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Como manter o controle de qualidade na indústria de alimentos?

O controle de qualidade na indústria de alimentos é fundamental para garantir a segurança, principalmente sanitária, dos produtos fabricados. Além disso, as empresas que fazem isso de forma eficiente agregam valor à sua marca e aos seus produtos, gerando uma importante vantagem competitiva.

Para tal, é preciso ter uma atenção especial a uma série de detalhes que nem todas as empresas observam. Você é capaz de afirmar com absoluta certeza que a sua fábrica tem um controle realmente eficaz da qualidade dos alimentos que produz?

Se essa pergunta deixou você em dúvida, este artigo vai ajudar! Veja o que é preciso para ter um controle de qualidade eficiente em sua empresa e quais são as exigências legais que devem ser verificadas. Aproveite o conteúdo e boa leitura!

Implemente um programa de controle da qualidade

O primeiro passo para ter um eficaz controle de qualidade na indústria de alimentos é planejar e implementar um programa que atenda às especificidades do negócio. Vamos explicar, a seguir, os principais pontos de atenção que você deve observar.

Monte um planejamento de análise por produto

Cada produto tem características específicas, o que requer alguns cuidados diferenciados. Dessa forma, nem sempre é possível determinar regras generalizadas de análise e controle, pois isso as tornam ineficientes. Alimentos que passam pelo forno devem ter normas diferentes daqueles que passam por fritura, por exemplo.

Comece o planejamento categorizando os produtos e agrupando-os conforme seus atributos e etapas de produção. Isso ajuda a organizar os processos, melhorar a padronização e avaliar os pontos principais de cada um deles de forma mais precisa.

Padronize os procedimentos

A padronização dos procedimentos garante a uniformidade dos produtos fabricados, bem como a garantia de atendimento a todos os pré-requisitos básicos de segurança e qualidade alimentar. Entre os principais benefícios estão:

  • maior eficácia nos processos,
  • redução do tempo de produção;
  • redução de perdas e desperdícios de insumos;
  • alinhamento da equipe quanto à execução das tarefas;
  • garantia do cumprimento de todas as exigências legais;
  • facilidade em localizar pontos de melhorias.

Determine os pontos de controle

Cada um dos processos de produção elaborados precisa contar com pontos de controle no decorrer das etapas. É importante ressaltar que o ideal é equilibrar a quantidade de pontos de forma a evitar resultados fora dos padrões estabelecidos, sem comprometer a velocidade do fluxo de produção.

Os pontos de controle mais comuns na indústria de alimentos são:

  • configuração dos equipamentos utilizados no preparo e cocção;
  • prazo de validade e características físicas dos ingredientes;
  • resultado parcial dos produtos a cada etapa do processo de fabricação;
  • adequação dos locais e equipamentos de armazenamento dos produtos finalizados.

Defina os indicadores que serão acompanhados

Os indicadores são os quantificadores dos pontos de controle. Em outras palavras, eles definem os parâmetros de qualidade esperados em cada um dos pontos de controle, permitindo a comparação e validação dos produtos ao passar por cada um deles.

Por exemplo, na questão das configurações dos equipamentos, um indicador muito importante é a temperatura proporcionada pelo ultracongelador para a conservação adequadas dos alimentos. Ou, quanto às características dos produtos no decorrer do processo de produção, podem ser avaliados: peso, dimensões, cor, odor, temperatura, sabor entre outros.

Faça análise e registro dos resultados

Depois de definir tudo o que será medido, é hora de implementar a parte prática do planejamento de controle da qualidade na indústria de alimentos. Para isso, mantenha uma rotina de verificações e registros dos dados coletados, sempre observando se existem desvios nos valores encontrados.

A análise dos dados deve levar em consideração os parâmetros determinados e uma margem de erro que não comprometa a qualidade do produto final. Eles devem compor um banco de dados que permita consultas para a elaboração de estratégias futuras.

Tenha um plano de contingência

Saber o que fazer quando um desvio significativo é encontrado é um dos pontos mais importantes e críticos de um programa de controle da qualidade. Em diversos casos, um lote inteiro de produtos pode ser recuperado se as providências corretas forem tomadas a tempo.

Por isso, elabore procedimentos contingenciais de acordo com cada ponto de controle e treine toda a equipe periodicamente. Afinal, eles precisam estar preparados para atuar de forma adequada, caso seja necessário.

Garanta as certificações mínimas dos produtos

O controle de qualidade na indústria de alimentos requer atenção a algumas certificações que atestam sua segurança e integridade. Para obtê-las, é preciso cumprir com uma série de exigências legais, de acordo com a atividade da empresa e tipo de produto que ela produz. Confira os detalhes a seguir.

Conheça as exigências legais mínimas para a indústria de alimentos

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária — ANVISA — é o órgão federal que determina as normas gerais a serem seguidas pelas empresas que atuam no setor alimentício. Em seu portal, qualquer cidadão tem acesso às legislações vigentes acerca de todos os procedimentos e produtos permitidos e proibidos na indústria de alimentos.

Além dela, o Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento — MAPA — mantém um sistema de consulta à legislação que facilita a busca por assuntos mais específicos. É fundamental que, como gestor de uma empresa do ramo, você utilize esses dois canais para se manter a par das mudanças e atualizações que afetem a sua fábrica.

Verifique as leis específicas aplicáveis ao seu negócio

Outro ponto que requer certo cuidado em relação à legislação é referente às particularidades de alguns negócios, principalmente no que tange aos mercados atendidos pela sua empresa.

O mercado internacional, por exemplo, faz exigências diferentes do nacional. É preciso garantir o cumprimento de ambas as normas para evitar problemas de escoamento da produção e perda de espaço no mercado.

Como você pôde notar, o controle de qualidade na indústria de alimentos demanda muito cuidado ao longo de toda a cadeia produtiva. Entretanto, todo esse esforço gera recompensas que tornam o negócio mais rentável, agregando valor e confiabilidade à marca. Aproveite as dicas deste artigo e reveja o controle realizado em sua fábrica!

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