Bean-to-bar: entenda a simplicidade e modernidade do processo

O setor gastronômico já percebeu que o consumidor exige cada vez mais personalização, produtos saudáveis, sofisticados e feitos sob encomenda. É essa tendência — cuja popularização impulsionou o pioneirismo das cervejarias artesanais e, mais recentemente, o sucesso da produção de queijo customizado — que agora se estende à confeitaria. Já ouviu falar em “bean-to-bar”?

E se sua padaria ou pâtisserie se transformasse em uma espécie de “fantástica minifábrica de chocolate”, fazendo chocolate da amêndoa à barra?

Você certamente teria um diferencial competitivo raro, poderia gerar receitas por meio da confeitaria e ampliar exponencialmente seu ticket médio, concorda?

Pois é, os chocolates largamente comercializados no mercado são repletos de corantes, conservantes e aromatizantes artificiais. Tais ingredientes são necessários, inclusive, porque muitos produtos são feitos com safras de cacau diferentes (as substâncias são, então, usadas para padronizar o sabor).

O problema é que essa excessiva industrialização traz péssimas consequências ao cliente que, gradualmente, valoriza alternativas mais saudáveis de alimentação. Que tal, então, levar mais sabor e saúde ao seu consumidor? Continue a leitura do texto para saber mais sobre o assunto!

Afinal, o que é bean-to-bar?

Bean-to-bar (do grão à barra) são chocolates artesanais fabricados a partir dos grãos de cacau (também chamados de amêndoas) da melhor qualidade, em uma produção mais natural, que aproveita melhor as propriedades desse insumo. Isso os diferenciam dos chocolates industrializados, que são produzidos, na maioria das vezes, a partir da massa de cacau ou da remoldagem de chocolates já prontos.

Mas por que chocolate in natura?

A resposta está no exemplo do vinho: a variedade do fruto, os métodos de plantio/colheita e as condições específicas do solo/clima produzem aromas e sabores completamente diferentes.

Assim como a uva, o cacau também é sensível a essas variáveis, que, se bem manipuladas, podem criar um produto premium que só você tem no mercado, sem margem para concorrência (e que pode trazer gente de longe ao seu estabelecimento, movida apenas pela curiosidade de experimentar uma iguaria que só você vende).

Por que o bean-to-bar é associado à produção sustentável?

Além de sabor e saúde, há outras questões em jogo. Bean-to-bar representa respeito a toda cadeia produtiva. O chocolate maker (especialista em chocolate) trabalha de perto com o produtor, acompanhando as etapas do processamento (colheita, fermentação e secagem) e certificando-se de que naquela fazenda não há trabalho irregular e/ou explorador.

O processo de compensação florestal (por conta da derrubada de árvores para acomodação das novas plantações de cacau) também é monitorado de perto pelo especialista em chocolate, sinalizando ao consumidor que as delícias expostas na vitrine não são fruto de destruição do solo/biodiversidade.

Por fim, o especialista em bean-to-bar costuma interagir fortemente com o consumidor na criação de novas receitas, formando um ecossistema produtivo que deságua em doces saudáveis, sabores especiais, produção responsável e cuidado com o meio ambiente.

Mas dá para fazer?

Fazer seu próprio chocolate, até há alguns anos, era loucura em um universo em que se precisava de máquinas de grande escala e alto custo. Mas com o surgimento de equipamentos modernos e portáteis, isso se tornou possível e viável.

Mais adiante você vai saber quais equipamentos utilizar para tornar factível o que pode soar impossível à primeira vista. Mas vamos entender primeiramente o poder que esse chocolate tem sobre o comportamento de consumo.

Quais são os diferenciais desse chocolate?

O bean-to-bar congrega um oceano de diferenças em relação ao chocolate processado que você compra no supermercado, começando pelo próprio conceito de consumo. Isso porque bean-to-bar é muito mais que chocolate.

Assim como o vinho, essa alternativa da confeitaria fina sugere ao consumidor muito mais do que a mera saciedade: trata-se de uma experiência exclusiva e irrepetível de degustação.

Quando você compra um chocolate industrializado, tem diante de si um produto sem muita história, sem alma, por conta de sua “clonagem” em relação a dezenas de outras marcas disponíveis na prateleira.

Ao comprar um bean-to-bar, por outro lado, você tem nas mãos um produto exclusivo, livre de aditivos, com adoçantes naturais no lugar do açúcar refinado e que, principalmente, traz no cacau uma surpresa sempre única, a depender da safra, da região, do processo de secagem, do clima, entre outras características.

O trabalho quase artístico da produção e manipulação de cada chocolate oferece ao consumidor a possibilidade de, por exemplo, sentir a explosão de sabores de um chocolate com notas de amêndoa e flores, em um dia, e a catarse das notas de frutas vermelhas e cupuaçu, no outro.

A identidade está fora do controle do próprio fabricante, e é aqui que está a sacada do processo. Um chocolate, por mais que tente repetir a fórmula do anterior, jamais será exatamente idêntico a outro. Uma safra mais ácida que outra, por exemplo, vai lhe dar uma matéria-prima com notas diferentes (e, portanto, sabor diferente).

O interessante do bean-to-bar é que o chocolate maker sempre vai respeitar o que o cacau tem para oferecer. Se ele tem notas mais delicadas, mais frutadas, mais amendoadas ou mais terrosas, isso o fabricante vai respeitar, sem nunca mascarar o sabor. Essa é a principal diferença entre um chocolate bean-to-bar e um industrializado.

No sentido nutricional, não há comparação, já que você terá a preponderância de apenas dois ingredientes: cacau e açúcar, para os amargos, e cacau, açúcar e leite, para os chocolates ao leite. Seus doces não terão mais aromas artificiais ou gorduras hidrogenadas. A única gordura presente é a própria manteiga de cacau.

Como é o processo, do grão ao produto final?

Para quem compra o cacau, o processo do chocolate bean-to-bar começa a partir do recebimento. Mas se pararmos parar pensar, todo esse fluxo se inicia ainda na fazenda, já que plantio, colheita, fermentação e secagem são cruciais para que a amêndoa tenha qualidade.

Para o chocolate maker, o processo começa no recebimento da amêndoa. Nessa etapa, é necessário fazer uma avaliação de como foi a fermentação e a secagem na fazenda (se está com umidade, se houve liberação de ácido acético corretamente etc. ).

Em seguida, é feita a torrefação. Existem vários níveis de torra (médias, leves e pesadas). Qual faremos? A resposta está nos próprios grãos: você sempre vai torrar segundo a amêndoa que está recebendo. Assim, é o chocolate maker que vai definir o método que achar melhor (como, por exemplo, por curva de temperatura).

Após a torra, é hora de quebrar as amêndoas de cacau em um moedor. Depois, será necessário separar a casca do nibs (amêndoas de cacau fermentado e torrado), para então ter o nibs de cacau puro e limpo para fazer o chocolate.

Tudo isso feito, chega a hora de fazer o chocolate segundo sua formulação, utilizando o mélanger (equipamento usado para refinamento do cacau, entre outras funções). Para o amargo, você vai colocar o nibs de cacau e o açúcar e, para o ao leite, colocará cacau, açúcar, leite e um pouco da manteiga de cacau.

Atualmente, a maioria dos chocolate makers e dos confeiteiros utiliza as máquinas da Prática, referência nacional em equipamentos para restaurantes, padarias e centrais de produção de alimentos. 

Quais equipamentos são necessários para o bean-to-bar?

Os principais equipamentos para a produção do chocolate artesanal são:

  • forno de convecção —que tenha ventilação e consiga torrar o cacau uniformemente;
  • moedor para quebrar as amêndoas;
  • separador de cascas — aparelho que separa o nibs da casca;
  • mélanger — máquina que se utiliza para fazer o chocolate. É como se fosse um bowl de alumínio e cuja parte inferior é de pedra.

Entre todos esses equipamentos, o forno de convecção é fundamental. Isso porque o chocolate bean-to-bar tem estabilidades térmicas diferentes de um chocolate industrializado, o que aumenta a necessidade de ter ao seu lado tecnologia de ponta no processo de torrefação dos grãos.

Em resumo, as pessoas vêm buscando produtos mais naturais, produtos que respeitem a natureza e que respeitem as pessoas. O crescimento da procura por chocolate artesanal está alinhado a essa nova demanda, que precisa ser compreendida e absorvida pelo chocolate maker para que seu negócio não fique para trás.

Quer colocar um artigo diferenciado na vitrine de sua padaria ou confeitaria (como um bean-to-bar), agregando valor ao seu mix de produtos? Então, dê o primeiro passo conhecendo os equipamentos Prática! Entre agora em contato conosco e solicite um orçamento!

Entrevistada | Priscila França
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