Pães de fermentação natural: veja 7 cuidados na produção

Pães de fermentação natural: veja 7 cuidados na produção

pães de fermentação natural

A produção dos pães de fermentação natural é complexa e os cuidados vão da escolha da farinha até fatiar o pão pronto. Em todas as fases, questões precisam ser observadas para que se tenha a menor margem de erro possível.

Fabricar profissionalmente é diferente da forma artesanal ou da forma amadora. Embora pareça algo simples, na verdade exige conhecimento e metodologia científica.

Precisamos nos desvencilhar de conceitos, parâmetros, processos, utensílios e equipamentos domésticos e nos adaptarmos ao profissional, com produção em escala.

A produtividade, a padronização e, principalmente, a lucratividade, são os que garantirão o sucesso de seu empreendimento.

Confira abaixo os 25 pontos primordiais para realizar essa produção com máxima efetividade.

1. Cuidados com a farinha

Hidratação da farinha

Caso se utilize uma importada, é preciso se atentar para a hidratação. Essas possuem alto teor de proteínas e absorvem água acima de 75% ou mais.

Quando se trabalha com níveis abaixo disto, o glúten não se desenvolve apropriadamente e o pão fica denso, pesado, com poucos alvéolos, não cresce e não tem pestana.

Uso de blends com farinhas importadas

Muitos empreendedores utilizam uma mistura com 50% da farinha nacional, com isso, além de baixar os custos, ganha-se leveza, mais alvéolos, crescimento e pestana.

Isso se dá porque as nacionais são de boa qualidade e se adaptam melhor aqui no país.

Uso de farinha nacional

Devido ao alto preço das farinhas importadas, as nacionais próprias para panificação se apresentam como alternativa melhor de custo-benefício, além de serem especialmente adaptadas ao clima e aos processos brasileiros.

Farinha fria

A temperatura de estocagem influencia tanto na absorção de água quanto na temperatura na hora do batimento. Por isso, é ideal conservar as farinhas em local fresco, arejado ou mesmo em geladeira, com a embalagem fechada.  O clima quente do nosso país altera as propriedades e os pães de fermentação longa são sensíveis a essas alterações.

Farinhas integrais

Os pães com farinhas integrais deixam os produtos mais densos, pesados e com mais dificuldade de crescimento e de criar alvéolos e pestana.

Isso se dá por conta das fibras presentes e se compensa com hidratação à mais.

Farinhas extras, sementes, grãos e adicionais secos

Esses ingredientes concorrem, absorvendo umidade da receita, por isso é bom que se compense com mais hidratação, se não fornecermos isso, a tendência é que os pães fiquem mais pesados e secos.

2. Cuidados com a hidratação

Autólise

Auxilia na absorção da água e no batimento, todavia precisa ser feita com no mínimo 2 horas de antecedência, com água fria e mantida em geladeira.

Ao contrário do que se pensa, ela somente não garante 100% do sucesso do processo sem os demais cuidados e a necessidade de hidratação maior permanece.

Água

É preciso verificar se a água fornecida na região não é dura, mole ou alcalina e isso é feito a partir de testes e posteriores correções de receita ou com a utilização de água engarrafada.

Esses fatores influenciam na produção de pães especiais e é um detalhe que escapa às vezes.

Relacionado a temperatura, quanto mais fria a água, melhor. Em temperatura ambiente ela prejudica a absorção, o batimento e o ponto. Para quem quer montar uma padaria, o uso de resfriadores é crucial.

Gelo em flocos

O gelo em flocos, utilizado em até 40% da quantidade de água, auxilia também e é importante que seja com essa textura de flocos para não danificar equipamentos e não deixar fragmentos na massa.

3. Cuidados com fermentos e melhoradores

Fermento Natural

O fermento natural deve estar alimentado e em plena atividade, ou seja, com bolhas e aroma agradável. Se muito ácido, fará com que o pão fique com miolo denso, casca grossa e terá sabor e cheiro característico. Se menos ácido, tende a dar força ao crescimento.

É ideal que esse fique em geladeira com tampa, pois, em nosso clima temperado, sua atividade é acelerada e ele pode “morrer”. Alimentá-lo diariamente também evita que isso aconteça.

O uso da versão pastosa ou semi-pastosa torna a alimentação mais difícil, pois exigirá amassadeira e absorverá um pouco da água da farinha. Por isso, a versão líquida torna-se mais fácil de cuidar e adiciona umidade em vez de absorvê-la. Mesmo assim, caso prefira utilizar a versão mais firme, compense com mais água no batimento.

Para características artesanais, uma porcentagem de 40% ou mais de fermento natural é recomendada. Usar menos que isso fará com que as características fiquem mais discretas.

Fermento biológico

A utilização de 0,5% dele na receita auxilia na formação de alvéolos, crescimento no forno e levantamento da pestana, mas precisa ser de uso profissional.

Ele é selecionado por sua capacidade de gaseificação e, neste nível, não descaracteriza o produto, grandes mestres de panificação normalmente utilizam.

O pão feito exclusivamente com fermento natural ficará mais denso, pesado, com a casca mais grossa, de acordo com o tipo de receita, e pode não agradar o paladar do público brasileiro.

Melhoradores e Malte

Tanto melhoradores quanto o malte auxiliam a dar mais características desejáveis e são em taxas de 0,5% a 1%, que também não desclassificam a composição natural do produto.

4. Cuidados com adicionais na massa de pães de fermentação natural

Adicionais ricos em água

Aqui teremos que escorrer, espremer, secar ou desidratar esses para que sejam usados, isso porque a água encharca a massa e atrapalha a receita, como por exemplo, quando usamos tomates, que têm bastante suco.

Azeites, óleos, etílicos e líquidos extras, todos devem ser considerados na hidratação.  Os etílicos, como o vinho, devem ser evaporados antes de incorporados.

Sal e uso de conservas

Precisaremos abater o sal da receita ou lavar, escorrer e espremer as conservas de recheio que porque podem atrapalhar, um exemplo clássico é a azeitona.

É importante ficar atento ao sal limite de 1.8% e, se possível, acrescentá-lo ao final do batimento.

Queijos e outros adicionais

É necessário incorporá-los bem à massa, de modo que não derretam, escorram, se percam, sujem o forno e queimem na hora de assar os pães.

Recheios devem ser acrescentados com parcimônia, no máximo até 40%, pois podem “pesar” na massa.

5. Cuidados no batimento, divisão e fermentação

Batimento

Ideal que seja em uma amassadeira espiral, que promoverá o máximo de hidratação, melhor ponto de véu e menor atrito, tudo sem necessidade de esforço físico do panificador. O tempo desse batimento não deve ser superior a 22 minutos, pois a massa poderá superaquecer, o que impacta na fermentação.

É de suma importância também entender que as batedeiras são mais indicadas para confeitaria e não foram projetadas para o regime de trabalho contínuo com massas de pão, especialmente as dos pães de fermentação natural, além de não comportarem a demanda e a carga necessária.

Repousos, divisão, dobras e modelagens

Nos países do hemisfério norte, com climas mais frios, isso é fácil, já nos trópicos, não. O calor faz com que a fermentação ocorra antes e a manipulação pode ocasionar a perda da gaseificação. Recomenda-se, então, reduzir ao máximo essas operações para que a força do fermento natural não se perca.

Bannetons, coche, assadeiras

É importante que esses estejam limpos de resíduos e sem exageros de farinha, pois podem sujar os pães e atrapalhar na coloração.

Se tiver câmaras de fermentação controlada, utilizar tanto frio quanto o quente com umidade, para não ressecar a massa.

Nas assadeiras, considerar que os pães crescerão e não podem ficar muito próximos uns dos outros e também pensar na carga máxima que o forno comporta.

Fermentação

A primeira após o batimento, deve ser lenta e longa, à frio, no mínimo de 12 horas. Fazê-la em temperatura ambiente, em menos horas, não dará o mesmo resultado.

Em geral, faz-se com a massa em caixas tampadas, enfarinhadas e em câmara fria, no dia seguinte a massa é dividida, modelada e colocada para assar.

Se a massa já foi dividida, modelada, colocada em bannetons, coche ou assadeira, pode-se realizar a fermentação lenta à frio igualmente, mas em câmara de fermentação controlada com umidade.

Antes de ir ao forno, é importante fazer uma fermentação à quente, com umidade para “acordar” o fermento.

6. Cuidados no forneio dos pães de fermentação natural

Cortes

Simples ou elaborados, precisam ser feitos rapidamente, com habilidade, e os pães devem ir imediatamente ao forno. Lâminas pesadas não são recomendadas. Bisturis cirúrgicos descartáveis são uma boa sugestão.

Fornos

Preferivelmente maiores e mais potentes para que possam dar maior saída à produção.

A escolha entre lastro ou turbo é uma questão de gosto, o primeiro dará características mais rústicas e casca mais grossa, enquanto o outro fará com que a coloração seja uniforme e a casca mais fina. De qualquer forma, teremos bons pães em ambos.

O pré-aquecimento deve sempre ser feito de 20 a 30 graus acima da temperatura de assar, para dar mais características de pães artesanais.

A vaporização é mínima. Aconselha-se manter o registro da entrada de água dos fornos apenas com ¼ (um quarto) de volta e evitar pressionar o botão de vapor demais, pois é desnecessário.

Como são pães de 400 gramas ou mais, o tempo para assar é sempre superior a 35 minutos, se retirados antes o núcleo pode estar cru.

Deve-se colocar sempre pães com receitas e gramaturas iguais e evitar abrir a porta ou virar as assadeiras.

7. Cuidados pós-produção dos pães de fermentação natural

Resfriamento

Antes de fatiar, é preciso resfriar por no mínimo 2 horas, se fatiado antes, o miolo estará macio e o interior quente. Para avaliações técnico-profissionais, espera-se de 12 a 14 horas, período no qual o produto amadurecerá e atingirá seu melhor potencial.

Avaliação sensorial

O juiz é o cliente, ele avaliará os 4 aspectos sensoriais básicos: cor, textura, aroma e sabor. Se atingidos, o seu pão será bem aceito.

Critérios como pestana, alvéolos, volume, acidez, elasticidade, resiliência da massa e umidade são exclusivos de especialistas e para desenvolvimento.

É bom não se “martirizar” muito com esses aspectos mais técnicos, porque o consumidor tende a utilizar os da análise sensorial primariamente.

Agora que você sabe como cuidar da sua produção de pães com fermentação longa é só estudar, desenvolver sua metodologia, produzir e conquistar os clientes com pães incríveis mas se ainda ficou dúvidas veja as 7 mais comuns sobre este método. Boa leitura!

Fornos de Panificação
Blog Comments

Boa tarde!! Ótimas informações e dicas !!
Obrigado !!
P.s.: se puder envie mais

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María Aparecida Amaral Vilela

Amei as instruções dê fermentação

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