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7 itens de confeitaria indispensáveis para a sua produção

Resistente à crise, o setor de panificação e confeitaria continua apresentando bons resultados: em 2017, por exemplo, a área registrou expansão de 3,2%, com faturamento de cerca de R$ 90,3 bilhões, segundo o Instituto Tecnológico de Panificação e Confeitaria (ITPC).

Considerando que a maior parte das empresas do segmento é de pequeno porte (83% não possuem mais do que 25 funcionários), bem como que a procura dos brasileiros por produtos gourmet é cada vez maior, o segredo para desfrutar desses bons números passa muito pela qualidade de seus equipamentos de confeitaria. Como é a qualidade dos seus?

Não adianta, por exemplo, ter um forno que apresente variação de temperatura em lugares diferentes da câmara (o que vai assar o bolo de forma disforme) ou um refrigerador que não deixe suas sobremesas na temperatura ideal, concorda?

Se você está ingressando na área (ou já está estabelecido, mas precisa alavancar seus resultados para o novo ano), continue a leitura e confira quais são os itens indispensáveis para dar excelência à sua produção!

1. Batedeira

Este equipamento é sem dúvida o mais utilizado em confeitaria e portanto, precisa ter uma capacidade maior e robustez para suportar a rotina pesada de produção. Muitos começam com batedeiras pequenas domésticas, estes equipamentos além de terem pouca capacidade, acabam quebrando facilmente, por isso vale a pena investir em batedeiras planetárias profissionais. Veja o vídeo!

É perfeita para bater massas aeradas, claras em neve ou deixar sua massa de bolo mais fofa. Além de cremes, coberturas, chantilly e glacês entre toda uma infinidade de receitas. Para quem deseja trabalhar com bolos e doces finos, é indispensável!

2. Fornos

O forno é peça-chave na produção de bons produtos de confeitaria. Um bom forno de confeitaria precisa ter produtividade e contemple também um possível crescimento. É comum muitas confeitarias começarem com fornos pequenos ou inadequados e acabam com dificuldade de atenderem a demanda, perdendo clientes e dinheiro.

Se o seu forno é incapaz de suprir suas vendas, ele se torna um problema. Devido a baixa capacidade, muitos confeiteiros se extenuam, para conseguirem entregar os pedidos. Por isso, fornos turbo ou lastro profissionais são um investimento tanto em produtividade quanto em qualidade de vida.

Outro aspecto importante é o da qualidade, se ele não tiver um mecanismo de distribuição homogênea do calor, um bolo por exemplo, será assado de forma diferente em cada ponto. Um forno com temperatura abaixo do ideal produz pães e bolos com casca dura. Já um forno com temperatura excessivamente alta resulta em alimentos com casca “escamada”, expressão utilizada na linguagem dos confeiteiros para definir as rachaduras que se formam na superfície do alimento.

Além disso, se o equipamento for antigo ou de uso doméstico, o consumo de energia também tende a ser mais elevado do que o normal, aumentando os custos varáveis. Muitos fornos não possuem isolação térmica e desperdiçam muito, dissipando calor para o ambiente. Isto se torna um problema na área de produção pois além da temperatura prejudicar os produtos também causa muito desconforto.

E ainda mais, precisamos considerar a durabilidade e facilidade de limpeza. Razão para investir em equipamentos confeccionados inteiramente em aço inoxidável, ter uma ferramenta que durará muito mais e até por toda vida se bem cuidada.

3. Ultracongelador

Para quem não conhece, vale a pena consultar. É um equipamento que trabalha a -35°C, removendo o calor do alimento e fazendo com que ele resfrie ou congele rapidamente evitando a formação de cristais de gelo grandes dentro dos produtos, mantendo sua integridade e além de tudo, favorecendo a segurança alimentar.

E o mais legal de tudo, ele permite que se congele toda a linha de produtos e se armazene em seguida para uso posterior, retirando apenas conforme a demanda e com perda zero! Não é um sonho? 

Massas cruas de bolos, cremes, coberturas, recheios e matéria prima podem ser congelados nele e depois estocados. Ao invés de se fazer tudo a todo momento, você só retira do freezer, deixa descongelar e utiliza em seguida. As massas dos bolos podem ser congeladas em forminhas de papel ou alumínio e levadas diretamente ao forno ou podem ser colocadas em “mangas” (sacos plásticos) para serem dosadas nas assadeiras depois.

Pães-de-ló já assados podem ser congelados neste equipamento vindos diretamente do forno e podem ser guardados em um freezer e você só corta e monta bolos na hora sem precisar fazer bolos do zero! Os bolos de festá já com recheio e cobertura também assim como tortas montadas também! Aí você deixa só a parte legal para o final, ou seja, a da criatividade na hora de decorar!

Doces prontos como tortas mini, bombas de chocolate, quindins dentre muitos podem ser congelados confeitados e só serem retirados na hora de irem para a vitrine! Ou seja, nada de jogar doces fora ao fim do dia! 

No processo de produção de tortas refinadas, as sequências de resfriamento que antes eram feitas em horas ou até de um dia para o outro são reduzidas consideravelmente com o uso do ultracongelador. Já que ele baixa a temperatura dos produtos rapidamente e ainda aumentam sua estabilidade, otimizam o de tempo dos confeiteiros.

4. Refrigeradores

Muitos dizem que a confeitaria exige mais sensibilidade e destreza do que o imposto na produção de receitas salgadas. Uma das razões é a sucessão de processos entre assar, resfriar, montar e decorar, utilizados nesta área.

É evidente que para alcançar esse resultado você precisa de refrigeradores de alta performance. Estes são apoio fundamental em uma confeitaria, não somente no armazenamento dos ingredientes, como também na segurança alimentar pela conservação dos produtos.

Câmaras congeladas e resfriadas com bom isolamento e controle preciso de temperatura devem constar na aquisição de equipamentos em qualquer plano de negócio.

5. Mesa de aço inoxidável

Se as formas e assadeiras não apresentam boa performance em aço inoxidável, o mesmo não pode ser dito da mesa, que, obrigatoriamente, deve ser constituída desse material, de acordo com as normas de vigilância sanitária (RDC nº 216/2004, Anexo 4.1.15).

O aço inox é a fusão do aço com o cromo, uma combinação química que torna a mesa imune à ferrugem, altamente durável (podem durar mais de 100 anos) e de superfície lisa e antiaderente (ou seja, é fácil de higienizar).

Com ela, você sinaliza profissionalismo, reduz custos com manutenção e prepara seus doces sob uma superfície de difícil acúmulo de bactérias. Isso faz a diferença no produto final.

6. Balanças e termômetros digitais para receitas que exigem precisão

Brigadeiros trufados, tortas recheadas, manjares e mousses de sabores diversos, brigadeiros de colher, pudins de leite, cupcakes e bolos: não importa qual a composição de seu cardápio, o sucesso nas vendas depende não somente da boa mão que prepara todas essas delícias, mas também dos instrumentos utilizados em sua fabricação.

Por melhor que sejam seus especialistas em pâtisserie, eles precisam de equipamentos de confeitaria que permitam alcançar excelência na materialização da receita, o que exige precisão. Isso impõe a presença de balanças e termômetros digitais em sua cozinha (como é adequado na produção do caramelo, para não queimar a calda).

7. Acessórios menores

Em 2014, o mercado brasileiro já contava com cerca de 63,2 mil padarias e confeitarias. A grande quantidade de competidores empurra as empresas à inovação e personalização, ou seja, não dá para, por exemplo, decorar todos os doces da mesma forma.

Você precisa de versatilidade, o que não se adquire apenas com a capacidade criativa de seus confeiteiros, mas também com materiais que permitam diversificar artisticamente seu acabamento. É o caso dos adaptadores de bicos, extensões a serem rosqueadas em seus tubos de chantilly ou marshmallow, por exemplo, a fim de darem traços diferenciados em cada produto elaborado.

Segundo as “Boas práticas na panificação e na confeitaria — da produção ao ponto de venda”, da Associação Brasileira da Indústria de Panificação (Abip), o material de acabamento dos equipamentos usados na produção não pode soltar substâncias tóxicas, odores e sabores. Além disso, esses materiais devem ser anticorrosivos e de simples higienização.

De acordo com o manual, bem como segundo orientações de especialistas em segurança alimentar, as formas e assadeiras devem ser preferencialmente de alumínio.

Mas e o aço inoxidável? Entre os equipamentos de confeitaria, as formas e assadeiras são dos poucos produtos inadequados a esse componente. A razão é que para que você obtenha uma textura de excelência em um bolo, por exemplo, é preciso que a forma absorva e distribua o calor uniformemente.

Formas escuras também aquecem muito rápido, podendo queimar as laterais do bolo antes que as regiões centrais sejam assadas.

Esperamos que este post sirva como guia a quem está prestes a colocar sua doceria/padaria para funcionar e precisa de indicações sobre como adquirir os equipamentos de confeitaria para conciliar produtividade e higiene!

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