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Vigilância sanitária para panificadoras: quais são as principais normas?

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Com tantas normas técnicas de padronização de procedimentos, seguir à risca as determinações da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) é dos grandes desafios dos proprietários de padarias. Com penalidades que vão de advertências ao fechamento do local, a atuação da vigilância sanitária para panificadoras é rígida e exige atenção, inclusive pelo impacto na imagem do estabelecimento que esse tipo de vistoria pode causar.

A inspeção sanitária avalia as fases de manipulação, preparação, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega. O olhar dos inspetores é sempre direcionado aos perigos físicos (presença de objetos estranhos aos alimentos), químicos (resíduos veterinários, como antibióticos, fluidos de limpeza e alergênicos), biológicos (protozoários, vírus e bactérias) e nutricionais.

Mas como moldar-se a tantas leis? Apenas para citar algumas, temos a RDC 216 da ANVISA (Boas Práticas para Serviços de Alimentação) a ABNT NBR 15635 (padronização de processos no setor), o Decreto-Lei nº 986/1969 (normas básicas de alimentos), a Portaria Federal MS nº 1.428/1993 (regulamento de inspeção), entre muitas outras.

Pensando nessas dificuldades, resumimos aqui tudo o que você tem que fazer para não ser autuado! Confira!

Vigilância sanitária para panificadoras: fique atento às possíveis penalidades

Apenas para deixar mais claro a importância de estar alinhado às normas sanitárias, eis abaixo algumas das sanções que podem ser aplicadas aos estabelecimentos que lidam com alimentos, inclusive padarias:

  • advertência;
  • multa;
  • apreensão de produtos;
  • interdição de produtos, serviços e máquinas;
  • interdição parcial ou total de estabelecimentos;
  • descarte de matérias-primas, embalagens e equipamentos;
  • suspensão de vendas de mercadorias;
  • cancelamento do Alvará Sanitário ou Licença de Funcionamento.

Normas sanitárias que uma padaria não pode deixar de cumprir

Estrutura física

  • o layout deve ter sido aprovado pela vigilância sanitária de seu município;
  • lavatórios devem ser instalados na área de produção, com sabão líquido e toalhas descartáveis, além de lixo com pedal, de forma que não haja qualquer contato com o recipiente de descarte;
  • as caixas de gordura devem ser adequadas ao volume de resíduos e estar fora do espaço físico de produção/armazenamento de alimentos;
  • o local deve conter pia para o asseio de utensílios e equipamentos, em material impermeável e liso;
  • paredes, pisos e tetos devem ter revestimento liso, impermeável, lavável e livre de rachaduras. O piso deve ser antiaderente e com declive adequado em direção aos ralos. As paredes devem ter pé direito mínimo de 2 metros;
  • a ventilação deve ser ampla, assegurando a renovação do ar, mas não deve incidir diretamente sobre os alimentos;
  • os depósitos para armazenamento de farinha de trigo devem ser protegidos contra roedores e insetos (este é um dos itens mais cobrados na vigilância sanitária para panificadoras);
  • as áreas de produção, armazenamento, vestiários e banheiros devem ser separadas;
  • reservatórios de água devem ser higienizados semestralmente.

Equipamentos e utensílios

  • a padaria deve dispor de sistema de exaustão para os fornos, impedindo o superaquecimento do ambiente;
  • fornos turbo, fatiadores de frios e demais equipamentos usados na panificação e confeitaria devem estar alinhados à NR 12 e ser higienizados periodicamente;
  • os balcões e plataformas usados na produção devem ter acabamento em material impermeável, liso e de fácil higienização;
  • todos os recipientes que acondicionem alimentos devem ser transparentes, com tampa e rotulagem contendo a descrição do produto, data de fabricação e validade;
  • os sistemas de refrigeração jamais devem ser desligados para fins de redução de energia elétrica.

Manipuladores de alimentos

  • os uniformes dos funcionários que manipulem alimentos devem ser trocados diariamente e usados apenas nas dependências internas do estabelecimento;
  • todos os colaboradores devem submeter-se a exames regulares;
  • os cabelos dos manipuladores devem estar presos e cobertos por toucas, não sendo permitido o uso de barba;
  • as unhas dos profissionais devem estar curtas e sem esmalte/base;
  • é proibido o uso de joias e maquiagem durante a produção de alimentos;
  • padeiros e cozinheiros devem usar avental, botas e toucas. A vigilância sanitária para panificadoras tem um checklist com os itens a serem conferidos na cozinha.

Documentos

  • o estabelecimento deve ter alvará do município, bem como licença sanitária emitida pela secretaria de saúde competente;
  • são obrigatórias a elaboração e a implantação do Manual de Boas Práticas, de forma que os controles ali estabelecidos devem ser guardados por 30 dias.

Riscos particulares dos produtos de panificadoras

Além da adequação às normas gerais, a vigilância sanitária para panificadoras observará os riscos particulares dos produtos tipicamente comercializados nesses estabelecimentos. Parte-se do pressuposto que uma padaria trabalhe, basicamente, com os seguintes alimentos:

  • produtos de panificação e doceria;
  • pratos prontos;
  • laticínios/congelados;
  • produtos de mercearia (biscoitos, azeites, vinagres etc.);
  • cafeteria;
  • produtos de conveniência (como cigarros).

Para eliminar as chances de autuação sanitária, é preciso compreender a quais riscos seus produtos estão suscetíveis. Muito além de decorar as centenas de normas da RDC 216 ou da ABNT NBR 15635, quando você conhece os perigos reais, fica mais fácil entender o que é analisado em uma vistoria e, dessa forma, antecipar-se a possíveis problemas.

Como se sabe, a contaminação é a entrada de substâncias químicas, microrganismos ou elementos estranhos aos alimentos. Ela pode ocorrer do ambiente para o alimento, dos manipuladores para o alimento, das superfícies de contato para o alimento ou mediante contaminação cruzada (quando alimentos crus e cozidos ficam juntos, sem proteção).

Mas no ambiente de panificação, como essas invasões podem acontecer?

Produção de pães

Por ser o ingrediente mais importante de uma padaria, o armazenamento da farinha de trigo merece atenção especial nesse tipo de estabelecimento. Deve ser mantido limpo para evitar a presença de insetos e roedores, além de ser posicionado em local de boa ventilação e longe do calor, a fim de evitar a multiplicação de fungos.

Conservantes (como ácido propiônico e seus sais), embora muito usados na panificação (para o controle de bolores), devem ser empregados em uma concentração máxima de 0,2%, a fim de que o combate aos microrganismos não represente risco à saúde humana.

O peneiramento é essencial para a eliminação de partículas estranhas e, antes da fase de mistura, a masseira deve ser higienizada adequadamente, uma vez que restos de farinha de trigo são inevitáveis catalisadores de bactérias. A etapa de mistura nunca deve ocorrer em temperaturas maiores do que 30°C, dado que altas temperaturas facilitam o desenvolvimento de bactérias lácticas e acéticas.

O processo de fermentação é o mais sensível e, exatamente por isso, o trabalho de vigilância sanitária para panificadoras está sempre atento a essa fase de produção. Depois do procedimento de fermentação, caso a massa não seja forneada com rapidez, ela deve ser conduzida à refrigeração (protegida com plástico filme), a fim de impedir a proliferação dos microrganismos utilizados.

Doces

Se você tem uma área de pâtisserie, o cuidado sanitário deve ser redobrado em virtude do alto teor de umidade dos ingredientes envolvidos, como ovos, creme, leite e derivados.

É importante lembrar que, na fase de exposição à venda, tanto salgados quanto doces devem ser protegidos dentro de vitrines fechadas, aquecidas ou resfriadas, a depender da natureza do alimento. A exposição de produtos de confeitaria deve ser feita dentro de plataformas refrigeradas, em temperatura inferior a 5°C e por, no máximo, 72 horas.

Salgados

Se após o preparo, seus salgados sofrem processo de resfriamento (para posterior aquecimento no microondas, após o pedido), é preciso ter atenção para que esse processo não favoreça a multiplicação de agentes bacteriológicos.

Segundo a RDC nº 216 da ANVISA (4.8.17), a temperatura desses alimentos deve ser reduzida de 60 °C a 10 °C em até 2 horas. Na sequência, o alimento deve ser mantido refrigerado a menos de 5°C ou congelado a, no mínimo, -18°C. Vale lembrar também que o prazo máximo de consumo do salgado resfriado à temperatura menor do que 4 °C deve ser de 5 dias.

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