Como produzir e cuidar do seu fermento natural?

A produção de pães artesanais tem conquistado o gosto do público e ganhado espaço nas melhores padarias do mercado. As receitas são bastante variadas, mas têm um ingrediente em comum que faz toda a diferença: o fermento natural.

Ele é o responsável por acrescentar o sabor mais acentuado, característicos desse tipo de produto e de proporcionar mais qualidade e durabilidade. Por ser um componente natural, ele dispensa o uso de aditivos químicos, resultando em tipos de pães mais saudáveis do que aqueles que utilizam fermentos industrializados.

O fermento natural, também conhecido como levain, pode ser produzido na própria cozinha da padaria e mantido por tempo indeterminado. Quer saber como criar e manter o seu próprio levain? Confira as dicas deste artigo!

Como produzir um fermento natural de qualidade?

Para produzir um fermento natural de qualidade, é preciso ter bastante paciência e cuidado em alguns detalhes. Vamos explicar o processo completo a seguir.

Como começar o cultivo do levain do zero?

A criação de um levain é muito simples e pode ser feita de duas formas. A primeira é utilizando apenas água e farinha, que pode ser de trigo branca, integral ou de centeio, em proporções iguais. Comece com uma quantidade pequena, apenas 20g de cada uma é suficiente.

Deixe descansar de um dia para o outro em um recipiente coberto com um pano que permita a passagem do ar. Diariamente, acrescente mais água e farinha, repetindo o processo por cerca de 4 a 6 dias. Depois dessa fase, basta manter o fermento natural alimentado.

A segunda forma de criá-lo é utilizando um líquido fermentado, como caldo de cana, suco de fruta ou outro produto natural rico em açúcares, e farinha. O processo é basicamente o mesmo, o que muda é que esse líquido já contém o que é necessário para a reprodução dos micro-organismos responsáveis pela liberação dos gases e ácidos que transformam a mistura no levain.

Vale ressaltar que isso não altera o sabor do pão, visto que o próprio processo de fermentação do levain elimina as características iniciais do líquido.

Como saber se ele está pronto para ser utilizado?

O fermento natural estará pronto a partir do momento em que surgirem bolhas de ar na mistura. Isso mostra que a cultura de micro-organismos está viva e estabilizada, gerando boas quantidades de gases e ácidos.

Depois dessa etapa, ele pode ser utilizado sempre que necessário, desde que a sua hidratação e alimentação seja mantida com regularidade.

Qual é a proporção correta de alimentação do fermento natural?

O que mantém o fermento natural ativo é a sua alimentação e hidratação, afinal, estamos falando de um ingrediente vivo. A proporção de água e farinha a serem utilizadas varia entre 50% e 100%, conforme a textura desejada do levain.

Se você tem 50g de fermento e precisa dele mais mole, alimente-o com 50g de farinha e 50g de água. Caso prefira um levain mais firme, coloque 50g de farinha e 25g de água. Vamos explicar melhor como escolher entre essas duas texturas mais adiante.

Quais devem ser os cuidados no armazenamento?

O armazenamento do fermento natural não tem muito segredo, mas é importante adotar táticas que sejam adequadas às necessidades da sua padaria. Uma delas é manter sob refrigeração o levain que não for utilizado.

Isso ajuda a reduzir a atividade da colônia e, consequentemente, o risco de crescimento excessivo. Nessas condições, ele pode passar a ter uma durabilidade maior e a ser mais fácil de controlar. Essa estratégia ajuda a controlar o processo, principalmente em locais com produções menores.

O levain não pode ser mantido em temperatura ambiente. Por essa razão, ele demandará mais atenção, principalmente nos dias de maior calor. O ideal em um país quente como o nosso é mantê-lo refrigerado de 0°C a 5°C. Além disso, a falta de alimentação adequada pode matar seu fermento e jogar todo o seu trabalho fora.

O que deve ser observado em sua utilização?

Antes de utilizar o levain que você acabou produzir ou tirou do refrigerador, você deve se atentar a dois cuidados básicos, que vamos explicar melhor a seguir.

Ative o fermento natural antes de utilizá-lo

Lembra quando dissemos que a atividade da colônia de micro-organismos reduz sob baixas temperaturas? Pois bem, isso faz com que o fermento fique “inativo”, ou seja, perca sua capacidade de fermentação, que é a principal função exercida por ele nas massas de pães. Portanto, é preciso reativá-lo antes de incorporá-lo à receita.

Para isso, basta retirá-lo da refrigeração, alimentá-lo e aguardar por um tempo, que varia conforme a temperatura do ambiente e a proporção utilizada na alimentação. No caso das produções maiores, o próprio volume e a manipulação em si já ativarão o fermento naturalmente.

Lembrando que sendo o levain uma colônia mista de microrganismos, nem sempre a gaseificação (volume e crescimento do pão) é igual a dos pães convencionais feitos com fermento biológico industrializado. Portanto, para ajudar numa maior aceitação pelo consumidor brasileiro, se acrescenta em torno de 0,3% a 0,5% de fermento biológico tradicional. Já que os pães feitos 100% com levain podem ser mais densos e mais pesados para o paladar nacional.

Prepare o levain de acordo com o tipo de resultado pretendido

Como dito anteriormente, o fermento natural pode ter uma textura mais mole, também chamada de líquida, ou mais firme, de acordo com a proporção de água utilizada na alimentação fornecida. As diferenças entre eles se resumem basicamente na textura e incorporação à massa.

A versão mais líquida é mais fácil de ser trabalhada do que a mais firme, nesse quesito. Já os de textura mais sólida, podem ser separados em porções e pesados em balança para facilitar a manipulação.

Já os níveis de ácido lático dependem do tipo e concentração de microrganismos presentes, o meio e a fermentação em si e o tempo de crescimento e espera até a próxima alimentação. Todas essas características podem ser controladas de diversas formas. A mais comum é a escolha dos ingredientes utilizados para iniciar o fermento natural. Cada receita produzirá um tipo de fermento e cabe ao empreendedor definir qual delas é melhor para seu processo e produtos.

O importante é que fermento natural promove um miolo mais denso com alvéolos maiores e mais irregulares, um sabor mais ácido, cascas mais grossas e uma durabilidade na mesa do cliente maior.

Depois de aprender tudo isso sobre o levain, você deve estar ansioso para começar a produzir o seu, não é mesmo? A quantidade de receitas é bem grande e a sua clientela vai adorar as novas opções de pães mais saudáveis e saborosos.

O fermento natural é um universo dinâmico e oferece infinitas possibilidades criativas, à disposição do profissional panificador. A experimentação torna-se uma porta de inovação, maior valor agregado e acrescentando total exclusividade. Então, não deixe para depois, inove agora mesmo em sua padaria!

Gostou deste artigo? Que tal se manter atualizado sobre o universo da panificação? Estamos sempre publicando novos posts e informações do setor em nosso blog e redes sociais. Acompanhe-nos pelo Facebook, YouTube e Instagram!