Como a Rede Graal reduziu custos e diminuiu o desperdício de alimentos com os equipamentos da Prática?

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Reduzir o desperdício é fundamental para a saúde dos negócios da área gastronômica. Os estabelecimentos não podem se manter financeiramente quando boa parte da produção de alimentos (não consumida pelos clientes) é descartada ao fim do expediente.

Para reduzir drasticamente o prejuízo com desperdício — 90% em apenas um mês —, o restaurante Graal Estrela apostou em tecnologia, treinamento de pessoal e novas técnicas de gestão de produção, implementadas com equipamentos da Prática.

Neste conteúdo, vamos apresentar o case de sucesso da Rede Graal que, em parceria com a Prática, não apenas diminuiu o desperdício da produção, mas também aumentou as vendas do restaurante e a segurança alimentar com a técnica Cook and Chill.

Confira também o depoimento da nutricionista Márcia Melo, que já está com a família Graal e acompanha sua exponencial evolução há 10 anos!

A Rede Graal

Franquia de restaurante, lanchonete e posto de conveniência presente em rodovias dos estados de São Paulo, Minas Gerais e Santa Catarina, as unidades da Rede Graal são uma ótima opção para os viajantes que param no meio do trajeto para saciar a fome.

Normalmente, as unidades oferecem refeições na modalidade buffet com comida a quilo, servida das 10h às 2h, balcão de lanches rápidos e venda de produtos industrializados.

Implementação de Processos

Com a finalidade de modernizar a produção gastronômica, os gestores da unidade Graal Estrela, localizada no município paulista de Queluz, procuraram a Prática. Para atender à demanda desse cliente, a Prática designou um time de especialistas formado por nutricionistas e chefs de gastronomia, para elaborar estudos sobre o restaurante.

A imersão na rotina e gestão do cliente foi fundamental para que os especialistas da Prática pudessem identificar os pontos que precisavam ser aprimorados.

Nesse momento de identificação de falhas no processo, foi observado que a taxa de desperdício de alimento era muito alta — de, em média, 120 kg por dia, em apenas uma unidade da rede. Além disso, ainda não era empregado o cardápio com planejamento antecipado.

Todos esses fatores impactavam na satisfação do consumidor. Não atraídos pelo cardápio oferecido no buffet, os clientes viajantes escolhiam muitas vezes se alimentar na lanchonete ou mercado da mesma unidade.

Como a Rede Graal se tornou um case de sucesso

Os especialistas em operação observaram que, muitas vezes, comida e ingredientes eram desperdiçados porque não havia estudo de previsibilidade do fluxo de clientes. Todos os dias, a mesma quantidade de alimentos era preparada. Por isso, em dias menos movimentados, a taxa de desperdício aumentava exponencialmente. Com o estudo ficou claro que, mesmo em dias muito movimentados, havia horários de melhor fluxo.

O plano de ação da Prática incluiu um estudo de fluxo que mapeou em quais dias da semana e horários havia mais procura pelos serviços da Rede Graal. Dessa forma, havia uma estimativa de horários em que a produção deveria ser menor.

Para eliminar o risco da falta de comida nos buffets em casos imprevistos e garantir que os clientes sempre encontrariam comida fresca e saborosa quando visitassem o buffet, a Prática implementou o processo de produção Cook and Chill.

O processo Cook and Chill

Nessa eficiente metodologia de diminuição de desperdício, o alimento só é preparado conforme a demanda. Ao mesmo tempo, o trabalho da equipe de cozinha é otimizado, já que não é necessário preparar as receitas do zero toda vez que um grande grupo de clientes procura o buffet.

Com esse novo processo de preparo, o cardápio é planejado com antecedência pelos nutricionistas. Com a estimativa de quantos clientes devem consumir no restaurante nos próximos 5 dias e já de posse do plano de cardápio, os cozinheiros preparam todas as receitas. Os alimentos prontos são resfriados logo após o preparo e depois armazenados sob refrigeração, até que haja demanda.

Utilizando a técnica Cook and Chill, é possível manter a qualidade, o frescor e o sabor dos produtos. Além disso, como nada é regenerado sem que haja demanda, não há desperdício de grandes quantidades de comida.

Para implementar esse método com sucesso, a Rede Graal investiu em dois equipamentos originais da Prática com tecnologia para fazer o resfriamento e a regeneração dos alimentos com segurança e sem perder a qualidade.

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Ultracongeladores

A comida preparada é resfriada ou congelada nos ultracongeladores da Prática, com capacidade de produção em pequena e larga escala. O equipamento permite que o núcleo de alimentos de maior densidade (como sopas e massas) e menor densidade (vegetais e carnes, por exemplo) seja ultracongelado rapidamente, impedindo a formação de cristais de gelo, que impactam negativamente no sabor e na textura do alimento.

Quando congelados no ultracongelador, os alimentos prontos mantêm a qualidade por até 5 dias. Dessa forma, nutricionistas e cozinheiros da Rede Graal passaram a planejar e preparar melhor o cardápio com muita antecedência, com mais tempo para investir na qualidade nutricional e gastronômica.

Fornos combinados

Para garantir a qualidade do alimento pronto, a Rede Graal implementou os fornos combinados da Prática. Esses equipamentos permitem que o processo de cozimento seja ágil e uniforme, já que turbinas estimulam a circulação de ar quente ao redor de todo o alimento. Os fornos combinados também permitem a preparação de grelhados e carnes com baixo teor de gordura.

Para facilitar ainda mais o preparo e otimizar o tempo dos profissionais da cozinha, os fornos combinados permitem que sejam programadas diversas receitas personalizáveis. Assim, o equipamento armazena qual é a temperatura e o tempo ideais para cada tipo de alimento do cardápio, eliminando erros de cocção.

Os fornos combinados, além do preparo de alimentos, também são usados na regeneração de pratos ultracongelados.

Treinamento de pessoal

Além do equipamento tecnológico adequado à técnica Cook and Chill, a implementação dessa metodologia no restaurante Graal Estrela também contou com o treinamento dos cozinheiros e assistentes pelos especialistas da Prática. Dessa forma, os funcionários conheceram os detalhes da metodologia e ficaram aptos a operar os equipamentos com excelência.

Resultados obtidos com a implementação da solução Prática

A implementação da técnica Cook and Chill e dos equipamentos da Prática foi um sucesso na unidade Graal Queluz. Conheça abaixo os resultados positivos da nova forma de oferecer alimentos aos clientes.

Redução do desperdício

Com apenas uma semana de implementação do plano de ação elaborado pela Prática, o montante de alimentos desperdiçados foi de 120 kg diários para 20 kg. Em um mês de uso da técnica Cook and Chill, observou-se apenas 12 kg de desperdício — ou seja, uma redução de 90% do prejuízo com desperdício de material, em curto prazo.

Mais produtividade

A técnica Cook and Chill é pensada para otimizar o tempo dos colaboradores. Como o cardápio é planejado antecipadamente e existe um Mapa de Produção, os nutricionistas e cozinheiros tem mais foco e tempo para dedicar aos pontos estratégicos.

Melhor sabor

Com mais tempo para focar no alimento em si, os nutricionistas puderam planejar cardápios mais variados e os cozinheiros desenvolver novos temperos e aprimorar a qualidade gastronômica. A Rede Graal passou, por exemplo, a usar nas receitas molho de tomate artesanal, deixando para trás os industrializados.

Mais segurança de alimentos

A comida armazenada em ultracongeladores e regenerada apenas no momento do consumo, sendo servida sempre fresca, aumenta a segurança de alimentos do produto.

Isso porque, no processo de rápido de resfriamento e congelamento com ultracongelador, há uma interrupção da ação de micro-organismos e, na preparação de alimentos no forno combinado, tudo pode ser preparado em uma câmara única, com controle preciso de temperatura, por meio de sonda.

Além do mais, como a comida não precisa ser reaquecida várias vezes durante o dia, o alimento retém um maior teor de vitaminas.

Aumento das vendas do buffet

A comida preparada conforme demanda está sempre fresca para os clientes, independentemente da hora que eles cheguem ao restaurante. Assim, a percepção da qualidade do buffet da Rede Graal aumentou, e clientes que antes consumiam apenas lanches rápidos ou produtos do mercado passaram a optar também pelas refeições a quilo — que têm maior valor de ticket.

A estratégia foi tão bem-sucedida que é considerada um case de sucesso e mantida há três anos pela unidade Graal Estrela em Queluz. Além disso, já foi expandida e aplicada a outros estabelecimentos da franquia da Rede Graal.

O êxito dependeu da expertise dos profissionais da Prática, que não forneceram apenas os equipamentos e sim toda a solução para a identificação e solução dos problemas.

Tenha os especialistas e a tecnologia da Prática trabalhando para diminuir o desperdício e otimizar a produção do seu negócio gastronômico. Entre em contato com um profissional agora mesmo!

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Sim! Eu estava lá. Foi um grande trabalho de equipe!

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