O controle de qualidade na indústria de alimentos é fundamental para garantir a segurança, principalmente sanitária, dos produtos fabricados. Além disso, as empresas que fazem isso de forma eficiente agregam valor à sua marca e aos seus produtos, gerando uma importante vantagem competitiva.

Para tal, é preciso ter uma atenção especial a uma série de detalhes que nem todas as empresas observam. Você é capaz de afirmar com absoluta certeza que a sua fábrica tem um controle realmente eficaz da qualidade dos alimentos que produz?

Se essa pergunta deixou você em dúvida, este artigo vai ajudar! Veja o que é preciso para ter um controle de qualidade eficiente em sua empresa e quais são as exigências legais que devem ser verificadas. Aproveite o conteúdo e boa leitura!

O primeiro passo para ter um eficaz controle de qualidade na indústria de alimentos é planejar e implementar um programa que atenda às especificidades do negócio. Vamos explicar, a seguir, os principais pontos de atenção que você deve observar.

Cada produto tem características específicas, o que requer alguns cuidados diferenciados. Dessa forma, nem sempre é possível determinar regras generalizadas de análise e controle, pois isso as tornam ineficientes. Alimentos que passam pelo forno devem ter normas diferentes daqueles que passam por fritura, por exemplo.

Comece o planejamento categorizando os produtos e agrupando-os conforme seus atributos e etapas de produção. Isso ajuda a organizar os processos, melhorar a padronização e avaliar os pontos principais de cada um deles de forma mais precisa.

A padronização dos procedimentos garante a uniformidade dos produtos fabricados, bem como a garantia de atendimento a todos os pré-requisitos básicos de segurança e qualidade alimentar. Entre os principais benefícios estão:

Cada um dos processos de produção elaborados precisa contar com pontos de controle no decorrer das etapas. É importante ressaltar que o ideal é equilibrar a quantidade de pontos de forma a evitar resultados fora dos padrões estabelecidos, sem comprometer a velocidade do fluxo de produção.

Os pontos de controle mais comuns na indústria de alimentos são:

Os indicadores são os quantificadores dos pontos de controle. Em outras palavras, eles definem os parâmetros de qualidade esperados em cada um dos pontos de controle, permitindo a comparação e validação dos produtos ao passar por cada um deles.

Por exemplo, na questão dos equipamentos, um indicador muito importante é a temperatura proporcionada pelo ultracongelador para a conservação adequadas dos alimentos. Ou, quanto às características dos produtos no decorrer do processo de produção, podem ser avaliados: peso, dimensões, cor, odor, temperatura, sabor entre outros.

Depois de definir tudo o que será medido, é hora de implementar a parte prática do planejamento de controle da qualidade na indústria de alimentos. Para isso, mantenha uma rotina de verificações e registros dos dados coletados, sempre observando se existem desvios nos valores encontrados.

A análise dos dados deve levar em consideração os parâmetros determinados e uma margem de erro que não comprometa a qualidade do produto. Eles devem compor um banco de dados que permita consultas para a elaboração de estratégias futuras.

Saber o que fazer quando um desvio significativo é encontrado é um dos pontos mais importantes e críticos de um programa de controle da qualidade. Em diversos casos, um lote inteiro de produtos pode ser recuperado se as providências corretas forem tomadas a tempo.

Por isso, elabore procedimentos contingenciais de acordo com cada ponto de controle e treine toda a equipe periodicamente. Afinal, eles precisam estar preparados para atuar de forma adequada, caso seja necessário.

O controle de qualidade na indústria de alimentos requer atenção a algumas certificações que atestam sua segurança e integridade. Para obtê-las, é preciso cumprir com uma série de exigências legais, de acordo com a atividade da empresa e tipo de produto que ela produz. Confira os detalhes a seguir.

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária — ANVISA — é o órgão federal que determina as normas gerais a serem seguidas pelas empresas que atuam no setor alimentício. Em seu portal , qualquer cidadão tem acesso às legislações vigentes acerca de todos os procedimentos e produtos permitidos e proibidos na indústria de alimentos.

Além dela, o Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento — MAPA — mantém um sistema de consulta à legislação que facilita a busca por assuntos mais específicos. É fundamental que, como gestor de uma empresa do ramo, você utilize esses dois canais para se manter a par das mudanças e atualizações que afetem a sua fábrica.

Outro ponto que requer certo cuidado em relação à legislação é referente às particularidades de alguns negócios, principalmente no que tange aos mercados atendidos pela sua empresa.

O mercado internacional, por exemplo, faz exigências diferentes do nacional. É preciso garantir o cumprimento de ambas as normas para evitar problemas de escoamento da produção e perda de espaço no mercado.

Como você pôde notar, o controle de qualidade na indústria de alimentos demanda muito cuidado ao longo de toda a cadeia produtiva. Entretanto, todo esse esforço gera recompensas que tornam o negócio mais rentável, agregando valor e confiabilidade à marca. Aproveite as dicas deste artigo e reveja o controle realizado em sua fábrica!

Finalmente, veja também como fazer o congelamento correto de alimentos e as principais diferenças entre equipamentos para esta função. Continue a leitura.

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