Análise Sensorial: o que é, para que serve e como fazer?

Análise Sensorial: o que é, para que serve e como fazer?

análise sensorial

Análise Sensorial: o que é, para que serve e como fazer?

Você já realizou a análise sensorial do seu produto? Essa técnica é utilizada para avaliar as características do produto, como sua aparência, aroma, sabor e textura, por meio da observação, medição e interpretação das respostas dos sentidos humanos.

Essa técnica é fundamental na indústria alimentícia, pois permite avaliar a aceitabilidade dos produtos pelos consumidores e identificar possíveis problemas de qualidade. Além disso, ela permite que você conheça as preferências dos consumidores e investigue a relação entre as características sensoriais e a composição química dos alimentos, dentre outras aplicações.

Neste texto, exploraremos o que é a análise sensorial, como ela é realizada e os diferentes tipos existentes para ajudá-lo a garantir o sucesso do seu produto.

Leia abaixo e fique por dentro do assunto.

Os cinco sentidos

Os cinco sentidos são importantes para a análise sensorial de um produto, considerando aspectos visuais, olfativos, táteis, palatáveis e até mesmo auditivos.

  • Visão (aspectos visuais): é a aparência final do produto, tanto por fora quanto por dentro, o que o cliente consegue observar à olho nu.
  • Olfato (aspectos olfativos): envolve os cheiros e aromas presentes, se estão presentes ou não, e se é possível identificá-los.
  • Tato (aspectos táteis): trata-se da textura do produto, o que é possível sentir ao toque e também à primeira mordida ou na mastigação.
  • Paladar (aspectos palatáveis): é o que conseguimos perceber no gosto ou retrogosto, ou seja, o gosto que fica na boca após ingerirmos um determinado alimento.

Ficha de critérios

Para facilitar e agilizar o processo de análise sensorial do seu produto, é importante criar uma ficha de critérios que reúna todas as características que você espera e que não espera que seu produto tenha. Alguns exemplos de critérios podem incluir:

  • Visual: cor, textura, formato, aparência geral.
  • Olfativo: aroma, intensidade, qualidade.
  • Tátil: textura, consistência, crocância.
  • Palatável: sabor, doçura, acidez, salinidade, amargor.

Além disso, é importante seguir a norma ABNT NBR ISO 5492:2017, que define termos relacionados à análise sensorial e se aplica a todas as indústrias relacionadas à avaliação de produtos pelos órgãos dos sentidos.

Ao criar a ficha de critérios, utilizr pontos ou escalas, onde cada critério ideal equivale à pontuação mais alta e aspectos negativos às mais baixas. Isso permite que, ao final da análise, você tenha valores de cada amostra.

Uma dica importante é deixar linhas adicionais para que o degustador possa incluir observações que não se encaixam nos campos já definidos na ficha de critérios. Isso ajuda a obter informações mais detalhadas sobre a experiência sensorial do produto.

Quais os tipos de avaliação sensorial?

Avaliação sensorial direta

Nesta, a própria equipe responsável pelo desenvolvimento e produção do produto a faz. Trata-se de uma avaliação consciente, onde cada membro, especialmente os principais ou escolhidos, dá seu parecer sobre cada um dos quesitos. No entanto, essa avaliação pode ser tendenciosa e não é considerada a melhor opção.

Mesmo assim, é importante coletar essas informações e combiná-las com outras avaliações para obter insights úteis. Em pequenas empresas, é recomendável que a equipe interna faça a avaliação e a sinceridade é essencial. Todos devem expressar suas opiniões sem restrições.

Avaliação sensorial “às cegas”

Nessa avaliação, nenhum dos degustadores tem acesso a informações sobre as amostras. Elas terão números ou letras para identificá-las, e cada um avaliará individualmente e isoladamente cada um dos aspectos.

Nas grandes empresas, é comum que seja feita em áreas físicas separadas, onde os degustadores não têm nenhum contato com outras pessoas, para que não sejam influenciados de alguma forma. Essa é uma das formas mais eficientes de provar um produto, já que as percepções e opiniões de cada degustador serão menos tendenciosas.

Avaliação sensorial com clientes consumidores finais

Esta, sem dúvida, é a mais importante de todas as avaliações sensoriais. Ela é semelhante à avaliação às cegas, com a diferença de que é realizada com seus clientes reais, que podem ser ou não do seu público-alvo para o produto, ou potenciais consumidores.

É interessante que seja feita com pessoas de diferentes faixas etárias, estilos de vida, hábitos alimentares e até mesmo com aqueles que não gostam ou não consomem habitualmente o tipo de produto que você pretende oferecer.

Quando fazer a avaliação sensorial?

Na criação do produto

Em estágio embrionário do empreendimento, é fundamental porque ela pode inclusive dizer se seu produto será bem aceito pelo mercado ou não. Também na viabilidade de custos, uma vez que muitos produtos mesmo com bom desempenho sensorial, acabam não sendo implementados por não serem rentáveis ou lucrativos.

Desenvolvimento de matéria-prima e fornecedores

Ao testar matérias-primas de diferentes fornecedores, tanto na criação quanto na troca ou reavaliação de custo. Muitas vezes, o custo de um ingrediente não impacta significativamente na avaliação sensorial, o que é uma oportunidade de aumento da margem de lucro.

Novas fórmulas e processos

Ao alterar a formulação de um produto (modificando mais de um ingrediente) ou o processo de produção, a avaliação sensorial é importante para avaliar se houve alguma mudança nos aspectos sensoriais do produto. Novos métodos podem ou não afetar o sabor, textura, aroma, etc. Além disso, a avaliação sensorial também ajuda a definir um processo padrão.

Novos equipamentos

A produtividade é crucial para o sucesso dos negócios e, para alcançá-la, muitas vezes é necessário investir em equipamentos mais modernos que possam automatizar processos repetitivos e padronizar a produção. Você precisará fazer a avaliação sensorial para garantir que a qualidade do produto não sofreu alterações.

Embalagem, transporte e estocagem

Ademais, é importante avaliar não só o produto pronto, mas também como a embalagem, transporte e estocagem afetam suas características. É preciso avaliar como cada uma dessas situações influencia o produto. Por exemplo, o produto perdeu características depois de determinado tempo de estoque? O modo de transporte alterou algum aspecto?

Conclusão

Em suma, a análise sensorial é uma etapa importante em diversos estágios da produção de um produto, porém busque o auxílio de equipes ou profissionais capacitados, como engenheiros de alimentos ou químicos, pois há uma metodologia por trás da interpretação dos resultados, que envolve procedimentos estatísticos. Então, embora possa parecer algo simples, há muita ciência envolvida na obtenção do resultado ideal.

Além disso, você pode fazer a análise sensorial com seus consumidores finais, proporcionando um feedback valioso sobre a aceitação do seu produto pelo mercado.

Por fim, leia também nossa postagem sobre como fazer o desenvolvimento de receitas no seu empreendimento. Continue a leitura.

Esta matéria contou com o apoio da engenheira e consultora de Alimentos, Maria Campanati. Instagram: https://www.instagram.com/mconsultoriadealimentos/

Tags:
Deixe um comentário

error: Content is protected !!