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5 dicas de ouro para fazer uma boa gestão de restaurantes!

O setor de alimentação fora do lar cresce anualmente de forma robusta. Em 2018, o segmento movimentou impressionantes R$ 205 bilhões, crescimento 3,5% superior ao ano anterior (que, por sua vez, já havia registrado ampliação de 2,5% em relação a 2016).

Entretanto, a despeito do otimismo indicado pelos números, a gestão de restaurantes vai muito além do fascínio pela cozinha. Definição de estratégias inteligentes de fluxo financeiro, liderança de equipes, diagnóstico das necessidades do mercado, guerra com fornecedores pelos menores preços, inovação constante e atendimento de excelência são alguns dos desafios comuns no setor gastronômico.

De fato, já se foi o tempo em que apenas um bom prato resolvia os problemas de faturamento no food service. Com margens de lucro sempre apertadas, fazer o gerenciamento adequado do restaurante é essencial para o sucesso do negócio.

Mas como fazer essa gestão de restaurantes de forma eficiente? A seguir, apresentamos 5 dicas de ouro sobre o tema. Confira!

1. Capriche na elaboração do plano de negócios

O ato de empreender no setor gastronômico vai além de buscar a solução de problemas em uma posição administrativa típica. Muito antes disso, trata-se da capacidade de enxergar oportunidades, atingir o nível máximo de seu potencial, corrigir possíveis falhas internas e superar as forças que resistem à criação de algo novo. Mas todo esse caminho deve ser mapeado com antecedência, por meio de um plano de negócios.

Um plano de negócios para restaurantes é o documento que servirá como bússola durante todo o desenvolvimento de seu projeto. É o processo sistemático e consciente de projetar decisões futuras sobre a trajetória do empreendimento.

O plano deve guardar sigilo das informações, ter embasamento estatístico acerca do mercado, foco no crescimento sustentável e propor revisão periódica, já que o contexto externo muda e exige adaptações em seu próprio business.

Abaixo, alguns dos pontos que devem constar desse referencial para gestão de restaurantes:

  • sumário executivo
    • missão — o que a empresa é;
    • visão — onde a empresa quer chegar;
    • valores — princípios que norteiam suas ações no mercado;
    • público-alvo — quem sua empresa vai atender; por exemplo, “homens e mulheres de negócios que fazem refeições fora do lar na região”;
    • enquadramento tributário — estudo da opção mais econômica à gestão de restaurantes.
  • análise de mercado
    • estudo aprofundado do perfil de clientes que o estabelecimento deseja atrair;
    • obstáculos concorrenciais na região de interesse;
    • mapeamento dos fornecedores com melhor custo-benefício.
  • localização
    • dados estatísticos do ponto de instalação;
    • estratégias de vantagem competitiva para diferenciação dos concorrentes da região.
  • plano de marketing e estudo técnico-gastronômico:
    • engenharia de cardápio;
    • combinação de ingredientes que tirem o melhor proveito possível da sazonalidade dos alimentos (o que reduz custos com matéria-prima);
    • precificação dos pratos;
    • planos de ação em redes sociais;
    • estratégias de captação/conversão (como cupons de desconto);
  • plano operacional
    • desenho do fluxo de processos (do pedido do cliente à entrega dos pratos);
    • arranjo físico;
    • necessidade de pessoal etc.
  • plano financeiro
    • capital de giro;
    • estratégias de financiamento;
    • estimativa de faturamento mensal etc.

2. Motive e capacite seus funcionários

O psicólogo Frederick Herzberg desenvolveu, na segunda metade do século 20, uma teoria fundamental à gestão de restaurantes e que é amplamente utilizada até hoje em empresas de diversos segmentos na abordagem da motivação. Chamada de “Teoria da Satisfação” ou “Teoria dos dois fatores de Herzberg”, o estudo aponta que o alto desempenho dos colaboradores é fruto de duas variáveis. Confira!

Fatores higiênicos

São fatores ligados à empresa e que, quando ausentes, causam insatisfação. Entretanto, por mais antagônico que pareça, sua presença não significa necessariamente satisfação, e sim uma espécie de “não insatisfação” ou “estado neutro”. Aqui entram questões materiais, como salário e benefícios sociais (vale-transporte, plano de saúde e vale-refeição).

Ou seja, é importante que você tenha uma política de remuneração adequada aos seus colaboradores. Garçons, cozinheiros, maîtres e caixas devem ser estimulados com incentivos financeiros, mas o empresário precisa ter consciência de que questões monetárias, por si só, não são suficientes para manter um funcionário performando no máximo de suas potencialidades. A gestão de restaurantes deve considerar também os fatores motivadores.

Fatores motivadores

São elementos que, quando presentes, causam motivação e, quando ausentes, provocam insatisfação. Englobam itens que vão além de salário, relacionando-se mais à autoestima profissional, como reconhecimento do trabalho exercido ou sentimento de fazer parte do projeto (em vez de ser mero executor de tarefas).

Segundo Herzberg, o empresário que deseja propiciar a motivação máxima deve, em uma ponta, incentivar sua equipe com benefícios financeiros, mas, na outra ponta (a mais relevante), motivá-la profissionalmente, oferecendo cursos de capacitação, possibilidades de promoção e participação nos lucros (incentivo com valor de estima até maior do que financeiro).

3. Especialize-se em vigilância sanitária

Se você tem interesse em aprimorar conhecimentos sobre as normas de vigilância sanitária, um passo importante é estudar a RDC nº 216/2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), que estabelece boas práticas para serviços de alimentação.

Esse normativo traz explicações sobre multiplicação de agentes bacteriológicos, bem como condições ideais de manipulação, layout, processos e equipamentos para produção segura de alimentos. Não estar atento a essas regras pode ocasionar multas, desperdício de alimentos ou pior: a perda de clientes.

4. Traga tecnologias aos seus processos de negócio

Invista em um sistema que integre e automatize os processos da gestão de restaurantes. Um ERP (“Enterprise Resource Planning” ou, em português, “Sistema Integrado de Gestão Empresarial”) para food service permite, por exemplo, a troca da anotação manual dos pedidos por tablets que registram as ordens e as transmitem imediatamente ao monitor da cozinha.

Soluções tecnológicas para restaurante permitem ainda a visualização por celular, em tempo real, do número de comandas em aberto e do fluxo de itens em estoque, além de realizarem cálculos automáticos de reposições. Integração eletrônica entre catracas e sistemas de confirmação de pagamento também ajuda a evitar que alguém saia sem pagar. Tudo isso facilita sua gestão.

5. Mantenha maquinário de ponta em sua cozinha

Ter equipamentos com tecnologia de ponta é fundamental para o sucesso do empreendimento.

Seu estabelecimento produz pães? Pois bem. Uma amassadeira de alta tecnologia, por exemplo, é capaz de produzir até 200 kg de massa de uma só vez (ampliação da quantidade), além de atuar diretamente na melhor absorção da água pela massa, com menor desperdício de farinha e facilitação do alcance do “ponto de véu”.  

O mesmo pode ser dito em relação ao forno combinado —  crucial à produtividade e qualidade das produções, de bistrôs a restaurantes —, que é capaz de alcançar o ponto ideal de cocção de múltiplos alimentos ao mesmo tempo.

Nesse segmento, vale a pena destacar também a possibilidade de finalizar alimentos em um speed oven, servindo-os poucos minutos depois! Esses equipamentos trabalham com micro-ondas e ar quente em alta velocidade, que conseguem dar crocância a um sanduíche ou mesmo finalizar um prato em segundos, deixando de lado aqueles reaquecimentos sucessivos que só contribuem para acelerar a deterioração do alimento.

E o que dizer dos ultracongeladores? Um freezer comum reduz a temperatura dos alimentos gradativamente, transformando seus líquidos/vapores em cristais de gelo e, consequentemente, alterando sua estrutura molecular (o que afeta o sabor, a textura e os nutrientes do produto). Um ultracongelador moderno, além de inibir a proliferação de bactérias, mantém todas as características originais do alimento.

Poderíamos ainda enumerar outros muitos equipamentos, como lava-louças profissionais , que trabalham com altas temperaturas, mas não propagam calor ao ambiente. O fato é que quem não tem esse conjunto de máquinas possivelmente tem falhas na entrega de produtos de qualidade, o que, evidentemente, impacta na fidelização de sua clientela e, por consequência, dificulta a rotina da gestão de restaurantes.

Há ainda que se falar em ter um programa de manutenção preventiva de todo esse parque tecnológico. Essa dobradinha “tecnologia-manutenção” assegura a automatização de processos, uma produção de maior qualidade, maior rapidez no atendimento aos pedidos e menor nível de estafa de seus funcionários. Essas consequências também facilitam a gestão do estabelecimento.

Você conferiu hoje os 5 itens fundamentais da gestão de restaurantes. Quais deles são seguidos pelo seu food service? Acrescentaria mais algum fator relevante nesse processo de direção? Deixe abaixo seu comentário!

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