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Macarons: conheça técnicas de preparo e algumas curiosidades
Ele é um clássico na culinária francesa, um ícone da confeitaria que atravessou cinco séculos de existência e vem se mantendo irresistível ao paladar de milhares de pessoas ao redor do mundo. Estamos falando dos macarons, os deliciosos biscoitos doces coloridos.
Feitos de farinha de amêndoas e merengue, os macarons chamam a atenção pelo visual e conquistam pelo sabor surpreendente, refinado e elegante. No post de hoje, vamos desvendar os segredos para produzir e comercializar macarons saborosos e, acima de tudo, muitíssimo bem assados, com crocância e maciez na medida certa.
Vamos começar?
O doce da rainha se popularizou
A receita dos macarons já foi segredo guardado a sete chaves. No século XVI, esse doce era o preferido da rainha da França, e apenas os nobres podiam saborear com ela essa iguaria.
Algum tempo depois, o modo de preparo caiu nas mãos das freiras carmelitas, que passaram a produzir os macarons e a comercializá-los. Os doces conquistaram o paladar da população e foram ganhando destaque e fãs.
Com o passar dos anos, a receita foi parar em muitas outras mãos, sendo incrementada com cores e recheios como ganaches, geleias e o popular brigadeiro. Mas a base da receita se manteve e se resume, basicamente, a esses ingredientes:
- açúcar impalpável;
- farinha de amêndoas;
- clara de ovo;
- açúcar cristal;
- corante hidrossolúvel ou em gel.
Hoje, há muitos tipos de merengues usados como recheio, mas o queridinho entre eles é o merengue italiano.
Uma receita temperamental
Pelos ingredientes listados, você deve estar pensando que fazer macarons é algo fácil e simples, certo? Bem, não se iluda! É preciso muita calma nessa hora, pois os macarons são temperamentais, exigindo cuidados extras e muita sensibilidade para ficarem irresistivelmente no ponto certo!
No ramo da confeitaria, essa é uma das receitas mais delicadas e complexas de se fazer. Por isso, vamos citar todos os cuidados que você deve ter no preparo dos macarons, lembrando que o pulo do gato está no processo de assar esses biscoitos.
Aproveite e anote todas as dicas!
Cuidados ao selecionar os ingredientes dos macarons
Os recipientes que vão receber os ingredientes da receita devem estar perfeitamente higienizados, sem nenhum traço de gordura. A dica é limpar antes com limão, seguido de detergente.
A clara do ovo usada na receita deve estar reservada na geladeira em recipiente fechado hermeticamente há pelo menos 4 dias, e no máximo há 8 dias. Assim, a clara fica mais líquida e favorece a textura aerada da massa dos macarons.
Retire a clara da geladeira algumas horas antes de começar a fazer a massa. Os ingredientes devem estar na temperatura ambiente. Lembre-se de peneirar os ingredientes secos e de ser preciso nas medidas das quantidades.
O açúcar impalpável é feito de açúcar de confeiteiro e amido de milho. O mais recomendado para fazer o macaron deve ter uma porcentagem de 4% do amido na mistura.
Opte sempre pela farinha de amêndoas que seja solta e sequinha. Evite as que são muito oleosas, pois atrapalham o ponto da massa.
O corante ideal é o hidrossolúvel em pó ou o corante em gel. Ambos funcionam muito bem! Mas tome cuidado na hora de adicionar o produto para não exagerar na dose: corantes em excesso ou de qualidade questionável podem deixar sabor residual desagradável na massa.
Cuidados na mistura
Mexer é tão importante quanto a medição dos ingredientes. No caso dos macarons, esse processo deve ser feito de forma pausada, do centro para fora, de baixo para cima, deixando tudo bem uniforme, sem bolhas. A mistura deve ficar fluída. A dica aqui é investir em uma batedeira adequada a esse processo de mistura.
Cuidados com a umidade
Lembra que dissemos ali em cima que esta é uma receita temperamental? Pois é mesmo! Devido a sua delicadeza, o macaron é uma receita que precisa de cuidados especiais em dias chuvosos ou se o clima estiver muito úmido.
Isso acontece porque a umidade é inimiga da receita. Ela interfere diretamente no ponto da massa e, consequentemente, na qualidade do preparo. Então, o ideal nas confeitarias, lanchonetes e restaurantes é investir em um aparelho desumidificador no local de preparo dos macarons.
Já no ambiente doméstico, o mais seguro é esperar o clima ficar seco ou preparar a receita em ambientes com a temperatura e a umidade controladas.
Cuidados no processo de assar os macarons
Assar corretamente os macarons é o pulo do gato para o sucesso da receita. Esses biscoitos, quando bem assados, ficam extremamente saborosos, com a casca crocante na medida certa, macios e úmidos por dentro na intensidade ideal.
Para essa receita, o recomendável é respeitar o tempo de repouso até que a massa adquira uma película seca. Depois, lembre-se de controlar bem a temperatura do forno, pois esses biscoitos não se adaptam a fornos quentes em demasia.
O tempo de preparo leva em conta a temperatura utilizada e também a quantidade a ser produzida, além do método escolhido para assar os macarons, que pode ser por etapas ou de forma contínua.
A dica é usar um forno de excelente qualidade. Dê preferência aos equipamentos que consigam manter a temperatura ideal em todo o espaço interno, assando o biscoito por igual.
Em produção doméstica, esse processo tende a ser mais fácil e eficiente com o forno elétrico.
Outra dica é assar os macarons em formas mais rasas. Dessa forma, o calor do forno circula com maior facilidade entre os biscoitos e faz que todos eles assem por igual.
Equipamentos de qualidade garantem o sucesso dos macarons
No mercado, há ótimas opções de fornos de panificação , capazes de assar uma grande variedade de pães, biscoitos e tortas. Esse tipo de equipamento possui um aquecimento rápido, garantindo uma alta produtividade. Eles são os ideais para assar os macarons. Além disso, a escolha acertada dos equipamentos traz segurança no preparo e agrega qualidade ao produto.
Seguindo essas dicas, você conseguirá preparar uma receita de sucesso e obter deliciosos e irresistíveis macarons!
Por fim, antes de pegar os ingredientes, veja 5 dicas fundamentais para a produção deste produto. Até o próximo post!
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