Farinhas para panificação

Como podem ver, a classificação acima torna-se rasa em parâmetros reológicos, das quais são fundamentais para classificar a farinha de trigo para a sua correta aplicação. Vejamos na panificação, algumas características que são fundamentais:

Teor de proteína

Normalmente, as farinhas utilizadas nesse processo apresentam um teor de proteína mais elevado, especialmente do glúten, que é essencial para a formação da estrutura do pão.

O glúten auxilia na retenção do dióxido de carbono liberado durante a fermentação, permitindo que o pão cresça e se desenvolva. Mas lembre-se, teor de proteína não determina a sua qualidade, ou seja, não significa que ter alto teor em proteínas teremos ótima qualidade de glúten.

O glúten ideal depende de sua relação de elasticidade e extensibilidade que deve ser avaliado nos laudos reológicos. 

Força do glúten

A força do glúten pode ser classificada em diferentes graus, dependendo do teor de proteína e da qualidade do glúten presente.

Um glúten mais forte e elástico tem uma capacidade maior de reter o gás carbônico durante a fermentação, resultando em uma estrutura de pão mais firme e com uma boa altura.

Um glúten também pode ser forte (W alto) mas extensível, ideais para pães como Ciabatta, por exemplo. 

Capacidade de absorção

A farinha utilizada na panificação deve ter uma boa capacidade de absorção de líquidos.

Isso significa que ela pode absorver uma quantidade adequada de água durante o processo de amasse e sem interromper suas propriedades reológicas resultando em uma massa fácil de manipular, resistente e, acima de tudo, com um bom rendimento!

Cuidados com sua farinha

Independentemente do tipo de farinha, existem alguns cuidados que se aplicam a todas elas e devem ser considerados na produção de pães. Vamos ver alguns deles:

Amassamento

Embora a farinha seja um fator crucial, um amassamento adequado é essencial para o bom desempenho, rendimento e qualidade do produto.

Portanto, independentemente do tipo de farinha utilizado, é importante prestar atenção ao equipamento utilizado, à água, tempo de batimento e temperatura da massa.

Pode fazer uso de gelo em escamas para manter a massa sempre fria, bem como ao tempo máximo de amassamento para um desenvolvimento adequado.

Uma dica é utilizar resfriadores para fornecer água na temperatura e quantidade corretas, além de masseiras espirais com controle de tempo e velocidades, que garantem o ponto ideal, assegurando a padronização do processo e reduzindo o aquecimento por atrito.

Evite manipulação em excesso

Apesar de a massa de pães ter a capacidade de ser moldada em diversas formas, é importante lembrar que ela possui seus limites. Isso é agravado pelo clima mais quente e úmido, o que acelera a fermentação além do momento ideal. 

Portanto, é essencial avaliar os tempos de descanso, boleamentos, dobras e pré-fermentações, bem como a manipulação durante a moldagem do pão.

Procure realizar essas etapas de forma rápida, pois o excesso de manipulação pode estressar a massa e prejudicar a estrutura do glúten. Além disso, o calor das mãos estimula a fermentação, o que deve ser levado em consideração.

Cuidado com fermentações muito longas

Quando se trata de pães de fermentação natural, é comum ouvir que o pão fermentou por 24 ou 48 horas. No entanto, é importante considerar que a farinha e as condições ideais para esse tipo de fermentação requerem altas capacidades de armazenamento refrigerado e câmaras de fermentação, o que pode ser custoso. 

Portanto, é necessário avaliar por quanto tempo o seu pão realmente precisa fermentar para obter uma boa qualidade. Afinal, após um longo período, a massa começa a adquirir um sabor ácido e o fermento perde a sua força, mesmo os de alta qualidade.

Por outro lado, se você leva 48 horas para fermentar o seu pão, provavelmente enfrentará dificuldades para atender aos pedidos dos seus clientes. Uma fermentação de 6 a 12 horas já pode proporcionar resultados satisfatórios, e você pode realizá-la durante a noite, quando o estabelecimento está fechado. Isso permite conciliar a qualidade do produto com a eficiência na produção.

Conclusão

Em resumo, conhecer os tipos de farinhas e suas características é uma parte importante do processo de desenvolvimento de receitas. É importante lembrar que não existe uma farinha "melhor" ou "pior". O que você deve escolher é o insumo que atenderá às características finais que você, e principalmente seu produto, requer e desejam.

Se desejar aprender mais, confira nosso conteúdo sobre análise sensorial e aprenda como avaliar os aspectos de qualidade. Além disso, compreenda a importância de estabelecer os ingredientes, os procedimentos e, é claro, os equipamentos corretos desde a criação de um produto.

Por fim, confira nossa entrevista com a especialista em farinhas, Kátia Cavaline que contribuiu imensamente com a elaboração e revisão técnica desta matéria. Continue a leitura.

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