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Lámen ou rāmen: você já conhece essa tendência na gastronomia?

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Quem assistiu à série “Naruto”, certamente se lembra da paixão do jovem protagonista ninja por lámen ou rāmen​, preferência que ajudou a explodir a procura desse alimento por jovens amantes de mangás, do Brasil ao Japão. Forçando um pouco a memória, vamos recordar de outro personagem famoso que tinha predileção por esses macarrões instantâneos, o Panda Po, de Kung Fu Panda.

Mas o lámen não vive só de figuração. Em 2018, o culto a esse macarrão com cara de sopa rendeu o primeiro protagonismo do lámen no cinema. Em Lamen Head, o narrador tem suas memórias do passado despertadas a partir da contemplação de uma tigela fumegante. Todas essas citações não são coincidências: refletem a importância desse alimento na cultura asiática, cuja moda se espalhou também pelos restaurantes brasileiros.

Marcado por ser saboroso, nutritivo e fácil de fazer, o lámen possibilita uma enormidade de adaptações de sucesso garantido em inúmeros restaurantes nacionais, principalmente os localizados em regiões frias ou grande metrópoles (como São Paulo, que abriga a maior comunidade japonesa fora do Japão).

Vamos então descobrir como fazer do singelo macarrãozinho amarelo o trunfo de seu restaurante? Continue a leitura!

Lámen ou rāmen: do que se trata esse prato?

O “rāmen” (ラ ー メ ン), que por aqui é chamado de “lámen”, é um macarrão feito com farinha de trigo branca, sal e kansui (solução de carbonato de potássio/bicarbonato de sódio que responde pela elasticidade da massa).

Embora tenha muitas versões, esse prato costuma ser composto pelo macarrão característico (amarelo e de textura firme), imerso em uma sopa fumegante com caldos à base de ossos de porco, peixe, frango ou somente legumes, além de um tempero que, em geral, envolve shoyo, missô, cebolinha, pimenta, entre outras especiarias a gosto de cada chef.

Originalmente, o lámen ou rāmen era sempre servido quente (no Japão). Entretanto, com a sua disseminação pelo mundo, foi adaptado a regiões mais quentes, servindo-se também frio (nessa versão dos trópicos, há até um nome diferente, o hiyashi chuka”).

O macarrão mais famoso do oriente é servido em tigelas decoradas, com  ingredientes que são colocados sobre o caldo (por conta do sabor, mas também para fins estéticos), como menma (brotos de bambu), chashu (carne de porco marinada assada no forno), ovos cozidos, algas ou legumes.

Qual a origem dessa iguaria?

A origem do lámen ou rāmen é chinesa. Entretanto, foi ao entrar em contato com o Japão, por força de comerciantes chineses, que o caldo com macarrão ganhou corpo (embora não haja consenso na data, acredita-se que essa apresentação tenha ocorrido no século 19).

A versão original do prato era feita com farinha de trigo e lótus, já servido em um caldo quente, coberto com carne de porco assada ao modo chinês.

O lámen ou rámen se tornou o principal prato dos japoneses após a Segunda Guerra Mundial por ser fácil de fazer, barato e com alto poder nutricional, virtudes cruciais em um país devastado pelo conflito bélico e ainda em processo de reconstrução.

As décadas se passaram, o Japão voltou a ser potência mundial, mas a sopa de macarrão não saiu de cena, ao contrário, ganhou novos contornos, cores e sabores, rompendo as barreiras geográficas para fazer sucesso em diversas partes do mundo.

No Brasil, para se ter uma ideia, em 2016, foram abertas 12 casas especializadas em lámen ou rāmen apenas na capital paulista. E os restaurantes que têm o lámen como carro-chefe continuam brotando, especialmente em São Paulo.

Quais os tipos de lámen?

Existe um oceano de formas de preparar um bom lámen ou rāmen, de modo que cada região guarda seu próprio estilo. Mas vamos conhecer rapidamente os tipos mais populares.

  • Shio: sem dúvida, o mais tradicional, grande tendência no food service. Possui um caldo leve e claro, principalmente por ser temperado com sal e molho de soja branco. Seu caldo costuma ser de frango; por cima, as opções são variadas, indo de fatias pequenas de porco ao narutomaki (espécie de pasta de peixe).
  • Shoyu (originário de Tokyo): semelhante ao shio, mas com a diferença que o caldo de frango é temperado com shoyu. Sobre a sopa, você pode colocar carne bovina, de porco ou peixe.
  • Missô (originária da região de Hokkaido): seu caldo (à base de frango ou peixe) é mais denso do que os outros tipos de lámen, o que o faz dele, portanto, um prato mais pesado e adequado para dias frios. Seu caldo recebe tempero de missô e sobre ele, muitas vezes, pode ser vista uma generosa porção de moyashi (broto de feijão) .

Também é possível classificar lámen ou rāmen segundo a densidade do caldo.

  • Kotteri: caldos mais grossos (repletos de proteínas, como carne bovina ou de porco e que, por isso, exigem maior tempo de cocção).
  • Assari: caldos mais leves e claros (geralmente preparados com algas, legumes ou peixes/frutos do mar).

Como os brasileiros aceitam esse prato?

O brasileiro é amante da criatividade na gastronomia. Experimente dar uma volta em bairros paulistanos como Moema, Itaim Bibi, Vila Madalena e região da Augusta, e você verá, sem muita dificuldade, diversos estabelecimentos que servem macarrões ensopados japoneses com receitas totalmente distintas.

Todas, entretanto, têm algo em comum: atraem dezenas de fãs e ajudam a alavancar o faturamento dos restaurantes. Então, inovar é a palavra de ordem.

Você pode servir o macarrão frio, mergulhado em uma sopa quente concentrada. Pode misturar pedacinhos de lombo, ovo cozido, alga nori, cebolinha japonesa e pimenta do reino.

Pode também preparar um caldo quente à base de peixe fresco, caprichando no broto de bambu, cebolinha, pequenos pedaços de ovo cozido e com acompanhamento que pode ser de camarão, abrilhantado por gotas de limão-siciliano.

Que tal falarmos em um lámen vegetariano? Pois bem, como você percebeu, só não vale economizar na criatividade!

Como os equipamentos fazem a diferença no sabor de seu lámen?

Independentemente da receita escolhida, preparar um delicioso lámen ou rāmen — capaz de retirar do paladar de qualquer pessoa o estigma do insípido macarrão industrializado — depende de ter os equipamentos corretos, que extraiam o máximo de cada ingrediente.

Para trabalhar com um lámen de legumes, por exemplo, o ideal é ter em sua cozinha um forno combinado, que permita o cozimento da cenoura, berinjela ou batatas em sous-vide, método que cozinha os alimentos sem a agressão do fogo e em baixas temperaturas, bastando utilizar embalagens plásticas esterilizadas para cocção a vácuo.

Um forno combinado possibilita múltiplos tipos de cocção em uma única câmara, dentro de um rol de funções automatizadas que vão do vapor seco ao banho-maria e regeneração.

É com a programação do banho-maria nesses fornos, aliás, que você prepara legumes saborosos ou até aquela carne bovina (úmida por dentro e crocante por fora), prontinha para ser colocada sobre seu lámen. Equipamento para cozinha faz diferença na qualidade do seu macarrão.

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