Entenda o uso do ultracongelamento aplicado no negócio da gastronomia

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ultracongelamento

Agilizar processos, diminuir os custos, elevar a qualidade de produtos e serviços prestados e maximizar os lucros são fundamentos essenciais do empreendedorismo.

Para a gastronomia, os alimentos são o objeto de comercialização que devem ter toda a atenção para que mantenham o seu sabor e não estraguem. Vale destacar que existe um limite estipulado pela legislação para o congelamento e resfriamento dos produtos. Além do qual, há proliferação de microrganismos oferecendo riscos à saúde.

Os refrigeradores tradicionais cumprem bem o papel de manter os produtos conservados, entretanto, o tempo que esse processo leva pode ser um obstáculo a mais na logística e no manuseio das mercadorias.

Neste artigo nós vamos falar de um processo extremamente eficiente e que pode fazer uma grande diferença no faturamento do seu estabelecimento, o ultracongelamento. Acompanhe!

O que é o ultracongelamento?

O ultracongelamento de alimentos, também conhecido como flash freezing ou blast chilling, é o processo que, por meio de um aparelho desenvolvido com alta tecnologia e capacidade frigorifica elevada, reduz a temperatura dos alimentos rapidamente.

O ponto principal é que, devido a velocidade que o processo ocorre, os alimentos não sofrem as mudanças em sua composição como acontecem no resfriamento tradicional.

Para se ter uma ideia dessa velocidade, os refrigeradores tradicionais podem levar até 24 horas, ou mais, para realizar o congelamento, dependendo da mercadoria. Um ultracongelador, por sua vez, pode congelar o alimento em aproximadamente 1 ou 2 horas. Além disso, ele é capaz de reduzir a temperatura até -18°C.

Um ponto muito importante a ser ressaltado é que, após o congelamento no ultracongelador, os alimentos são armazenados em freezers comuns, que devem oferecer a temperatura adequada. O ultracongelador, portanto, é um equipamento de “processamento” e não de “armazenagem”. Nele fazemos o congelamento rápido e em seguida movemos o produto para a estocagem e assim por diante, ganhando produtividade.

Outro ponto é que o congelamento real é medido pelo núcleo do produto, ou seja, seu interior. O congelamento externo de um produto não indica se ele está congelado em seu interior ou não. Para isto precisamos saber exatamente a temperatura do núcleo que deve estar a -18°C para estar seguro e estável.

Os ultracongeladores contam com uma sonda de núcleo que é um termômetro que mede a exata temperatura do interior do produto para que não se tenha este problema.

Quais são os benefícios do ultracongelamento?

Conservação dos nutrientes

A formação de cristais de gelos nos alimentos é um grande problema no ramo alimentício. Isso ocorre porque quando eles derretem, a água gerada retira uma boa parte dos nutrientes, bem como o sabor.

Contudo, devido à velocidade, os ultracongeladores impedem que esses cristais se formem. E quando isso ocorre, o seu tamanho é bem pequeno. Por esse mesmo motivo, a consistência dos produtos após o descongelamento é basicamente a mesma que a de um produto completamente fresco.

Conservação por mais tempo

Com o uso do ultracongelador, a proliferação de agentes patogênicos, como bactérias e fungos, diminui consideravelmente. Assim, os produtos podem ser armazenados por muito mais tempo sem que estraguem.

Redução de custos

O investimento inicial em um ultracongelador certamente é compensado em pouco tempo. Isso porque ele entrega uma alta produtividade, uma economia no número de refrigeradores tradicionais e também na diminuição de perdas de produtos, além da redução na conta de energia elétrica.

Segurança

Como já foi dito, o risco de contaminação é extremamente baixo, isso também diminui significativamente  a probabilidade de acontecerem casos de intoxicação alimentar.

E para um restaurante, ou qualquer empreendimento que lide com o ramo alimentício, casos assim são muito graves e mancham a reputação da empresa.

Todavia o ultracongelamento não descarta a necessidade de cuidados em todos os níveis desde os insumos no fornecedor até o produto final servido ao consumidor. O ultracongelamento é um coadjuvante importante para se ajudar a manter a segurança dos alimentos mas não dispensa todas as exigências e recomendações da legislação e vigilâncias.

Quais são os cuidados que devem ser tomados?

A higiene é o pilar fundamental de qualquer cuidado. Sendo assim, fazer limpezas recorrentes é indispensável para manter a qualidade dos alimentos.

Cada ultracongelador tem suas particularidades. Assim, a dica é sempre seguir as recomendações do fabricante para realizar os procedimentos de higiene e armazenamento.

Como regra geral, as limpezas devem acontecer diariamente. Como se trata de um equipamento que faz congelamento, a formação de gelo em seu interior advindo da água presente nos próprios alimentos e no ambiente, exige que seja feito um degelo em intervalos regulares conforme especificado no manual do fabricante ou de acordo com a necessidade.

Esse degelo é natural e, a não ser que o equipamento conte com degelo automático, precisa ser feito para manter seu desempenho máximo.

Também deve-se ter muito cuidado com os produtos químicos utilizados, já que eles podem danificar o equipamento, o que refletirá diretamente na qualidade dos alimentos congelados ou gerar contaminação cruzada. A limpeza deve ser feita com detergente neutro sem cor ou aromas e a sanitização com álcool 70.

Lembre-se também de acondicionar bem os produtos, seja em recipientes adequados ou em embalagens adequadas permitidas, e evitar sujidade dentro da câmara, para que o ar consiga circular com maior eficiência.

Dicas para realizar o ultracongelamento

Agora que você já conhece a tecnologia, vamos contar algumas dicas e passos que você pode seguir na hora de congelar os seus produtos:

  • tudo começa com o preparo dos alimentos. No caso dos produtos “in natura”, lave gentilmente, sem esfregar muito, e seque da mesma forma;
  • divida-os em pequenas porções, de maneira lógica para facilitar na hora de pegá-los;
  • lembre-se também de manter uma distância mínima entre os alimentos para que eles não se toquem;
  • coloque etiquetas nos produtos, informando o que é, qual foi a data do armazenamento e as informações que achar necessário para que possa haver um bom controle de qualidade.

Como regra geral, qualquer alimento que pode ser dividido em partes individuais pode ser submetido ao ultracongelamento. Entretanto, os alimentos em porções menores são as melhores opções por tomarem menos tempo dentro do equipamento.

Não existe uma quantidade exata de tempo que o alimento estará próprio para consumo.  A média geral é de 30 dias congelado e 05 dias resfriado, contudo, é preciso estar atento às particularidades de cada mercadoria.

Conclusão

Investir em ultracongelamento é uma excelente forma de ampliar seus horizontes como empreendedor e de se tornar cada vez mais profissional.

A economia de tempo que os ultracongeladores proporcionam é extremamente alta. Isso significa que seus funcionários terão mais tempo para se concentrarem no preparo em si, em vez de voltarem a sua atenção para o armazenamento e congelamento.

Gostou das dicas? Descubra também como gerar economia e diminuir custos em operação de cozinha profissional.

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