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Legislação sanitária para restaurantes: como se preparar?

Como seu restaurante lida com a legislação sanitária? A qualidade higiênico-sanitária dos estabelecimentos alimentícios tem repercussões tão sérias na saúde da população que, em casos extremos de negligência, o proprietário pode até ser condenado à prisão em regime fechado.

O transbordamento da legislação sanitária para as páginas do Código Penal se dá fundamentalmente porque a falta de cuidado no armazenamento, conservação ou preparo de alimentos pode facilmente levar um consumidor a óbito. É por isso que, anualmente, o volume de autuações de bares, restaurantes, lanchonetes e food trucks é imenso.

A título de referência, apenas em Belo Horizonte, foram mais de 2 mil estabelecimentos autuados em 2018. Embora não haja estatística unificada nacionalmente, só por esse dado já dá para imaginar quantas empresas do setor de food service são autuadas no país todos os anos. Entre as irregularidades, o uso de alimentos vencidos e a falta de higiene estão no topo das ocorrências.

Mas como fazer diferente, tornar-se referência em segurança alimentar e multiplicar o prestígio de seu restaurante no mercado? Como chegar ao “estado da arte” em legislação sanitária? São questões como essa que você confere agora!

O que a Anvisa tem a dizer sobre legislação sanitária para restaurantes?

No Brasil, compete à Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) coordenar o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária em todo o território nacional. Criada em 1999, essa autarquia estabelece normas, acompanha e executa políticas e ações que estimulem a padronização das melhores práticas de segurança alimentar no país. A Anvisa, inclusive, delega aos estados e municípios a fiscalização e aplicação de penalidades a estabelecimentos irregulares.

A regulamentação que uma empresa de food service deve seguir é extensa, mas é perfeitamente possível gerenciar esse desafio. Se você é gerente ou proprietário de um bar, lanchonete ou restaurante, por exemplo, o passo fundamental é ficar em dia com a Resolução RDC nº 216/2004 da Anvisa.

Essa legislação sanitária não apenas evita multas, mas serve também como guia para ampliar a longevidade das matérias-primas, reduzir custos com desperdícios e potencializar o sabor de seus pratos mediante o uso dos ingredientes em seu nível máximo de qualidade. Abaixo, você confere as mais importantes determinações da legislação sanitária nacional.

1. Cozinha

O local de manipulação dos alimentos deve ser limpo e organizado, com piso sem rachaduras (o que facilita a entrada de insetos) e teto com tintura não descascada, sem goteiras e infiltrações (que podem cair sobre o alimento).

2. Utensílios

Tábuas de carne, mesas, bancadas e suportes devem ser mantidos sem rachaduras, trincas e outros defeitos.

Pratos, talheres e copos precisam ser higienizados adequadamente, o que exige a utilização de máquinas de lavar louças que trabalhem com altas temperaturas, preferencialmente constituídas por aço inoxidável e com cantos arredondados no tanque (a fim de evitar o acúmulo de resíduos).

3. Matérias-primas

O restaurante deve se certificar de que os insumos comprados foram transportados observando suas regras de conservação. É uma exigência que todos os produtos sejam recepcionados em ambiente protegido e também submetidos à inspeção.

Os alimentos frios precisam ser conservados preferencialmente em ultracongeladores, a fim de que sejam mantidas suas características originais (cor, sabor e aroma). Produtos parcialmente utilizados devem ser acondicionados em embalagens transparentes, contendo descrição e data de validade.

4. Treinamento dos colaboradores

O treinamento da equipe é chave para entregar excelência em qualidade higiênico-sanitária, haja vista o imenso potencial de contaminação dos alimentos no contato com as mãos ou utensílios não esterilizados.

A legislação sanitária é clara ao atestar que manipuladores com lesões/enfermidades que comprometam a preparação do alimento devem ser afastados. Os uniformes precisam ser trocados diariamente e os cabelos devem estar presos e protegidos por redes. Não é permitido o uso de barbas, esmaltes ou maquiagem.

5. Armazenamento

Os locais de armazenamento de alimentos devem ser arejados, protegidos contra entrada de insetos (com telas e dedetização) e não podem ter contato com produtos químicos. Todos os produtos devem ser identificados, respeitando-se a regra “Primeiro que Expira, Primeiro que Sai” (PEPS).

6. Layout

Produtos de limpeza não podem ser guardados junto com os alimentos. As caixas de gordura e de esgoto precisam necessariamente ser posicionadas fora das áreas de manipulação e acondicionamento.

O local de trabalho deve ser iluminado, com proteção sobre as lâmpadas, além de ter ventilação sempre de dentro para fora do ambiente (a fim de não transportar materiais particulados ao alimento).

Banheiros não devem jamais ter comunicação direta com as áreas de preparo e de armazenamento dos alimentos.

7. Água

A manipulação de alimentos e a assepsia devem ser feitas com auxílio de água corrente tratada (no caso do preparo dos pratos, deve-se utilizar água potável). A legislação sanitária exige também que a caixa d’água esteja sempre tampada, sem buracos ou rachaduras, com higienização a cada 6 meses.

8. Organização do trabalho

Evite contato de alimentos crus com produtos cozidos. Uma faca usada para cortar um frango cru, se não higienizada, certamente vai contaminar aquela carne assada (contaminação cruzada).

9.Temperatura

Não há como fugir: o controle de qualidade passa por controle preciso da temperatura. Assim, não se esqueça de que o alimento deve ser cozido em altas temperaturas, de modo que todas as partes do produto atinjam pelo menos 70°C.

Estufas e bufês devem estar configurados para que os alimentos quentes permaneçam acima de 60°C (por tempo máximo de 6 horas) e os produtos frios, menos de 5°C (por período máximo de 5 dias).

Quais as possíveis sanções que podem advir de uma fiscalização sanitária?

Fica a cargo da Anvisa a regulamentação geral sobre normas sanitárias, cabendo aos estados e aos municípios (em competência concorrente, ou seja, mútua) inspecionar ou apurar irregularidades em estabelecimentos de alimentação.

Tanto as normas de legislação sanitária da Anvisa (em âmbito federal) quanto as leis dos demais entes federativos preveem, em caso de autuação, há uma série de medidas preventivas ou definitivas (após processo administrativo), as quais você confere a seguir.

Medidas preventivas

1. Apreensão e descarte de produtos e proibição de comercialização

São ações que visam à retirada do mercado de itens flagrantemente ilegais, como alimentos falsificados, clandestinos, contrabandeados ou fabricados sem autorização da Agência Nacional de Vigilância Sanitária.

Embasamento legal: artigo 72, §§ 1º e 2º da Lei nº 6.360/76 e artigo 7º, inciso XV, da Lei nº 9.782/99.

2. Interdição Cautelar

Muito comum ser adotada em bares, lanchonetes, restaurantes e food trucks. A interdição cautelar é adotada em caso de violação da legislação sanitária ou de risco iminente à saúde pública. A interdição pode ser parcial (apenas em uma das cozinhas do restaurante, por exemplo) ou total.

A interdição do estabelecimento pode durar o período que for necessário para a conclusão de testes e análises, respeitando o limite de 90 dias, prazo após o qual o estabelecimento deve ser automaticamente liberado.

Embasamento legal: artigo 7º, inciso XIV da Lei nº 9.782/99; artigo 23, §§ 2º ao 4º e artigo 25 da Lei nº 6.437/77; artigo 151, inciso VI do Decreto nº 79.094/77.

3. Suspensão

Pode se referir à proibição temporária de importação de uma determinada matéria-prima, por exemplo, bem como bloqueio do comércio de determinado alimento, caso haja suspeita de irregularidades e violação às melhores práticas de produção e manipulação de alimentos.

Embasamento legal: artigo 7º da Lei nº 6.360/76.

4. Recolhimento

Retirada rápida do mercado de produtos/insumos com evidentes sinais de desvio de qualidade. Essa medida preventiva pode ser determinada pela Anvisa ou pelas vigilâncias locais.

Embasamento legal: artigo 6º da Lei nº 6.360/76.

Medidas administrativas definitivas

Na hipótese de haver indícios de irregularidade em estabelecimentos de food service, após a vistoria in loco, será feita a lavratura do auto de infração (no ato) e, posteriormente, aberto processo administrativo, nos termos da Lei nº 6.437/77, e com a oportunização de defesa da empresa autuada.

Uma vez condenada, as penalidades aplicadas variam da advertência ao cancelamento da autorização de funcionamento da empresa. Há ainda a possibilidade de aplicação de multas, que vão de R$ 2 mil a R$ 1,5 milhão.

Vale lembrar que, para além da infração de ordem sanitária, algumas condutas podem ser enquadradas como crime contra a saúde pública, nos termos dos artigos 267 a 279 do Código Penal.

Pois bem, seguindo essas determinações de legislação sanitária, você será capaz de gerenciar um restaurante com alta qualidade e respeito pelas normas de segurança alimentar! Aproveite e siga também nossas páginas nas redes sociais! Estamos no Facebook, Instagram, Youtube e LinkedIn!

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