Os fornos de panificação são fundamentais no acabamento dos produtos: a aparência crocante, a coloração e o brilho dos itens disponibilizados na padaria dependem de como foram assados — claro, aliado a ingredientes de qualidade e preparo adequado.

Bom lembrar que a exigência dos consumidores cria nos estabelecimentos uma preocupação cada vez maior com os produtos oferecidos. Afinal, o visual e a qualidade dos alimentos são os principais responsáveis pela retenção de clientes.

Sendo assim, é fundamental que o empreendedor invista em bons fornos para assar e encantar o consumidor final. Afinal, a aquisição de um equipamento desalinhado com as finalidades do negócio pode gerar prejuízos e perda de clientes.

Pensando nisso, apresentaremos neste post os principais tipos de fornos de panificação e mostramos como fazer a melhor escolha para o seu negócio. Acompanhe!

A importância do equipamento de alta performance

A tecnologia de fornos de panificação no Brasil é bem avançada. Atualmente, são feitos consideráveis investimentos em Pesquisas e Desenvolvimentos (P&D), com foco prioritário em eficiência energética, praticidade operacional e automação.

Ao optar por adquirir equipamentos de panificação de alta performance, o empreendedor conta com muitos benefícios. Alguns deles são:

• precisão de temperatura;
• automação e controle: por exemplo, programação de receitas.
• economia energética;
• isolamento térmico;
• praticidade de higienização das câmaras;
• sistemas de segurança incorporados.
• design do revestimento em aço inoxidável;

Tipos de forno de panificação

Na hora de escolher o forno ideal para o seu empreendimento, dois aspectos caracterizam-se como mais relevantes: qualidade e eficiência energética.

Mas, ao adquirir um novo equipamento, além de observar as tecnologias utilizadas, é necessário também conhecer as especificidades de cada opção. Isso porque as diferenças construtivas, operacionais e dimensionais interferem diretamente na qualidade do alimento.

Entre os fornos de panificação de maior presença no mercado, destacam-se os seguintes:

• fornos de convecção — são menores e possuem uma turbina para circulação do calor assim como os fornos turbo, podendo ser considerados versões menores destes;
• fornos de lastro — são compostos por uma ou mais câmaras de cocção sobrepostas, com resistências individuais para aquecimento de cada piso e teto.

Funcionalidades de cada tipo de fornos de panificação

Tanto os fornos de convecção quanto os fornos de lastro são elétricos e dotados de tecnologias avançadas que acompanham o crescimento da sua produção. ​

A redução de tempo no processo também é um fator comum entre esses dois tipos de fornos. Comparando o forno de convecção (tipo turbo) e o forno de lastro aos fornos industriais comuns, a redução do tempo necessário é de 10% e 20%, respectivamente.

A seguir, confira as particularidades desses dois tipos de fornos de panificação.

Fornos de convecção

Os fornos de convecção são equipamentos que podem ser utilizados para assar uma grande variedade de produtos de panificação e confeitaria. Seu principal atributo é a capacidade de evitar a variação de temperatura em espaços diferentes da câmara — o que acontece nos fornos tradicionais.

Esta melhor distribuição do calor é um diferencial se dá por meio de uma turbina que proporciona também mais agilidade ao processo.

Já forno turbo, é um tipo de forno de convecção de maior porte, indicado para maior escala. Todos são dotados de capacidade para rápido aquecimento, boa produtividade e maior qualidade na cocção.

Forno de lastro

O forno de lastro ainda é muito popular. Por conter câmaras individuais, existe a necessidade de maior habilidade operacional. Por outro lado, esse equipamento apresenta inúmeros atributos, como maior precisão e refinamento de temperatura.

Nos fornos de lastro, os controles são individuais para cada lastro e teto. Isso possibilita estabelecer temperaturas mais precisas para produtos específicos. No caso de pães, é possível determinar a intensidade de calor na parte inferior ou superior das câmaras.

Além disso, devido à independência dos módulos, utiliza-se a quantidade de câmaras conforme o ritmo da produção. Pode-se assar simultaneamente produtos variados em diversas câmaras, em temperaturas e tempos distintos. Isso sem falar na possibilidade de, em alguns casos, programar a intensidade dos pulsos de vapor.

O volume de produção no impacto da escolha

O tamanho da produção influencia diretamente na escolha do forno ideal. Não somente no que se refere ao sistema operacional, mas também em relação ao dimensionamento e à capacidade de cada equipamento.

Produção moderada

Os fornos de convecção tipo turbo e os fornos de lastro podem operar individualmente ou em módulos. Para uma produção de caráter médio, são mais indicados os fornos turbo de 7 ou 8 assadeiras (nas dimensões 60×80cm) e os fornos de lastro de até 4 módulos, de 2 a 4 assadeiras (de 60×80cm por módulo).

Produção contínua ou intensa

Já em produções de escala contínua ou concentrada em horários de pico, são indicados os fornos de convecção tipo turbo para forneamento por carrinho móvel (feitos em módulo de abastecimento contínuo) ou o forno rotativo, que também tem um sistema de forneamento com carrinhos “porta assadeira”.

Se a opção for por fornos de lastro, é possível que a quantidade de equipamentos precise ser aumentada para suprir a demanda. A melhor opção pode ser pelo uso de fornos especiais para 6 assadeiras por câmara.

Produção visível

Se o assamento for feito à vista dos clientes, os fornos vitrine são os mais indicados. Além da porta dianteira, que permite o acesso dos balconistas, esses fornos possuem uma porta traseira, utilizada pelo padeiro pelo lado de dentro da cozinha. Isso sem falar no design dos fornos vitrine, que é mais clean e atrativo.

Os diferenciais de mercado e os benefícios da aquisição

Os donos de padaria muitas vezes têm preferências distintas e, por isso, podem optar por um ou outro tipo de forno. Contudo, o ideal é o estabelecimento contar tanto com o forno de convecção tipo turbo quanto com o forno de lastro, visando à produção de diferentes itens.

O forno turbo é ideal para o assar produtos mais populares, como pão francês e similares. Por outro lado, o forno de lastro é perfeito para produzir uma linha de pães especiais e itens de confeitaria em geral.

No entanto, caso em determinado momento não haja espaço ou orçamento disponível para aquisição de ambos os modelos, o ideal é que o empreendedor faça uma avaliação detalhada do público, do tipo de produto que pretende fabricar e dos costumes da região em que atua. Afinal, ambas as tecnologias de fornos têm condições de operar com a maioria dos produtos de panificação e confeitaria.

Para tirar o máximo de proveito das funções disponíveis em todos os tipos de fornos de panificação, é essencial, ainda, optar por adquirir os equipamentos com uma empresa que forneça consultorias pré e pós-venda.

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