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Massa com fermento natural: o que é e como fazer?

Uma massa obtida com fermentação 100% natural e artesanal. Seu sabor, inconfundível, tem conquistado os paladares mais exigentes. Também chamada de massa madre, massa lêveda, levain e de sourdough, a massa com fermento natural é obtida por meio da proliferação de lactobacilos e leveduras.

Essa massa tem um sabor levemente ácido — “sour”, em inglês, significa “ácido” e “dough” significa “massa”. Daí o nome “sourdough”. Sua principal diferença em relação aos fermentos comuns é que a massa com fermento natural deve ser alimentada e cultivada para estar ativa.

O principal uso da sourdough na culinária é, naturalmente, como fermento para as mais variadas receitas de pão. Tomando a massa com fermento natural como base, é possível fabricar pães salgados e doces. Além disso, é possível aplicar a sourdough nas mais diversas receitas de confeitaria, bem como em massas de pizza, panqueca e crepes, ciabattas e o que mais sua imaginação mandar.

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História da massa com fermento natural

Pães fazem parte da alimentação humana desde o período neolítico. Nessa época, os pães eram feitos sem fermentação. No entanto, estudos indicam que pães levedados — isto é, fermentados — eram alimentos comuns no Egito Antigo.

Fermentos selvagens são encontrados nas mais variadas culturas, desde povos asiáticos até os nativos americanos. Ou seja: a fermentação é parte essencial de nossas vidas não importa onde e quando vivamos. Seja para a fabricação de pães, cervejas, vinhos, iogurtes e especiarias, o fermento está sempre presente.

Até o desenvolvimento de fermentos comerciais, no século 19, todos pães levedados eram feitos a partir de fermentos selvagens. Em outras palavras, todo pão era de massa com fermento natural. Isso implica uma fermentação mais lenta.

Deste período surgiram passagens religiosas importantes, como no Judaísmo. Nessa religião, acredita-se que o povo, em êxodo do Egito à Terra Santa, consumia pão não fermentado, por não haver tempo para que a massa crescesse. Até hoje pães não fermentados são importantes para a cultura judaica.

Depois dos egípcios, encontram-se vestígios de pães diversos fabricados na Grécia Antiga e no Império Romano, e esta era a base da alimentação (a população queria, como se diz, “pão e circo”). Ao chegar a França, no século 17, o pão foi amplamente popularizado. Existem receitas de massa lêveda e de pães deste período que são muito semelhantes às que temos hoje em dia.

Massa com fermento natural: como fazer

De um modo geral, a massa com fermento natural é obtida por meio da mistura de farinha e água. O uso de um “starter” facilitador da fermentação é opcional e as proporções dos ingredientes variam de acordo com a receita. Uma coisa é certa: a massa com fermento natural exige paciência e dedicação do padeiro. Afinal, ele irá cultivar o próprio fermento, alimentando-o diariamente com mais insumos.

Apesar de um pouco trabalhoso, o processo de criar a sourdough do zero é relativamente simples. Basta juntar água e farinha e alimentar a mistura com os mesmos ingredientes, diariamente. A massa, em processo de cultivo, deve ser armazenada em um vidro limpo e em temperatura ambiente, para que a fermentação ocorra. Depois de uma semana sendo alimentado, considera-se que o fermento está pronto. A partir daí, é só utilizar a massa com fermento natural na elaboração de suas receitas favoritas.

Atenção: depois de pronto, o fermento pode ficar em geladeira por até 15 dias, devendo ser alimentado na véspera do dia em que se fará o pão. Dessa forma, ele ficará ativo e a fermentação do seu pão está garantida. Lembre-se de que a fermentação — tanto da massa lêveda como do pão propriamente dito — depende sempre da temperatura ambiente. Quanto mais quente, mais rápido a massa lêveda crescerá.

Firme ou líquida?

A proporção de ingredientes utilizados em uma receita de sourdough varia. Quanto mais hidratada a massa, mais água é utilizada e, portanto, mais líquida ela é. Assim, é possível criar massa com fermento natural líquida ou firme. A líquida proporciona mais atividade enzimática, reduzindo o tempo de mistura com a massa. Uma das características do pão fabricado com esse fermento é que ele possui um sabor mais lático, que lembra o iogurte. Além disso, ele tem os alvéolos do miolo (“furinhos” do pão) mais irregulares.

Já o pão feito com massa lêveda firme tem maturação mais lenta e é mais ácido, com um sabor avinagrado. A massa é mais elástica e densa, com crosta grossa e miolo mais pesado.

Diferenças entre os tipos de fermentação

O fermento mais comum para a preparação de pães é conhecido como fermento biológico. Ele pode ser fresco (necessitando de refrigeração e com data de validade mais curta) ou seco, o qual pode ser armazenado em temperatura ambiente.

Além de não precisar ser alimentado, o fermento biológico permite que o pão seja fermentado mais rapidamente e que fique mais macio e aerado. São leveduras semelhantes às utilizadas na produção de cerveja, pois o seu resultado é gás carbônico e álcool. No caso da massa com fermento natural, a fermentação produz dióxido de carbono e ácido lático, resultando em um pão mais ácido e que pode ser armazenado por mais tempo.

Conheça os benefícios da massa com fermento natural

Quem já provou sabe que o pão obtido a partir de fermentação natural tem um sabor único. Além de deliciosa e completamente natural, a massa com fermento natural traz uma série de benefícios à saúde. Confira:

  • a digestão é mais fácil;
  • a sensação de “estufamento” não ocorre após o consumo, pois o gás carbônico é majoritariamente liberado no processo de fermentação lenta.

Fabricar o próprio pão desde o início pode ser um desafio, e é comum que as primeiras fornadas não saiam conforme o esperado. Mas não desanime! O sabor e os benefícios do pão fabricado a partir de massa com fermento natural valem a pena!

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