Produção de macarons: veja 5 dicas fundamentais

Produção de macarons: veja 5 dicas fundamentais

produção de macarons

A produção de Macarons é complexa e exige uma infinidade de cuidados, além de muita informação, formação, treino e habilidade de quem faz.

É importante pensar que a produção profissional e a comercial são diferentes das artesanais, pois a demanda é maior. Portanto, nossa infraestrutura, nossos equipamentos e nossos processos devem estar prontos para esse tipo de produção, de modo a evitar empecilhos.

Sabendo disso, vamos às dicas, para que sua produção de macarons tenha excelência em qualidade.

1. Sobre matéria prima para produção de macarons

A farinha de amêndoas é um ingrediente caro, mas, por melhor que seja, ainda é preciso que o preparo seja bem realizado, para garantir um produto excelente.

Verifique se ela está úmida e gordurosa, se sim, seque-a por aproximadamente 10 minutos no forno, em temperatura baixa (100 °C), espalhada sobre papel manteiga, e cuidado para não a deixar tostar. Antes de usar, espere que essa esfrie.

Mantenha a embalagem bem fechada, em local seco ou estocada em geladeira, evitando umidade.

Fique atento se o açúcar possui amido em sua composição, isso pode atrapalhar.

A clara do ovo é constituída por cerca de 87% de água e cerca de 11% de proteínas, por isso, é preciso ter cuidado, pois o teor de água pode ser maior e, eventualmente, interferir na receita, por isso, é sempre importante pesar esse ingrediente.

Uma dica é reservar as claras em uma tigela coberta com plástico filme com alguns furos em cima, deixando-a na geladeira de um dia para o outro. Dessa forma, elas perdem um pouco de umidade, mas não se esqueça de tirar o recipiente e deixar em temperatura ambiente antes de usar.

Utilize corantes de melhor qualidade do tipo gel, que não desbotam no forno e não aumentam o teor de líquido na massa e atenção à quantidade, pois esses podem alterar o sabor.

2. Sobre a influência de receitas na produção de macarons

Não adianta seguir esta ou aquela receita, famoso ou curso. As condições mudam e tudo pode influenciar.

O tipo de merengue a utilizar, o processo e os cuidados, devem todos ser definidos por quem fabrica, de acordo com o que é realizável e dá melhor resultado, e isso só se atinge com muitos testes.

Se você está tendo muitas dificuldades nessa fase, contratar um consultor para ajudar a balancear e definir tudo é um bom investimento.

A balança também é uma companheira inseparável aqui, pese sempre todos os ingredientes.

3. Sobre processos

É importante passar a farinha de amêndoas e o açúcar por uma peneira fina, para remover “grumos” ou “bolinhas”. Reserve o que fica para outros preparos.

Alguns confeiteiros passam a farinha e o açúcar em um processador, para incorporá-los bem, e peneiram novamente, mas cuidado para não esquentar!  Quanto mais fina essa mistura, mais liso e uniforme o resultado.

Também é importante ficar atento para que todos os utensílios não tenham gotículas de água, gorduras, aromas ou corantes para não afetar a massa.

Pontos Críticos

Merengue

O merengue é basicamente uma mistura de claras em neve e açúcar, essas devem ser batidas da velocidade lenta para mais alta e o resultado deve ser um ponto firme para, por fim, ser acrescentado o corante.

Macaronage

O “macaronage“, que dá nome à receita, é o processo de incorporação da farinha de amêndoas e do açúcar ao merengue, e ele deve ser feito sempre com movimentos de baixo para cima.

A mistura deve ser uniforme e a textura final deve ser de um creme grosso, que rapidamente se assenta, tomando cuidado para não misturar demais ou de menos. Uma vez iniciado, não se pode parar e se aconselha fazer esse procedimento só com o que vai se colocar nas formas, pois essa massa não pode esperar.

Dosagem

Na hora de “pingar” a massa dos macarons, é importante que esses sejam sempre do mesmo tamanho. Utilize um saco de confeitar e aplique em ângulo reto, com um movimento circular. Ao final da aplicação, não puxe o aplicador para cima, para não fazer bicos. Se quiser, treine bastante antes com a receita de suspiro comum e utilize um gabarito com desenhos de círculos em espaços regulares.

Cuidados na assadeira

Tente intercalar e deixar uma margem em volta, isso porque, em geral, as paredes e o fundo do forno acumulam mais calor e tendem a assar demais os produtos mais delicados. Em seguida bata a forma sobre uma superfície de modo a igualar o produto e eliminar bolhas, se essas persistirem, é comum estourar as bolhas com palitos de dente.

Descanso

É imprescindível que os macarons repousem por no mínimo 30 minutos ou até que fiquem com a superfície levemente seca, sem soltar a massa no dedo. Esse período permite que a massa se assente sobre a assadeira e a película que se forma, faz com que o produto fique uniforme e cria a característica “saia” na parte inferior desse.

O tempo do período de descanso dependerá do ambiente, se muito úmido demorará mais, se seco, o processo será mais rápido.

4. Forno

Produtividade é vital para qualquer negócio, por isso, dê preferência a fornos maiores, que geram mais produção e atendem melhor às vendas, principalmente de produtos tão deliciosos e em alta como os macarons.

Se forem utilizadas a manta ou formas para macarons em silicone ou papel encerado, isso deve ser considerado no desenvolvimento no produto. Não deixe para fazer testes quando já estiver produzindo e vendendo.

Uma sugestão de temperatura para fornos de convecção é de 120 °C no pré-aquecimento, 120°C no assamento, por 6 minutos para formar a “casquinha”, e 100 °C por mais 8 minutos para formar a “saia”.

É importante ressaltar que esses valores mudam conforme a matéria-prima, a receita e os processos e devem ser testados com antecedência por quem fará a produção, já que são muitas as variáveis que podem interferir.

Por fim, é indicado deixar os macarons esfriarem completamente antes de tirá-los da assadeira, para evitar que esses grudem.

5. Alguns problemas clássicos e possíveis causas na produção de macarons

Macarons Ocos

  1. Bolhas grandes de ar no merengue.
  2. Macaronage e tempo de descanso insuficiente.

Rachaduras

  1. Temperatura alta do forno. Batimento do merengue e macaronage em excesso.
  2. Bolhas grandes de ar no merengue. Macaronage insuficiente.
  3. Má circulação de ar entre os produtos.
  4. Saídas de ar na parte traseira do forno bloqueadas ou com espaço insuficiente impedindo que a umidade saia.
  5. Tempo de descanso insuficiente.
  6. Ambiente muito úmido.

Deformidade

  1. Merengue batido em excesso ou macaronage incorreta.
  2. Dosagem em ângulo inclinado, demorada ou inábil.

Superfície frágil

  1. Merengue batido em excesso ou rápido demais.
  2. Presença de umidade e gorduras nas mantas de silicone e utensílios.
  3. Ambiente e farinha de amêndoas úmidos.
  4. Temperatura baixa do forno.

Laterais “explodem”

  1. Temperatura alta do forno.
  2. Umidade na massa, nos utensílios ou no ambiente e excesso de corante líquido.

Achatados e engordurados

  1. Merengue batido em excesso e macaronage também.
  2. Farinha de amêndoa soltando óleo.

Fundo gruda ou produto murcha

  1. Pouco tempo de forno.
  2. Tempo de esfriamento insuficiente.

Superfície irregular

  1. Farinha de amêndoas e ingredientes não peneirados suficiente.
  2. Bolhas na dosagem.

“Saia” baixa ou inexistente

  1. Ambiente úmido.
  2. Merengue batido em excesso e macaronage também.
  3. Excesso de descanso antes de ir ao forno.
  4. Temperatura baixa do forno.
  5. Merengue muito firme.

“Saia” muito evidente

  1. Macaron oco.
  2. Temperatura alta ao assar.
  3. Excesso de descanso antes de ir ao forno.
  4. Umidade na massa e ambiente.

Cor desbotada ou aparência tostada

  1. Temperatura excessiva do forno.
  2. Corante de má qualidade.
  3. Corante adicionado depois do merengue.

Conclusão

Em síntese, abordamos com detalhes cada aspecto da produção de macarons, agora não tem desculpa, é testar, testar e testar, com atenção às dicas, até atingir a excelência nos seus produtos. Gostou do conteúdo? Então confira também nosso artigo sobre confeitaria fina!

Fornos de Panificação
Deixe um comentário

error: Content is protected !!