Sem planejamento, 50% dos bares e restaurantes fecham antes dos 2 primeiros anos. Com cerca de 32% de impostos pesando sobre o faturamento de cada prato, dificuldades para elaboração de estratégias modernas de engenharia de cardápio e presença constante no topo dos itens cortados pelos consumidores em momentos de crise, crescer gerindo um estabelecimento do setor gastronômico não é tarefa fácil. Especialmente para quem ainda deixa seu capital escapar por falta de gestão da sazonalidade dos alimentos.

Você, que atua no gerenciamento de um bar, padaria ou restaurante, sabe trabalhar essa flutuação na oferta dos ingredientes? Enquanto um legume como o tomate tem o ápice de sua safra fora dos meses de maio a setembro, frutas como laranja, carambola e kiwi se dão melhor no inverno. Essa movimentação é consequência de uma resposta da natureza às condições climáticas de cada época.

Quem compra insumos na safra incorreta sofre ainda mais para manter uma margem de lucro mínima no final do mês. E se você faz parte dos muitos gestores que não prestam atenção à sazonalidade dos alimentos, fique atento agora às dicas de como usar esse conhecimento para ganhar vantagem competitiva em seu negócio ! Acompanhe!

Ainda que você não esteja tão atualizado com as melhores safras de cada fruta, verdura e legume, já deve ter percebido a dificuldade de, por exemplo, comprar aspargo no inverno (estação em que esse item não é fornecido com facilidade ou é encontrado no mercado muito acima do seu preço normal).

Esse fenômeno ocorre por força da lei da oferta e da demanda. Como a produção desse insumo cai muito em tal período, a busca por ele se torna muito mais elevada do que sua oferta, ocasionando uma subida brusca nos preços.

Se você já souber com antecipação que isso vai acontecer, pode, no entanto, estocar um volume suficientemente alto de aspargos para dar conta de sua demanda. Mas esse conhecimento da sazonalidade dos alimentos se conquista mediante diálogo com seus fornecedores.

Estude com afinco a melhor safra de cada item e, mais do que isso, peça para que seus fornecedores remetam a você uma lista contendo os períodos de provável escassez de itens sazonais para, a partir dessa informação, elaborar uma planilha que deverá guiar as sugestões de seu cardápio.

Uma vez que você tenha um diagnóstico completo da produção de cada matéria-prima no mercado, fica mais fácil adaptar sua grade de compra para evitar rupturas de estoque.

Ainda que estejamos tratando de pescados e outros ingredientes passíveis de congelamento, é perfeitamente possível criar uma sistemática de compra mais estratégica, de forma que sejam emitidos pedidos em grande escala de itens sazonais pouco antes da previsão de seu esgotamento.

Entretanto, vale lembrar que, para isso, é necessário dimensionar corretamente seus refrigeradores e também as câmaras frias, a fim de ter conhecimento do máximo de mercadorias que poderão ser estocadas em cada período do ano.

Muitos gestores de bares, padarias ou restaurantes enxergam sazonalidade dos alimentos somente como algo a ser combatido, na perspectiva limitada de que essa flutuação representa tão-somente o momento do ano em que algum produto estará em falta. Mas essa é apenas a chamada sazonalidade negativa.

Existe também a sazonalidade positiva, ou seja, períodos de abundância de produção de determinada matéria-prima. Essa dinâmica de produção em excesso significa preço final mais baixo ao restaurante e, ao mesmo tempo, a oportunidade valiosa de elaborar pratos mais diversificados e, além disso, a baixo custo.

Dessa forma, aprenda a tirar proveito da sazonalidade dos alimentos desenvolvendo, junto à sua cozinha , pratos que utilizem, em cada período do ano, ingredientes que são ofertados no mercado em abundância. Essa capacidade de inovação fará seu estabelecimento ser conhecido pela criatividade e variedade no menu, além de reduzir os custos fixos e variáveis com insumos.

Seja qual for a estratégia adotada, é imprescindível manter diálogo aberto com seus consumidores, informando-os permanentemente de que a disponibilização de alguns pratos depende fundamentalmente da presença de seus ingredientes junto aos fornecedores.

Um exemplo de equívoco de comunicação e engenharia de cardápio seria construir um menu que dê destaque a um doce caseiro de abacate, ignorando o fato de que essa fruta é encontrada com maior facilidade entre janeiro e maio. Como a casa responderá aos pedidos dos clientes por essa iguaria nos demais meses do ano?

O mesmo raciocínio valeria para uma salada “premium” contendo abacaxi (cuja época de produção abundante se dá entre setembro e dezembro), ou mesmo uma pizza de alho-poró que é apresentada como item essencial no estabelecimento, embora esse ingrediente seja de difícil aquisição nos meses de dezembro, janeiro e fevereiro.

51% da população nacional come fora de casa no dia a dia, seja em lanchonetes, bares ou restaurantes. Com a iminente recuperação econômica e o desenvolvimento de novos hábitos de consumo (principalmente os voltados à alimentação saudável e orgânica ), há potencial para que o setor aumente seu lucro líquido nos próximos anos.

Entretanto, é preciso ter inclinação para o novo, para reinventar seu negócio com criatividade e respeito ao consumidor. Uma das maneiras de alcançar esse patamar é substituir insumos por outros itens que agreguem valor aos seus pratos.

Alho, pimenta, sementes de mostarda e gengibre são exemplos de temperos que gostam do frio típico do inverno. Se esses insumos estão presentes em alguns de seus pratos, você pode substitui-los por outros, como pimentão verde, alecrim e coentro, que podem ser encontrados em ao menos parte do verão.

Você percebeu, neste post, que se atentar aos alimentos da época é muito mais do que zelo. É uma questão de gestão de custos e respeito ao consumidor.

Por fim, veja também como trabalhar com os alimentos orgânicos e como atender a demanda por restaurantes com alimentação saudável. Continue a leitura.

O post Sazonalidade dos alimentos: 5 dicas para economizar apareceu primeiro em Blog Prática | Gastronomia e Panificação.