Sous-vide: o que é e qual o seu impacto na operação de um restaurante?

Sous-vide: o que é e qual o seu impacto na operação de um restaurante?

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Sous-Vide

O método sous-vide é um conceito relativamente novo em cocção. Para você que atua no setor alimentício e gosta de acompanhar as tendências desse segmento, hoje vamos falar dessa novidade que está sendo utilizada pelos restaurantes mais modernos e que pode oferecer um diferencial para a expansão do seu negócio.

Com essa técnica, é possível cozinhar os alimentos por inteiro, mantendo os nutrientes e as proteínas naturais.

Here’s What It Looks Like When You’ve Taken Steroids For 27 Years roids online anabolic store uk, anabolic store reviews – mạng gái gọiFicou curioso para entender mais sobre essa inovação e como ela pode impactar nas operações do seu restaurante? Neste post vamos explicar tudo o que você precisa saber! Então, continue a leitura!

O que é sous-vide?

O sous-vide (pronuncia-se “suvíd”) é um termo de origem francesa que significa “sob vácuo”. Como o próprio nome indica, trata-se de um método para cozinhar alimentos a vácuo, sem a interferência do fogo e em baixas temperaturas, por períodos de tempo maiores do que os habituais.

Os métodos tradicionais de cocção fazem com que os alimentos percam suas vitaminas e sabores naturais por meio da água e do ar. Assim, o objetivo do sous-vide é manter a umidade, o sabor e as características nutricionais dos produtos, até o momento de serem consumidos.

Para que essa tecnologia funcione corretamente, é preciso utilizar embalagens plásticas específicas, bem resistentes à temperatura. Elas passam por um processo de pasteurização e esterilização para garantir a qualidade, o sabor, o aroma e a cor dos alimentos.

Esse tipo de preparo foi pensado inicialmente para ser utilizado pelo serviço de refeições em trens-bala, por não precisar da utilização de gás. Atualmente, a técnica sous-vide é conhecida como a base da gastronomia molecular, e é utilizada pelos restaurantes mais refinados do mundo.

Como funciona o sous-vide?

A tecnologia sous-vide é aliada dos processos chamados APS ou PPS (Alimento ou Produto Pronto para Servir). Com ela, os alimentos são cozidos por igual, desde o interior até as extremidades, por meio de um controle exato das variáveis principais: temperatura e tempo de cozimento.

O alimento permanece em banho-maria por um grande intervalo de tempo e sob temperaturas mais baixas que o normal, que variam entre 50ºC a 80ºC, de acordo com o tipo de produto. O equipamento responsável pelo controle da temperatura é o termocirculador eletrônico.

Concluído esse processo, as embalagens a vácuo com o alimento podem ser armazenadas mediante refrigeração, até o uso final.

Para que o produto tenha uma aparência agradável ao ser servido, é recomendado finalizar as refeições na chapa, forno, panela ou frigideira. Isso ajuda a chegar na textura e crocância desejada. Mas, em relação ao cozimento, o alimento já estará pronto para ser consumido.

Quais alimentos podem ser preparados com esse método?

Normalmente, o sous-vide é utilizado no preparo de carnes, peixes e vegetais. Com essa técnica, as proteínas se apresentam com mais suculência e cozimento uniforme e os vegetais ficam com a textura firme e crocante.

O sous-vide evita problemas como cozimento desigual de alimentos, principalmente quando se trata carnes — já que, pelos métodos tradicionais, elas podem ficar mais secas na parte externa e cruas no interior.

Quais são as vantagens do método?

Uma das maiores vantagens do sous-vide consiste em preservar a suculência, os nutrientes, a umidade, o sabor e o aroma dos alimentos. Além disso, como já dissemos, as proteínas e vegetais são cozidos por igual, desde as extremidades até as pontas.

Outra vantagem é que, devido ao tempo em que os alimentos ficam em fase de preparo, o tempero interage mais com o produto. O sous-vide também é perfeito para atender a paladares sofisticados. Afinal, muitos clientes procuram os restaurantes na expectativa de saborear um alimento com qualidade, principalmente quando se trata de carnes nobres.

E se você se preocupa com as normas de segurança alimentar, aí vai outra boa notícia: esse processo pasteuriza o produto e elimina todas as formas vegetativas de bactérias. Como o alimento é mantido na embalagem a vácuo, a manipulação direta também é reduzida.

Como resultado, você tem produtos de alta qualidade em seu menu e uma gestão do estoque de produtos prontos mais eficiente.

Qual é a tecnologia por trás do sous-vide?

Como foi dito, para que o processo funcione de forma adequada, é preciso contar com a ajuda de alguns equipamentos. O primeiro deles é uma máquina a vácuo, para plastificar os alimentos e impedir  contaminação. O outro é o termocirculador, que assegura o controle da temperatura no cozimento.

No entanto, hoje existem fornos combinados com tecnologia e controle de temperatura precisos o suficiente para a execução dessa técnica. Além disso, caso exista a intenção de armazenar os alimentos produzidos, é fundamental utilizar um equipamento de resfriamento ou congelamento rápido.

Por isso, é essencial sempre seguir os procedimentos e as boas práticas em sua cozinha profissional. Para resultados superiores, é importante, ainda, contar com equipamentos de alta qualidade e fornecedores bem preparados.

Qual o impacto do sous-vide na operação de um restaurante?

Você já entendeu as vantagens do método para a qualidade dos alimentos que são servidos em um restaurante. Mas, além disso, é preciso ter em mente que utilizar o sous-vide pode significar melhorias na gestão de operações do seu estabelecimento.

O sous-vide permite, além de uma oferta de produtos com maior valor agregado, que o restaurante faça uma melhor gestão do estoque e uma rápida finalização do serviço, reduzindo os desperdícios e possibilitando a oferta de um cardápio variado e de alta qualidade.

Agora que você já entendeu o quanto é importante acompanhar essa nova tendência do setor alimentício, não fique de fora. Invista no método sous-vide e aproveite as vantagens que ele pode oferecer para o seu negócio.

Você gostou deste texto sobre o impacto do sous-vide em seu restaurante? Por fim, aproveite e veja também como diminuir a perda de peso de proteínas e mais sobre o forno combinado e suas funções. Continue a leitura.

Blog Comments

Muito interessante. Na Prática eu encontro também o sistema de embalagem a vácuo?

Olá Clovis tudo bem? Infelizmente não trabalhamos com embaladora a vácuo :/ Visite nosso site e conheça nossos modelos 😀
http://www.praticabr.com

Como pode ter uma apresentação para ver o desempenho no Rio de janeiro. Tenho um forno da prática com água vapor. Combo

Bom dia Luis Ricardo tudo bem? Você pode agendar treinamentos através do link http://www.praticabr.com/espacos-de-relacionamento.php 😀

Muito boas as informações. Vou procurar aprimorar meus conhecimentos

Boa tarde
Sou cliente da Prática e tenho já todos os equipamentos para esse processo
Como faria para cozinhar um medalhão de filé mignon no método sous-vide?
Aguardo

Boa tarde Nicolau, tudo bem? Entre em contato com nosso canal chef, vamos esclarecer suas duvidas =) 11 2526-1200 ou canalchef@praticabr.com 🙂

Prezados Senhores,
Tenho um comércio alimentício e gostaria de saber quais são os modelos dos equipamentos necessários para utilizar o método Sous-Vide de cocção e seus respectivos valores.
Grato,

Olá Iran tudo bem?
Entre em contato conosco no e-mail sac@praticabr.com ou no whatsapp 35 3449-1213 (ou nesse link: https://wa.me/553534491213). Nosso telefone fixo é 35 3449-1200.

Responder

A Prática oferece algum curso em SP?

Gostei muito do processo de SOUS VIDE, gostaria de ver na prática. Vcs tem algum curso?

Olá tudo bem?
Não ministramos cursos.
O conteúdo de nosso blog é técnico, para orientações de uso dos equipamentos industriais e como eles auxiliam na produção de determinados produtos. ?

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