Fermento natural: como produzir e cuidar do seu?

O fermento natural é o grande diferencial por trás da produção de pães artesanais que tem conquistado o gosto do público e ganhado espaço nas melhores padarias do mercado.

Ele é o responsável por acrescentar o sabor mais acentuado, característicos desse tipo de produto e de proporcionar mais qualidade e sabor. Por ser um componente natural, ele dispensa o uso de aditivos químicos, resultando em tipos de pães mais saudáveis do que os industrializados.

Também conhecido como levain , pode ser produzido e mantido na própria padaria. Quer saber como criar e manter o seu? Confira as dicas deste artigo!

Para produzir um fermento natural de qualidade, é preciso ter bastante paciência e cuidado em alguns detalhes. Vamos explicar o processo completo a seguir.

Fazer um levain é muito simples e pode ser feita de duas formas. A primeira é utilizando apenas água e farinha, que pode ser de trigo branca, integral ou de centeio, em proporções iguais. Comece com uma quantidade pequena, apenas 20g de cada uma é suficiente.

Deixe descansar de um dia para o outro em um recipiente coberto com um pano que permita a passagem do ar. Diariamente, acrescente mais água e farinha, repetindo o processo por cerca de 4 a 6 dias. Depois dessa fase, basta manter o fermento natural alimentado.

A segunda forma de criá-lo é utilizando um líquido rico em açúcares, como caldo de cana, suco de fruta ou outro produto natural e farinha. O processo é basicamente o mesmo, o que muda é que esse líquido já contém o que é necessário para a reprodução dos micro-organismos responsáveis pela liberação dos gases e ácidos que transformam a mistura no levain.

Vale ressaltar que isso não altera o sabor do pão, visto que o próprio processo de fermentação do levain elimina as características iniciais do líquido.

O fermento natural estará pronto a partir do momento em que surgirem bolhas de ar na mistura. Isso mostra que a cultura de micro-organismos está viva e estabilizada, gerando boas quantidades de gases e ácidos.

Logo depois, ele pode ser utilizado sempre que necessário, desde que a sua hidratação e alimentação seja mantida com regularidade.

Fermento natural (com farinha integral) em desenvolvimento.

O que mantém o fermento natural ativo é a sua alimentação e hidratação, afinal, estamos falando de um ingrediente vivo. A proporção de água e farinha a serem utilizadas varia entre 50% e 100%, conforme a textura desejada do levain.

Se você tem 50g de fermento e precisa dele mais mole, alimente-o com 50g de farinha e 50g de água. Caso prefira um levain mais firme, coloque 50g de farinha e 25g de água. Vamos explicar melhor como escolher entre essas duas texturas mais adiante.

O armazenamento do fermento natural não tem muito segredo, mas é importante é manter sob refrigeração (0°C a 5°C) o levain que não for utilizado. Isso ajuda a reduzir a atividade da colônia e, consequentemente, o risco de crescimento excessivo. Nessas condições, ele pode ter uma durabilidade maior e ser mais fácil de controlar.

O levain não pode ser mantido em temperatura ambiente por isso de contaminação por outros microrganismos indesejáveis ou mesmo de transbordar o vasilhame, especialmente em dias de maior calor.

Ademais é preciso se fazer a alimentação em intervalos regulares adequada com água e farinha para evitar que seu seu fermento “morra” e tenha que jogar todo o seu trabalho fora.

Outra curiosidade, o fermento natural feito com farinha integral, costuma demorar um pouco mais do que o com farinha branca, pela presença das fibras e do gérmen do trigo, que atrasam a formação das bolhas de gases.

Antes de utilizar o levain que você acabou produzir ou tirou do refrigerador, você deve se atentar a dois cuidados básicos, que vamos explicar melhor a seguir.

Lembra quando dissemos que a atividade da colônia de micro-organismos reduz sob baixas temperaturas? Pois bem, isso faz com que o fermento fique “inativo”, ou seja, perca sua capacidade de fermentação, que é a principal função exercida por ele nas massas de pães. Portanto, é preciso reativá-lo com a alimentação antes de incorporá-lo à receita.

Para isso, basta retirá-lo da refrigeração, alimentá-lo e aguardar por um tempo, que varia conforme a temperatura do ambiente e a proporção utilizada na alimentação. No caso das produções maiores, o próprio volume e a manipulação em si já ativarão o fermento naturalmente.

Ademais, lembra-se que o levain é uma colônia mista de microrganismos e, nem sempre a gaseificação (volume e crescimento do pão) é igual a dos pães convencionais feitos com fermento biológico que é uma única levedura com alto poder de produção de gases. Portanto, para ajudar numa maior aceitação pelo consumidor brasileiro, se acrescenta em torno de 0,3% a 0,5% de fermento biológico tradicional. Já que os pães feitos 100% com levain podem ser mais densos e mais pesados para o paladar nacional.

Como dito anteriormente, o fermento natural pode ter uma textura mais mole ou líquida, ou mais firme, de acordo com a proporção de água utilizada na alimentação fornecida. As diferenças entre eles se resumem basicamente na textura e incorporação à massa.

A versão mais líquida é mais fácil de ser trabalhada do que a mais firme, nesse quesito. Já os de textura mais sólida, podem ser separados em porções e pesados em balança para facilitar a manipulação.

Já os níveis de ácido lático dependem do tipo e concentração de microrganismos presentes, o meio e a fermentação em si e o tempo de crescimento e espera até a próxima alimentação. Todas essas características podem ser controladas de diversas formas. Por exemplo, um intervalo maior entre as alimentações, faz com que o nível de acidez do levain aumente.

Todo cálculo com fermento natural é baseado no montante da farinha. Se por exemplo, se você vai fazer 500 gramas de farinha, você poderá utilizar 150 gramas ou de fermento natural que corresponde a 30% ou 200 gramas que corresponde 40%. Use uma regra de 3 simples e não dispense a balancinha!

Se seu fermento natural é líquido, lembre-se de descontar na quantidade de água e acrescentar o restante de água da receita conforme a capacidade de absorção de cada farinha que também varia muito.

Quando isto ocorre, ele pode deixar seus pães com sabor e aroma ácidos e até desagradáveis. Portanto, faça o descarte e reinicie o processo. Após a primeira fermentação (primeiro crescimento), alimente e mantenha o produto acondicionado em recipiente limpo, destinado somente para este fim, e em geladeira (de 0°C a 5°C).

Retire somente para fazer a realimentação e ativá-lo antes de utilizar na sua receita. Caso o problema se repita, faça uma boa higienização e esterilização (com água quente e depois álcool 70%) de todos utensílios de seu ambiente de preparo e superfícies, para eliminar possíveis contaminações por outros agentes.

O fermento mais utilizado na produção de bolos é o químico. Ele tem como base a reação do bicarbonato de sódio com o calor, produzindo o gás dióxido de carbono. Este faz o bolo crescer rapidamente dentro do forno, deixando-o areado e fofinho.

Já o fermento natural é composto por diferentes leveduras e bactérias que são seres vivos. Estes necessitam de alimento (farinha e açúcares), água, temperatura e acima de tudo, tempo, para que se desenvolvam. Por estas razões é que o fermento químico é a opção mais fácil.

Todavia, alguns bolos podem levar este ingrediente. 

Em síntese, o fermento natural é um universo dinâmico e oferece infinitas possibilidades criativas, à disposição do profissional panificador. A experimentação torna-se uma porta de inovação, maior valor agregado e acrescentando total exclusividade.

Por último, aproveite para aprender mais sobre o método vendo as 7 dúvidas mais comuns sobre fermentação natural. Continue sua leitura!