O fermento natural é o grande diferencial por trás da produção de pães artesanais que tem conquistado o gosto do público e ganhado espaço nas melhores padarias do mercado.
Ele é o responsável por acrescentar o sabor mais acentuado, característicos desse tipo de produto e de proporcionar mais qualidade e sabor. Por ser um componente natural, ele dispensa o uso de aditivos químicos, resultando em tipos de pães mais saudáveis do que os industrializados.
Também conhecido como levain, pode ser produzido e mantido na própria padaria. Quer saber como criar e manter o seu? Confira as dicas deste artigo!
Como produzir um fermento natural de qualidade?
Para produzir um fermento natural de qualidade, é preciso ter bastante paciência e cuidado em alguns detalhes. Vamos explicar o processo completo a seguir.
Como começar o cultivo do levain “do zero”?
Fazer um levain é muito simples e pode ser feita de duas formas. A primeira é utilizando apenas água e farinha, que pode ser de trigo branca, integral ou de centeio, em proporções iguais. Comece com uma quantidade pequena, apenas 20g de cada uma é suficiente.
Deixe descansar de um dia para o outro em um recipiente coberto com um pano que permita a passagem do ar. Diariamente, acrescente mais água e farinha, repetindo o processo por cerca de 4 a 6 dias. Depois dessa fase, basta manter o fermento natural alimentado.
A segunda forma de criá-lo é utilizando um líquido rico em açúcares, como caldo de cana, suco de fruta ou outro produto natural e farinha. O processo é basicamente o mesmo, o que muda é que esse líquido já contém o que é necessário para a reprodução dos micro-organismos responsáveis pela liberação dos gases e ácidos que transformam a mistura no levain.
Vale ressaltar que isso não altera o sabor do pão, visto que o próprio processo de fermentação do levain elimina as características iniciais do líquido.
Como saber se ele está pronto para ser utilizado?
O fermento natural estará pronto a partir do momento em que surgirem bolhas de ar na mistura. Isso mostra que a cultura de micro-organismos está viva e estabilizada, gerando boas quantidades de gases e ácidos.
Logo depois, ele pode ser utilizado sempre que necessário, desde que a sua hidratação e alimentação seja mantida com regularidade.

Fermento natural (com farinha integral) em desenvolvimento.
Qual é a proporção correta de alimentação do fermento natural?
O que mantém o fermento natural ativo é a sua alimentação e hidratação, afinal, estamos falando de um ingrediente vivo. A proporção de água e farinha a serem utilizadas varia entre 50% e 100%, conforme a textura desejada do levain.
Se você tem 50g de fermento e precisa dele mais mole, alimente-o com 50g de farinha e 50g de água. Caso prefira um levain mais firme, coloque 50g de farinha e 25g de água. Vamos explicar melhor como escolher entre essas duas texturas mais adiante.
Quais devem ser os cuidados no armazenamento?
O armazenamento do fermento natural não tem muito segredo, mas é importante é manter sob refrigeração (0°C a 5°C) o levain que não for utilizado. Isso ajuda a reduzir a atividade da colônia e, consequentemente, o risco de crescimento excessivo. Nessas condições, ele pode ter uma durabilidade maior e ser mais fácil de controlar.
O levain não pode ser mantido em temperatura ambiente por isso de contaminação por outros microrganismos indesejáveis ou mesmo de transbordar o vasilhame, especialmente em dias de maior calor.
Ademais é preciso se fazer a alimentação em intervalos regulares adequada com água e farinha para evitar que seu seu fermento “morra” e tenha que jogar todo o seu trabalho fora.
Outra curiosidade, o fermento natural feito com farinha integral, costuma demorar um pouco mais do que o com farinha branca, pela presença das fibras e do gérmen do trigo, que atrasam a formação das bolhas de gases.
O que deve ser observado em sua utilização?
Antes de utilizar o levain que você acabou produzir ou tirou do refrigerador, você deve se atentar a dois cuidados básicos, que vamos explicar melhor a seguir.
Ative o fermento natural antes de utilizá-lo
Lembra quando dissemos que a atividade da colônia de micro-organismos reduz sob baixas temperaturas? Pois bem, isso faz com que o fermento fique “inativo”, ou seja, perca sua capacidade de fermentação, que é a principal função exercida por ele nas massas de pães. Portanto, é preciso reativá-lo com a alimentação antes de incorporá-lo à receita.
Para isso, basta retirá-lo da refrigeração, alimentá-lo e aguardar por um tempo, que varia conforme a temperatura do ambiente e a proporção utilizada na alimentação. No caso das produções maiores, o próprio volume e a manipulação em si já ativarão o fermento naturalmente.
Ademais, lembra-se que o levain é uma colônia mista de microrganismos e, nem sempre a gaseificação (volume e crescimento do pão) é igual a dos pães convencionais feitos com fermento biológico que é uma única levedura com alto poder de produção de gases. Portanto, para ajudar numa maior aceitação pelo consumidor brasileiro, se acrescenta em torno de 0,3% a 0,5% de fermento biológico tradicional. Já que os pães feitos 100% com levain podem ser mais densos e mais pesados para o paladar nacional.
Prepare o levain de acordo com o tipo de resultado pretendido
Como dito anteriormente, o fermento natural pode ter uma textura mais mole ou líquida, ou mais firme, de acordo com a proporção de água utilizada na alimentação fornecida. As diferenças entre eles se resumem basicamente na textura e incorporação à massa.
A versão mais líquida é mais fácil de ser trabalhada do que a mais firme, nesse quesito. Já os de textura mais sólida, podem ser separados em porções e pesados em balança para facilitar a manipulação.
Já os níveis de ácido lático dependem do tipo e concentração de microrganismos presentes, o meio e a fermentação em si e o tempo de crescimento e espera até a próxima alimentação. Todas essas características podem ser controladas de diversas formas. Por exemplo, um intervalo maior entre as alimentações, faz com que o nível de acidez do levain aumente.
A quantidade de receitas é bem grande e a sua clientela vai adorar as novas opções de pães mais saudáveis e saborosos mas não se esqueça de ter bons equipamentos para o preparo como:
- amassadeiras espirais
- câmaras de controle de fermentação,
- divisora especial para este tipo de massa
- fornos
Qual a quantidade de fermento natural utilizar na minha receita?
Todo cálculo com fermento natural é baseado no montante da farinha. Se por exemplo, se você vai fazer 500 gramas de farinha, você poderá utilizar 150 gramas ou de fermento natural que corresponde a 30% ou 200 gramas que corresponde 40%. Use uma regra de 3 simples e não dispense a balancinha!
Se seu fermento natural é líquido, lembre-se de descontar na quantidade de água e acrescentar o restante de água da receita conforme a capacidade de absorção de cada farinha que também varia muito. Veja nosso outro texto sobre a importância da hidratação na produção de pães de fermentação natural.
“O fermento está azedando. Como proceder?”
Quando isto ocorre, ele pode deixar seus pães com sabor e aroma ácidos e até desagradáveis. Portanto, faça o descarte e reinicie o processo. Após a primeira fermentação (primeiro crescimento), alimente e mantenha o produto acondicionado em recipiente limpo, destinado somente para este fim, e em geladeira (de 0°C a 5°C).
Retire somente para fazer a realimentação e ativá-lo antes de utilizar na sua receita. Caso o problema se repita, faça uma boa higienização e esterilização (com água quente e depois álcool 70%) de todos utensílios de seu ambiente de preparo e superfícies, para eliminar possíveis contaminações por outros agentes.
“Fermento natural serve para bolo?”
O fermento mais utilizado na produção de bolos é o químico. Ele tem como base a reação do bicarbonato de sódio com o calor, produzindo o gás dióxido de carbono. Este faz o bolo crescer rapidamente dentro do forno, deixando-o areado e fofinho.
Já o fermento natural é composto por diferentes leveduras e bactérias que são seres vivos. Estes necessitam de alimento (farinha e açúcares), água, temperatura e acima de tudo, tempo, para que se desenvolvam. Por estas razões é que o fermento químico é a opção mais fácil.
Todavia, alguns bolos podem levar este ingrediente. Confira aqui nossa postagem especial sobre o bolo com fermentação natural.
Conclusão
Em síntese, o fermento natural é um universo dinâmico e oferece infinitas possibilidades criativas, à disposição do profissional panificador. A experimentação torna-se uma porta de inovação, maior valor agregado e acrescentando total exclusividade.
Por último, aproveite para aprender mais sobre o método vendo as 7 dúvidas mais comuns sobre fermentação natural e 7 cuidados na produção deste tipo de pães. Continue sua leitura!
Blog Comments
Araídna
10 de julho de 2019 at 22:02
Muito importante as informações,adorei! Clareou muitas dúvidas.
Prática
16 de julho de 2019 at 10:11
😀 😀
Vanda Ponte
5 de março de 2020 at 11:06
Muito boa as dicas que li e vou começar o meu processo agora mesmo!
Prática
19 de março de 2020 at 13:54
???
Adilson da Silva
11 de outubro de 2021 at 20:25
Qual a quantidade de fermento para 500g de farinha
Prática
15 de outubro de 2021 at 15:34
Olá Adilson tudo bem?
O conteudo de nosso blog é técnico, para orientações de uso dos equipamentos industriais e como eles auxiliam na produção de determinados produtos.
Para uma ajuda mais efetiva nessas receitas, sugerimos que consulte a “Levain Escola de Panificação” – https://www.levainescoladepanificacao.com.br/
Eles possuem excelentes cursos que com toda certeza, te ajudará nos preparos ?
Claudete
26 de março de 2020 at 16:13
Quero conhecer mais.
Prática
27 de março de 2020 at 10:46
Olá Claudete, tudo bem? Entre em contato conosco no telefone 35 3449-1200 opção 2 ou no e-mail sac@praticabr.com 🙂
Fátima Sacchi de Menezes
11 de dezembro de 2020 at 11:35
Muito obrigada pela clareza detalhada dos ensinamentos. Sucesso.
Leoncio Luis de Souza
11 de abril de 2020 at 05:57
Muito bom
DIVA JARDINA PENHA
29 de abril de 2020 at 18:19
Pode se fazer bolo com levain?
Prática
14 de maio de 2020 at 14:23
Bolo não dá certo Diva, somente pães mesmo =)
Rosângela Horta
14 de maio de 2020 at 11:35
Adorei, parabéns
Eunice
24 de maio de 2020 at 23:23
Gostei muito cada dia aprendo mais. Obrigada
Eunice
25 de maio de 2020 at 01:04
Nossa! Amei, vou fazer o levian muito obrigada muito valiosa suas palavras eu vou mas eu volto. Gratidão
nadir bosco
30 de outubro de 2020 at 16:44
deus abençoe todos vocês
Pedro Moraes Lima Filho
6 de janeiro de 2021 at 12:14
GOSTEI MUITO DOS SUAS RECEITOS,
LOGO ME DEFINA , VOU MONTAR UMA PADARIA, COMM PRODUTOS ARTESANAL,
OBRIGADO
Vanda Pinheiro Dos Santos Oliveira
17 de julho de 2021 at 15:59
Gostaria de saber porque meu levain começou a azedar meus pães sigo o mesmo jeito de alimentar pode me ajudar por favor Não aguentmais chogar pão no lixo
Prática
23 de julho de 2021 at 16:50
Olá Vanda, tudo bem? Nossa equipe vai te contatar via e-mail, para tentarmos ajudar no preparo de seu fermento =)
Mirian
8 de agosto de 2021 at 23:21
Muito bom ,bem esclarecido. Muito grata.