Garantindo a qualidade dos produtos: saiba como neste post!

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Nos últimos anos, o setor de alimentação fora do lar cresceu na contramão da crise: segundo dados da Associação Brasileira da Indústria de Alimentos (ABIA), o segmento de food service expandiu 246,2% entre 2009 e 2018. Os indicadores são bons, mas é preciso ter atenção à qualidade dos produtos para se destacar no mercado.

Com as mudanças no comportamento das famílias (inserção de todos os membros no mercado de trabalho) e as dificuldades do mundo moderno (tempo gasto no trânsito e carga de trabalho em crescimento), cada vez mais refeições são feitas fora do lar, estima-se que atualmente esse percentual esteja na casa dos 27% no Brasil.

O fato é que, mesmo com cerca de 1 milhão estabelecimentos alimentícios no país (entre bares e restaurantes), há ainda muitas oportunidades de negócios, como na área de alimentação saudável. O que vai definir o sucesso ou a estagnação no setor, no entanto, é a expertise no armazenamento, manipulação e combinação de ingredientes, além da qualidade dos produtos escolhidos.

Vamos entender como potencializar o sabor de suas produções mediante esse cuidado com a qualidade? Continue a leitura até o final!

Por que cuidar da qualidade dos produtos com máxima atenção?

A promoção das boas práticas de segurança alimentar se tornou mantra dos estabelecimentos alimentícios, não somente pelas multas que a má qualidade sanitária pode trazer em uma eventual fiscalização, mas também pela exigência do consumidor por alimentos com máxima capacidade nutricional. Isso sem falar na necessidade de reduzir desperdícios.

Um simples erro de procedimento na cozinha pode gerar perdas imensas, como ocorre na multiplicação microbiana em um descongelamento de carnes a temperaturas superiores a 5°C (item 4.8.13 da RDC 216/2004 da Anvisa).

O contato direto entre alimentos crus e semipreparados, por apenas alguns segundos, eleva a possibilidade de contaminação em 75%. E o que dizer da perda de capacidade nutricional de um alimento colocado em um freezer comum? Nesse caso, a lentidão na queda de temperatura favorece a transformação de líquidos/vapores em cristais de gelo, degradando a estrutura molecular dos alimentos (e, portanto, a qualidade dos produtos).

Há ainda que se falar no uso de embalagens que liberam composições químicas que aceleram a perda de validade dos alimentos e, consequentemente, aumentam as taxas de desperdício. A gestão de qualidade dos produtos deve ser feita em todas as perspectivas, da escolha da marca ao armazenamento.

Quais são os principais benefícios de levar o melhor aos consumidores?

Maior agilidade na produção

Um estoque inteligente — que respeite as datas de validade dos lotes — acelera a comunicação entre depósito e produção. O uso dos equipamentos corretos na cozinha industrial facilita a manipulação dos alimentos, aumenta as possibilidades criativas dos chefs e reduz retrabalhos. Isso sem falar que a escolha criteriosa dos ingredientes junto aos fornecedores traz aumento do shelf life.

Fidelização do cliente

Segundo Philip Kotler, um estabelecimento pode perder “até 80% dos clientes muito insatisfeitos, 40% dos insatisfeitos, 20% dos indiferentes e talvez 10% dos satisfeitos; quanto aos consumidores muito satisfeitos, entretanto, somente 2%.”

Para piorar, os mesmos estudos revelam que 95% dos clientes não reclamam: simplesmente, jamais voltam ao restaurante. Ou seja, alguns meses de negligência na qualidade dos produtos já são suficientes para baixar as portas.

Dessa forma, em que pese as limitações de caixa, o setor de alimentos não deve enxergar insumos como commodities: marcas diferentes de leite condensado, por exemplo, oferecem resultados completamente distintos em sua confeitaria.

Em outra situação, o manuseio inadequado dos lotes pode levar um funcionário de pâtisserie a inserir um ingrediente vencido, destruindo a credibilidade da empresa. Tudo isso conta na fidelização.

Redução de custos

Se um restaurante não está conseguindo manter sustentabilidade financeira, pode ser que seja porque boa parte de sua matéria-prima vai para o lixo, seja por:

  • falhas na engenharia de cardápio (porções desproporcionais à demanda do consumidor);
  • avarias em embalagens alocadas no estoque, expondo o produto a contaminações;
  • perda da validade de produtos armazenados;
  • deteriorações precoces decorrentes de má refrigeração/aquecimento;
  • compra de produtos de qualidade inferior.

Trabalhar com os produtos de melhor qualidade do mercado, protegidos pelas embalagens adequadas e manipulados mediante boas práticas de segurança alimentar, derruba drasticamente os custos no setor de alimentação fora do lar, considerando que as despesas com insumos correspondem entre 25% a 40% do peso financeiro total de um restaurante.

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Maior lucratividade

Consequência natural de todos os itens elencados acima: se seu restaurante não abre mão da gestão de qualidade dos produtos, diminuem-se as taxas de perdas, ao mesmo tempo em que se aumenta a taxa média de ocupação no estabelecimento. Estamos falando, na ponta final do processo, em mais lucratividade no restaurante.

5 passos para atingir alta qualidade dos produtos comercializados

1. Tenha a RDC nº 216 da Anvisa como um guia no restaurante

A Resolução RDC nº 216/2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), é o marco supremo em boas práticas de segurança alimentar no Brasil.

Com o objetivo de padronizar processos e garantir excelência nas condições higiênico-sanitárias no food service, o normativo estabeleceu detalhes sobre edificação, disposição da cozinha, formas adequadas de manuseio dos alimentos, entre outras questões.

Diante da importância das disposições do órgão sanitário, vale a pena, de início, inserir uma cópia da resolução em um mural de seu estabelecimento. Elabore também um pequeno programa de capacitação, a todos os funcionários, com base no normativo da Anvisa.

Por fim, é fundamental organizar um plano de adaptação do restaurante, adotando medidas como:

  • posicionamento da caixa de gordura fora da área de produção;
  • acondicionamento de produtos parcialmente utilizados em embalagens transparentes, com especificação, data de fracionamento e prazo de validade após abertura;
  • aquecimento de óleo a temperaturas não maiores do que 180°C, com substituição imediata em caso de alteração das características físico-químicas.

2. Crie um senso de urgência em sua equipe sobre riscos de contaminação física

Os cuidados na cozinha devem passar pelo alerta à equipe sobre os altos riscos da contaminação cruzada: o simples fato de cortar um frango cru e usar a mesma faca para fatiar um lombo suíno assado já é suficiente para jogar pelo ralo a credibilidade de seu restaurante.

Não basta ter qualidade de produtos, é preciso manter essa qualidade até que o alimento seja servido ao seu consumidor.

3. Saber usar a temperatura a favor da longevidade do alimento

O processo de cocção e fritura deve garantir que todas as partes do alimento atinjam temperatura mínima 70°C (item 4.8.8 da RDC nº 216). Posteriormente, sobre o aquecimento dos ingredientes já aquecidos, é preciso não submetê-los a temperaturas acima de 60°C (máximo de 6 horas).

O resfriamento não pode ser feito naturalmente: o alto risco de contaminação cruzada exige redução da temperatura, de 60°C para 10°C em até 2 horas.

Em seguida, para manter a qualidade dos produtos, a conservação deve ser feita sob refrigeração, com temperaturas menores do que 5°C ou, sob congelamento, a pelo menos -18°C.

O descongelamento dos insumos deve ser feito à temperatura mínima de 5°C e no menor tempo possível. Por fim, o prazo de consumo também deve ser curto, os alimentos frios devem ser mantidos, no máximo por 5 dias à temperatura de 4°C.

4. Use os equipamentos corretos

Essa expertise no controle da longevidade do alimento não se ganha apenas com experiência na cozinha: é preciso ter equipamentos que gerenciem essas flutuações de temperatura eletronicamente (afinal, um minuto de esquecimento pode degradar o alimento).

Um ultracongelador é capaz de derrubar a temperatura de um alimento quente, levando-o a -18°C em menos de 1 hora. Essa mudança de estado a patamares extremos, de modo quase instantâneo, garante o bloqueio da atividade bacteriana e a manutenção das propriedades nutricionais e organolépticas do alimento (cor, sabor, textura etc.).

Já um forno combinado troca a agressão das frigideiras e panelas pela cocção a vapor com controle de temperatura eletrônico. Na opção “vapor”, a temperatura média alcançada é de 98°C, o que assegura a preservação de 80% dos nutrientes, enquanto no cozimento convencional a retenção de propriedades é de apenas 40%.

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