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Cook and Chill: como funciona o Sistema Pronto oferecido pela Prática?

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O desperdício de alimentos e a falta de praticidade na hora mais movimentada é um dos grandes fatores que contribuem para a queda de um empreendimento. Por isso, foi desenvolvido na década de 1970 o Cook and Chill. Essa técnica auxilia na fabricação e no armazenamento dos alimentos, resultando em mais tempo e agilidade para a linha de produção.

Esse processo pode ser considerado uma tendência para os próximos anos. Segundo um levantamento feito pela Associação Brasileira da Indústria de Alimentos (ABIA), o setor alimentício alcançou R$21,4 bilhões de investimentos em 2018 e registrou um crescimento de 4,3%. E um dos segmentos que puxou esse avanço foi o da alimentação fora de casa, conhecido como food service.

A boa notícia é que a Prática tem a melhor solução para ajudar o seu negócio a atingir um bom crescimento. Continue a leitura e conheça o Sistema Pronto!

O que é Cook and Chill?

Cook & Chill é um processo que significa “cozinhar e resfriar”. Há muitos anos ele é utilizado no mercado europeu e norte-americano, por ser simples e fácil de ser aplicado quando feito com tecnologias e controles adequados. Esse sistema não só permite uma operação com mais rendimento, produtividade e redução de desperdício, como também aumenta a flexibilidade e diminui o estresse da equipe.

Ao contrário do que muitos pensam, o método é descomplicado e segue os procedimentos operacionais regulatórios de tempo e temperatura. A legislação brasileira autoriza um prazo de validade de 5 dias, para produtos prontos resfriados a 10°C. Para conseguir um prazo de validade maior, deve-se realizar validação com testes microbiológicos (shelf life) e utilizar embalagens a vácuo para o armazenamento.

Todo esse processo é excepcional para qualquer empresa do setor alimentício ou que trabalhe com grandes volumes, como as centrais de produção. A técnica garante a padronização dos produtos de ponta e minimizar os custos logísticos por causa do seu tempo de vida na prateleira.

Principalmente se compararmos a distribuição de preparações quentes ou que tenham uma vasta variedade de preparações no menu, como o caso dos restaurantes A la carte.

Quais as vantagens desse sistema?

Ao usar esse processo, os estabelecimentos se beneficiam com a redução de até 80% desperdício de alimentos, que pode chegar a centenas de quilos por dia e aumenta a produtividade do estabelecimento em até 60%.

Isso elimina o volume que era usado como margem de segurança na preparação e acabava não sendo utilizado em função da perda de qualidade, tanto no aspecto microbiano quanto sensorial. Além de minimizar os custos operacionais.

O empresário também pode enxergar a possibilidade de ofertar um serviço 24 horas com qualidade, sem desperdício e sem que o Chefe de cozinha esteja presente o tempo todo para supervisionar.

Afinal, o produto pronto está estocado da maneira correta e aguardando para ser finalizado, sempre com o mesmo padrão. O que ajuda a garantir a qualidade superior da segurança alimentar do produto.

Diferentemente de uma cozinha tradicional, onde a falta de apenas um colaborador sobrecarrega a produção e impacta diretamente na qualidade da entrega, com o Cook and Chill tudo fica mais otimizado. O período da manhã é de regeneração — ou seja, de aumentar a temperatura dos alimentos mantendo a qualidade — e não de preparo.

O que reduz a mão de obra em até 15%, melhora a qualidade de vida dos funcionários e reduz as horas extras. Dessa forma, a produção é desvinculada do horário de atendimento, o que reduz o stress e melhora consideravelmente a qualidade dos pratos.

Em que a técnica se baseia?

Essa técnica baseia-se no processo de cozinhar os alimentos com antecedência do serviço, e resfriar ou congelar rapidamente os alimentos logo após a cocção, o que minimiza os riscos de contaminação e preserva as características nutricionais, sem alteração no sabor e na consistência dos alimentos. A sensação é a de que o alimento foi preparado na hora. A produção é desvinculada do horário de
atendimento, o que reduz o stress e melhora consideravelmente a qualidade dos pratos.

A técnica é colocada em prática a partir das seguinte etapas:

  • cocção — consiste em cozinhar o alimento em um equipamento próprio, para que o núcleo do produto atinja a temperatura mínima de 74ºC por 5 minutos ;
  • resfriamento — após a cocção, o alimento deve ser imediatamente submetido a um resfriador ou ultracongelador. O núcleo do alimento deve atingir 10ºC em até 2 horas ou -18ºC em até 4 horas;
  • armazenamento — estando resfriado, o alimento é guardado em um recipiente adequado e mantido sob refrigeração de até 4ºC. Isso é fundamental para minimizar o crescimento microbiano e preservar todas as propriedades;
  • regeneração — no momento de servir, o alimento é regenerado, preferencialmente em um forno combinado.

Como a Prática pode ajudar você?

A Prática oferece o Sistema Pronto, que é a solução completa em equipamentos necessários para implementação do processo de cozinhar, resfriar e regenerar, conforme a demanda do seu estabelecimento.

Essa solução é responsável por melhorar a eficiência e a produtividade, a partir de análises importantes, como:

  • infraestrutura e layout (evitando principalmente cruzamentos de risco entre preparações cruas e prontas);
  • capacidade de armazenamento frio;
  • rotina da equipe e ajustes de horários;
  • plano de trabalho e produção;
  • fluxo de entrada de matéria-prima;
  • sinergia de cardápio.

As empresas que já contaram com a experiência do Sistema Pronto obtiveram bons números. Uma concessionária de alimentos desperdiçava mais de 100 quilos por dia, por causa do seu processo ultrapassado. Após a aplicação, foi possível notar um maior rendimento de proteínas, redução de 25% a 30% na mão de obra, economia de tempo e melhor aproveitamentos das áreas. 

Quais equipamentos são necessários?

Contar com equipamentos adequados e de qualidade é essencial para aplicar o Cook and Chill dentro das normas. A Prática oferece os melhores produtos, para que seu empreendimento trabalhe da melhor maneira possível. Confira!

Cocção

Nesse processo, pode ser usado fogão, fritadeiras, basculantes etc. Mas, para preservar as características de qualidade e sensoriais do produto, o ideal é apostar no forno combinado. Além de aumentar rendimentos das proteínas, diminuir consumo de óleo, reduzir consumo de água e energia.

Resfriamento

Somente os resfriadores rápidos ou ultracongeladores são capazes de baixar rapidamente a temperatura dos alimentos a níveis seguros. Como o resfriamento ou congelamento acontecem rapidamente, evita a transformação dos líquidos presentes no alimento em cristais de gelo, o que mantém inalterada sua estrutura molecular e as suas características organolépticas (sabor, textura, cheiro).

Regeneração

No Cook and Chill, as melhores formas de finalizar os pratos são com os fornos combinados e com os equipamentos da linha Speed Oven, de finalização rápida.

Quando você implanta todo o processo do Cook and Chill utilizando os equipamentos e as soluções da Prática, o serviço está sempre pronto para ser iniciado. Afinal, a produção é desvinculada do horário de consumo nos restaurante, o que melhora a eficiência e a produtividade. E o mais importante: os pratos continuam com a mesmo padrão de qualidade. 

Gostou e quer saber um pouco mais sobre como o Cook and Chill pode ajudar o seu empreendimento? Entre em contato conosco e converse com um dos nossos consultores de vendas!

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