo de intolerância alimentar, os produtos sem essas substâncias estão cada vez mais em alta. Um estudo global do Instituto Nielsen apontou que 36% dos entrevistados desenvolveram algum tipo de problema alimentar.

Além dos casos de saúde, que em algumas situações podem ser graves, muitas pessoas buscam excluir esses nutrientes da dieta por conta própria. Segundo o relatório Brasil Food Trends 2020, a saudabilidade e bem-estar terão um grande crescimento no país nos próximos anos, sendo a opção preferida de 21% dos entrevistados.

Mas, para a produção desses alimentos, é preciso tomar alguns cuidados e buscar soluções para facilitar a vida dos consumidores, que frequentemente esbarram na falta de informação. Acompanhe a leitura com a gente e veja como aumentar os seus lucros!

O que é intolerância à lactose e glúten?

Importante entender que a intolerância é a incapacidade ou dificuldade do organismo de absorver nutrientes de algum tipo de alimento. O diagnóstico da alergia ou intolerância deve ser realizado por médicos especialistas e nutricionistas, que traçarão o melhor tratamento.

Intolerância à lactose

A intolerância ou alergia à lactose ocorre devido à dificuldade do organismo em realizar a digestão da lactose, um açúcar do leite. Para que a digestão ocorra, o organismo precisa produzir uma enzima, a lactase. As pessoas que sofrem de intolerância ou alergia possuem alguma deficiência na produção dessa enzima. Assim, todos os alimentos de origem láctea ou com esses ingredientes podem causar reações.

Intolerância ao glúten

Nesse caso, temos dois tipos de incapacidade: um é apenas a dificuldade de digerir o glúten — proteína que encontramos em cereais como trigo, cevada, centeio etc. —, que acaba danificando as paredes do intestino delgado, causando problemas de digestão, inchaço abdominal, dores e diarreia. É chamado de sensibilidade ao glúten não celíaco (SGNC).

O segundo caso é considerado um pouco mais grave, pois causa uma reação no sistema imunológico e conduz a quadros mais perigosos de inflamação, dores mais fortes, diarreia constante. Esse tipo de intolerância é conhecida como doença celíaca e precisa de acompanhamento frequente.

Como isso está impactando o mercado?

A produção desse tipo de alimento já é uma tendência no mercado panificador, por causa do crescente número de pessoas que buscam novas formas para manter uma vida saudável, excluindo glúten e lactose da sua alimentação, como aponta um estudo Federação das Indústrias do Estado de São Paulo (Fiesp).

Mas a fabricação de alimentos isentos desses nutrientes precisa responder a todas as legislações nacionais e internacionais. A RDC 26 é bem clara no caso do glúten. Somente é possível classificar um produto como isento de glúten se o fabricante tiver certeza de que o alimento e seus ingredientes não contêm ou não foram contaminados com os alergênicos trigo, centeio, cevada, aveia ou seus derivados.

Nos casos em que não for possível garantir a ausência de contaminação cruzada, deve constar no rótulo a declaração “CONTÉM GLÚTEN”. Quanto à lactose, as legislações especificam um limite para isenção, como veremos a seguir.

Para fazer a produção de pães, bolos, broas e biscoitos sem contaminação desses ingredientes, é preciso investir e tomar algumas medidas como:

  • adaptar a infraestrutura para que a produção seja isolada;
  • preparar o armazenamento;
  • separar equipamentos;
  • treinar funcionários e todos os envolvidos sobre as diferenças de fabricação em relação ao produto normal;
  • contar com o acompanhamento de profissionais especializados de nutrição.

Ao fazer seu plano de negócios nesse ramo, considere comprar equipamentos e utensílios novos para evitar que eles sejam usados junto com a produção comum.

No caso da lactose, a RDC 136 diz que a declaração da presença de lactose é obrigatória nos alimentos, incluindo bebidas, ingredientes, aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia, que tenham quantidade maior do que 100 miligramas por 100 gramas ou mililitros da proteína no alimento exposto à venda.

Quais as alternativas para uma padaria?

Para se manter por dentro das mudanças do mercado, é importante que esse segmento entenda quais demandas estão surgindo e como atingir o público-alvo. E, para facilitar todo o processo, existem alternativas que podem facilitar a produção sem gerar muitos gastos e ajudar na expansão do negócio.

Sem lactose

Existem algumas opções que podem servir como substituto dos lacticínios, como leites vegetais, que podem ser feitos com castanhas, linhaça, semente de girassol, amêndoas e castanha do Pará. Outra opção é o leite de coco, mais comum de encontrar e pode ser usado em bolos, broas etc.

Sem glúten

O glúten pode ser mais fácil de ser substituído por ter mais opções, encontradas com menos dificuldade, como amidos, farinha de linhaça, chia, amaranto em flocos, fécula de mandioca ou batata, amido de milho e fubá. Pode ser usada até a biomassa de banana-verde.

A carência no mercado por esse tipo de produto faz com que os portadores de intolerância alimentar optem por produzir seus próprios alimentos por causa das dificuldades de encontrá-los e, quando acham, o preço não é acessível. Produzir dentro da segurança alimentar e qualidade é uma maneira de garantir um público fiel e ampliar a divulgação boca a boca.

De qual forma a Prática pode ajudar?

Como as farinhas a base de amidos não contêm as proteínas glutenina e gliadina, que formam o glúten, elas não dão o mesmo tipo de liga extensível e estável e, por isso, os pães sem glúten tendem a ter massa mais mole, pastosa ou até líquida. Em geral, utilizam-se batedeiras em vez de amassadeiras na sua produção.

Na etapa de assamento, em casos de pequenas produções, os fornos turbos são os mais aconselhados. Eles permitem a verticalização da produção em espaço menor e produtividade mais alta, devido ao maior número de unidades por câmara e fornada. Mas, em caso de uma gramatura maior, é importante usar um equipamento maior ou mais fornos.

O ultracongelador também é um aliado poderoso na produção de alimentos especiais, pois aumenta a segurança alimentar e permite a produção antecipada de itens crus congelados, pré-assados e até prontos. Os alimentos congelados podem ser estocados a -18°C por até 30 dias e os resfriados a 3⁰C por até 5 dias dependendo de sua composição, aplicação e modo de venda. 

O importante, ao optar por produzir alimentos sem lactose e glúten, é trabalhar de forma separada para evitar a contaminação direta dos produtos. O cuidado deve existir até no momento de expô-los na sua padaria. Mantenha precauções para evitar algum problema para o cliente.

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Adorei a Matéria .só uma pergunta.
Seu eu for trabalhar nesta área tenho que trocar a bateria também recentemente comprei uma e foi caro.

Prática

Olá Hélia, tudo bem?

Vai depender muito da batedeira adquirida. Temos equipamentos excelentes que podem lhe atender 🙂 Entre em contato com a gente, será um prazer lhe ajudar! 35 3449-1200 ou sac@praticabr.com

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