6 dicas para fazer a reposição de estoque do seu restaurante

Os estoques têm papel crucial no sucesso das empresas, uma vez que atuam como verdadeiros reguladores do fluxo de negócios. Especialmente no food service, a reposição de estoque ganha importância central na sustentabilidade financeira, considerando que a margem de lucro apertada desse segmento (mínima de 4% para manter a saúde do estabelecimento) não permite deteriorações, avarias ou excesso de itens alocados.

O ideal seria que os estoques nem sequer existissem, já que matéria-prima no depósito significa dinheiro parado (que poderia estar sendo investido no crescimento do próprio restaurante).

Entretanto, partindo do conhecimento de que não dá para produzir no modelo Just in Time (compra de insumos na estrita medida dos pedidos), é preciso desenvolver mecanismos de previsibilidade da demanda.

Mas como saber antecipadamente qual será o volume de visitas em seu food service? Ou ainda: como saber o que vão pedir (portanto, qual é a quantidade exata de ingredientes a adquirir), não caindo no risco de desabastecimento nem de perda de produtos por ultrapassagem da validade?

Essas e outras dúvidas vamos esclarecer agora! Confira!

Por que é importante gerir o estoque de forma eficaz?

Fazendo uma pesquisa pela literatura especializada em gestão de restaurantes, constatamos que os custos com insumos representam entre 30% e 40% de todas as despesas de um restaurante. Isso já indica por que a reposição de estoque é o centro de um food service de excelência.

Segundo o professor Tom Powers, em “Administração no Setor de Hospitalidade”, um estabelecimento de alimentação fora do lar pode até mesmo ultrapassar a margem dos 40% com ingredientes para a produção dos pratos, margem elevada que, se não bem gerenciada, pode inclusive carimbar a falência do negócio em menos de 2 anos.

Um controle de estoques é a chave do sucesso empresarial porque conecta duas áreas críticas: produção e planejamento. Quando esse gerenciamento é feito com precisão, a empresa deixa de retirar recursos do caixa e, ao mesmo tempo, cria instrumentos de proteção contra rupturas.

Em resumo, gasta-se estritamente o necessário. Com isso, o estabelecimento se capitaliza para ter sempre as melhores marcas, os melhores profissionais e, obviamente, os melhores equipamentos. É a reposição de estoque que desencadeia o fluxo de gestão inteligente que diferencia os concorrentes vencedores. Mas como fazer esse exercício de futurologia?

6 dicas para fazer reposição de estoque de excelência

Existem inúmeras variáveis que cercam a previsão de demanda de um estoque de perecíveis. Flutuações sazonais no consumo, aumento de custos por problemas de safra, prazos de validade e lead time são alguns dos fatores que devem ser considerados no dimensionamento e reposição do estoque.

Mas calma, você não precisa se entregar ao empirismo gerencial. Na verdade, é exatamente o achismo que destrói o sistema de suprimentos de muitos restaurantes. Entre estratégias de gestão e ferramentas de predição de estoques, vale a pena se atentar aos 6 fatores abaixo relacionados.

1. Cuidado extremo ao Estoque de Segurança

Estoque de segurança é o abastecimento mínimo que um depósito precisa ter para dar conta de sua demanda enquanto os novos pedidos não são entregues. Ele está, portanto, intimamente relacionado à demanda e à velocidade de reposição.

É calculado pela seguinte fórmula:

ES = DM × TR

Onde:

  • DM = demanda média
  • TR = tempo de reposição (tempo que passa do pedido até a chegada da matéria-prima no estoque).

Exemplo:

Um bistrô vende 40 garrafas de cerveja importada por dia, sendo que os novos pedidos são entregues 1 vez na semana (a cada 7 dias). Nesse caso, temos:

ES = DM × TR

ES =  40 × 7

ES = 280 garrafas

2. Criação do hábito de calcular o Tempo de Ressuprimento

Também chamado de Ponto de Pedido, trata-se do momento que, quando atingido, gera automaticamente a necessidade de reposição de estoque. É calculado da seguinte forma:

PP = ES + (CM x TR)

Onde:

  • ES = Estoque de segurança
  • CM = Consumo médio
  • TR = Tempo de reposição

Exemplo: um restaurante chinês tem como prato principal o “Kung Pao Chicken” (frango em pedacinhos coberto por amendoim, óleo de gergelim e pimentas variadas), servido geralmente com sopa chinesa de vegetais.

Esse prato exige uma certa quantidade de peito de frango desossado e, considerando a média de pedidos diários dessa iguaria, utiliza-se em torno de 8 kg dessa carne para a produção de todos os pratos do dia. Considere também que o tempo de reposição dessa proteína seja de 2 dias, e que o estoque de segurança seja de 20 kg. Temos então como Ponto de Pedido:

PP = ES + (CM x TR)

PP= 20 + (8 x 2)

PP= 20 + 16 = 36 kg de peito de frango.

Ou seja, sempre que o estoque de aves atingir 36 kg, deve ser disparado um novo pedido de reposição de estoque.

3. Respeito ao FEFO

A sigla é esquisita, mas seu significado é um dos principais mantras de um restaurante: First-Expire, First Out. Isso quer dizer que a ordem de retirada dos produtos do setor de suprimentos deve respeitar  a ordem de validade dos produtos (“Primeiro a Vencer, Primeiro a Sair”).

Essa metodologia pode implicar em algumas mudanças em seu depósito. A disposição dos itens deve observar a validade (insumos mais próximos de vencer devem ficar mais à frente na prateleira). Além disso, os produtos podem ser catalogados em um sistema de gestão, de modo que uma simples consulta ao software aponte quais unidades devem ser usadas de forma prioritária.

4. Uso de sistema de gestão de estoques

Falamos acima sobre o uso de uma solução eletrônica para suprimentos. Você viu também que a previsão de reposição de estoque envolve cálculos que podem ser complexos, considerando que você tem que repeti-los a cada item em seu depósito.

Para piorar, existem ainda outros indicadores fundamentais para controle de estoque, como Giro dos Estoques e média móvel de consumo. Você pode substituir todo o trabalho de fazer esse monte de contas por um sistema que faça tudo isso para você.

Com a inserção dos dados no sistema, a solução cruza dados e fórmulas, indicando quando fazer um novo pedido (existem sistemas de gestão para restaurantes que apontam até a quantidade exata de ingrediente a utilizar em cada prato).

5. Mensuração de perdas

Quantos quilos de alimentos seu bar, lanchonete, restaurante ou food service  joga fora diariamente com o desperdício de seus clientes? É preciso monitorar a taxa de sobras por prato para redesenhar um menu que esteja alinhado com as necessidades de seu consumidor.

Calcule o peso total de restos de alimentos que são jogados no lixo todos os dias, bem como o percentual de sobra por item de seu cardápio. Com isso, você tem subsídio para entender se o problema é a simples troca de um ingrediente (que não caiu no gosto do cliente) ou mesmo a redução nas quantidades das porções.

Vale lembrar que a cobrança de taxa de desperdício viola o artigo 39 do Código de Defesa do Consumidor, podendo inclusive resultar em multas que podem passar de R$ 1 milhão.

6. Uso de equipamentos que aumentem o “shelf life” de seus insumos

Shelf life é o tempo de prateleira, ou seja, o tempo que seus ingredientes permanecem à disposição para serem utilizados na produção, sem qualquer nível de deterioração. O assunto é particularmente importante porque, em muitos estabelecimentos, o percentual de desperdício mais elevado não vem do cliente, mas das próprias perdas na estocagem.

O armazenamento de produtos em um freezer comum, por exemplo, acarreta uma lentidão no processo de congelamento que facilita a proliferação de microrganismos. A formação de cristais, decorrentes do congelamento de líquidos e vapores quentes, também altera a estrutura molecular do alimento, levando embora parte do sabor, do cheiro e da cor natural do produto.

Você consegue sanar essas imperfeições trocando o freezer por um ultracongelador, que permite que um alimento, ainda quente, tenha sua temperatura no núcleo reduzida a -18°C em menos de 1 hora. Essa instantaneidade de congelamento bloqueia o crescimento bacteriano e mantém as propriedades naturais do produto (aumentando o shelf life).

Você viu acima as principais estratégias, técnicas e metodologias para dar eficiência à reposição de estoque em seu restaurante. Mas você pode continuar aprimorando seus conhecimentos na gestão de food service: basta curtir nossa página nas redes sociais! Estamos no Facebook, no Instagram e no YouTube!

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