A produção de pães artesanais tem conquistado o gosto do público e ganhado espaço nas melhores padarias do mercado. As receitas são bastante variadas, mas têm um ingrediente em comum que faz toda a diferença: o fermento natural.
Ele é o responsável por acrescentar o sabor mais acentuado, característicos desse tipo de produto e de proporcionar mais qualidade e durabilidade. Por ser um componente natural, ele dispensa o uso de aditivos químicos, resultando em tipos de pães mais saudáveis do que aqueles que utilizam fermentos industrializados.
O fermento natural, também conhecido como levain, pode ser produzido na própria cozinha da padaria e mantido por tempo indeterminado. Quer saber como criar e manter o seu próprio levain? Confira as dicas deste artigo!
Como produzir um fermento natural de qualidade?
Para produzir um fermento natural de qualidade, é preciso ter bastante paciência e cuidado em alguns detalhes. Vamos explicar o processo completo a seguir.
Como começar o cultivo do levain do zero?
A criação de um levain é muito simples e pode ser feita de duas formas. A primeira é utilizando apenas água e farinha, que pode ser de trigo branca, integral ou de centeio, em proporções iguais. Comece com uma quantidade pequena, apenas 20g de cada uma é suficiente.
Deixe descansar de um dia para o outro em um recipiente coberto com um pano que permita a passagem do ar. Diariamente, acrescente mais água e farinha, repetindo o processo por cerca de 4 a 6 dias. Depois dessa fase, basta manter o fermento natural alimentado.
A segunda forma de criá-lo é utilizando um líquido fermentado, como caldo de cana, suco de fruta ou outro produto natural rico em açúcares, e farinha. O processo é basicamente o mesmo, o que muda é que esse líquido já contém o que é necessário para a reprodução dos micro-organismos responsáveis pela liberação dos gases e ácidos que transformam a mistura no levain.
Vale ressaltar que isso não altera o sabor do pão, visto que o próprio processo de fermentação do levain elimina as características iniciais do líquido.
Como saber se ele está pronto para ser utilizado?
O fermento natural estará pronto a partir do momento em que surgirem bolhas de ar na mistura. Isso mostra que a cultura de micro-organismos está viva e estabilizada, gerando boas quantidades de gases e ácidos.
Depois dessa etapa, ele pode ser utilizado sempre que necessário, desde que a sua hidratação e alimentação seja mantida com regularidade.
Qual é a proporção correta de alimentação do fermento natural?
O que mantém o fermento natural ativo é a sua alimentação e hidratação, afinal, estamos falando de um ingrediente vivo. A proporção de água e farinha a serem utilizadas varia entre 50% e 100%, conforme a textura desejada do levain.
Se você tem 50g de fermento e precisa dele mais mole, alimente-o com 50g de farinha e 50g de água. Caso prefira um levain mais firme, coloque 50g de farinha e 25g de água. Vamos explicar melhor como escolher entre essas duas texturas mais adiante.
Quais devem ser os cuidados no armazenamento?
O armazenamento do fermento natural não tem muito segredo, mas é importante adotar táticas que sejam adequadas às necessidades da sua padaria. Uma delas é manter sob refrigeração o levain que não for utilizado.
Isso ajuda a reduzir a atividade da colônia e, consequentemente, o risco de crescimento excessivo. Nessas condições, ele pode passar a ter uma durabilidade maior e a ser mais fácil de controlar. Essa estratégia ajuda a controlar o processo, principalmente em locais com produções menores.
O levain não pode ser mantido em temperatura ambiente. Por essa razão, ele demandará mais atenção, principalmente nos dias de maior calor. O ideal em um país quente como o nosso é mantê-lo refrigerado de 0°C a 5°C. Além disso, a falta de alimentação adequada pode matar seu fermento e jogar todo o seu trabalho fora.
O que deve ser observado em sua utilização?
Antes de utilizar o levain que você acabou produzir ou tirou do refrigerador, você deve se atentar a dois cuidados básicos, que vamos explicar melhor a seguir.
Ative o fermento natural antes de utilizá-lo
Lembra quando dissemos que a atividade da colônia de micro-organismos reduz sob baixas temperaturas? Pois bem, isso faz com que o fermento fique “inativo”, ou seja, perca sua capacidade de fermentação, que é a principal função exercida por ele nas massas de pães. Portanto, é preciso reativá-lo antes de incorporá-lo à receita.
Para isso, basta retirá-lo da refrigeração, alimentá-lo e aguardar por um tempo, que varia conforme a temperatura do ambiente e a proporção utilizada na alimentação. No caso das produções maiores, o próprio volume e a manipulação em si já ativarão o fermento naturalmente.
Lembrando que sendo o levain uma colônia mista de microrganismos, nem sempre a gaseificação (volume e crescimento do pão) é igual a dos pães convencionais feitos com fermento biológico industrializado. Portanto, para ajudar numa maior aceitação pelo consumidor brasileiro, se acrescenta em torno de 0,3% a 0,5% de fermento biológico tradicional. Já que os pães feitos 100% com levain podem ser mais densos e mais pesados para o paladar nacional.
Prepare o levain de acordo com o tipo de resultado pretendido
Como dito anteriormente, o fermento natural pode ter uma textura mais mole, também chamada de líquida, ou mais firme, de acordo com a proporção de água utilizada na alimentação fornecida. As diferenças entre eles se resumem basicamente na textura e incorporação à massa.
A versão mais líquida é mais fácil de ser trabalhada do que a mais firme, nesse quesito. Já os de textura mais sólida, podem ser separados em porções e pesados em balança para facilitar a manipulação.
Já os níveis de ácido lático dependem do tipo e concentração de microrganismos presentes, o meio e a fermentação em si e o tempo de crescimento e espera até a próxima alimentação. Todas essas características podem ser controladas de diversas formas. A mais comum é a escolha dos ingredientes utilizados para iniciar o fermento natural. Cada receita produzirá um tipo de fermento e cabe ao empreendedor definir qual delas é melhor para seu processo e produtos.
O importante é que fermento natural promove um miolo mais denso com alvéolos maiores e mais irregulares, um sabor mais ácido, cascas mais grossas e uma durabilidade na mesa do cliente maior.
Depois de aprender tudo isso sobre o levain, você deve estar ansioso para começar a produzir o seu, não é mesmo? A quantidade de receitas é bem grande e a sua clientela vai adorar as novas opções de pães mais saudáveis e saborosos.
O fermento natural é um universo dinâmico e oferece infinitas possibilidades criativas, à disposição do profissional panificador. A experimentação torna-se uma porta de inovação, maior valor agregado e acrescentando total exclusividade. Então, não deixe para depois, inove agora mesmo em sua padaria!
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Blog Comments
Araídna
10 de julho de 2019 at 22:02
Muito importante as informações,adorei! Clareou muitas dúvidas.
Prática
16 de julho de 2019 at 10:11
😀 😀
Vanda Ponte
5 de março de 2020 at 11:06
Muito boa as dicas que li e vou começar o meu processo agora mesmo!
Prática
19 de março de 2020 at 13:54
👏👏👏
Claudete
26 de março de 2020 at 16:13
Quero conhecer mais.
Prática
27 de março de 2020 at 10:46
Olá Claudete, tudo bem? Entre em contato conosco no telefone 35 3449-1200 opção 2 ou no e-mail sac@praticabr.com 🙂
Fátima Sacchi de Menezes
11 de dezembro de 2020 at 11:35
Muito obrigada pela clareza detalhada dos ensinamentos. Sucesso.
Bruno
14 de novembro de 2019 at 02:14
Tem um artigo que pode ser complementar a esse de vocês: https://www.madrepaesartesanais.com.br/fermentacao/fermento-natural-o-que-e/
Rosângela Horta
14 de maio de 2020 at 11:35
Adorei, parabéns
Eunice
25 de maio de 2020 at 01:04
Nossa! Amei, vou fazer o levian muito obrigada muito valiosa suas palavras eu vou mas eu volto. Gratidão
Leoncio Luis de Souza
11 de abril de 2020 at 05:57
Muito bom
DIVA JARDINA PENHA
29 de abril de 2020 at 18:19
Pode se fazer bolo com levain?
Prática
14 de maio de 2020 at 14:23
Bolo não dá certo Diva, somente pães mesmo =)
Eunice
24 de maio de 2020 at 23:23
Gostei muito cada dia aprendo mais. Obrigada
nadir bosco
30 de outubro de 2020 at 16:44
deus abençoe todos vocês
Pedro Moraes Lima Filho
6 de janeiro de 2021 at 12:14
GOSTEI MUITO DOS SUAS RECEITOS,
LOGO ME DEFINA , VOU MONTAR UMA PADARIA, COMM PRODUTOS ARTESANAL,
OBRIGADO