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Mudança no estilo de serviço: quando é necessária e como fazê-la
A mudança no estilo de serviço deve ocorrer sempre que o mercado passa por alterações nos hábitos de consumo dos clientes. Por isso, os negócios em geral devem estar sempre em constante atualização para seguir esse ritmo, e com os restaurantes não seria diferente.
Existem diversos tipos de menu e o buffet (ou self-service ) é, com certeza, um dos mais populares. Em uma pesquisa de 2017, o SEBRAE constatou que 70% dos restaurantes do Brasil são self-service , alguns que trabalham com o estilo de cobrança de valor fixo por refeição (geralmente denominado de “sirva-se à vontade”) e outros que cobram conforme o peso da comida colocada no prato pelo cliente.
Com certeza é um modelo que, até os recentes acontecimentos, era tendência. Porém, com as atuais recomendações do Ministério da Saúde, será que ele manterá esse sucesso?
Ainda não há resposta para essa questão, mas o fato é que esses restaurantes precisarão atualizar suas práticas daqui pra frente. Resta aguardar as novas normas para entender como tudo funcionará.
Neste momento, o que podemos pensar é: qual outro modelo de serviço posso oferecer aos clientes? Talvez o à La Carte seja o ideal para esse caso.
Serviço à la carte
O tipo de menu à La Carte é aquele no qual o cliente escolhe o que vai comer, em um cardápio, e seu prato é preparado na hora, pelo chef do estabelecimento. A principal característica desse tipo de restaurante é que ele oferece opções predefinidas, geralmente classificados entre: entradas, pratos principais, acompanhamentos e sobremesas. Nesse tipo de menu, é comum ter o serviço à inglesa ou à americana.
Ao optar por mudar o serviço, a velocidade de adaptação deve ser rápida, a fim de garantir a saúde financeira do seu negócio. Sua equipe provavelmente terá certas dificuldades nos primeiros dias e, para auxiliar e amenizar esse processo de adaptação, preparamos dicas sobre como implementar um novo modelo. Acompanhe abaixo!
Planejamento
Para começar, o essencial é que seja desenhado todo o fluxo desse modelo, desde a escolha do cardápio até o final do atendimento, e que esse seja alinhado junto à equipe, para que todos estejam seguros de cada passo e da experiencia que desejam proporcionar ao cliente.
Se a equipe se desorganizar, a cozinha se tornará um verdadeiro caos. Portanto, invista mais tempo planejando, para ser mais eficiente na execução. Para que tudo corra da melhor forma, vamos listar cada ponto importante a se pensar no planejamento.
1 – Medidas para o negócio
a) Entenda o perfil do seu cliente e escolha o estilo de serviço
Claro que é fundamental definir o estilo da culinária, afinal de contas, é a boa comida que irá atrair seus clientes, mas é, principalmente, a escolha do serviço que irá definir quem serão eles e quais serão suas operações.
O serviço à inglesa, por exemplo, se caracteriza por servir os preparos em louças ou travessas, nele o garçom apresenta o alimento e serve uma porção diretamente no prato do cliente. Parece, mas não é apenas uma opção para restaurantes de alto padrão, esse modelo funciona muito bem naqueles mais populares, para servir famílias ou grupos de amigos.
Já no serviço à americana, os pratos são montados individualmente na cozinha e servidos ao cliente. Neste estilo de serviço, também chamado de empratado, podemos encontrar o menu executivo e o mais simples: o prato feito.
b) Defina seu cardápio
Mesmo no estilo self-service, existem as preparações preferidas dos clientes. Então pense nisso na hora de escolher os pratos que farão parte do seu novo cardápio.
O sucesso de um menu à la carte é a escolha de um cardápio enxuto, mas que atenda a diversos perfis de paladar. No formato Menu Executive , procure oferecer uma refeição completa, isso é, uma entrada — geralmente salada —, um prato principal e uma sobremesa, com a possibilidade de incluir a bebida.
c) Entenda o custo
Em todo negócio de alimentação, é muito importante conhecer o custo do seu produto e, em tempos de incerteza, o controle de custo pode ser a diferença entre o sucesso e o fracasso de um estabelecimento.
Faça fichas técnicas, considerando a gramagem de cada item que compõe o prato e, dependendo do CMV — Custo de Mercadoria Vendida —, analise a possibilidade de adaptar a receita ou substituir algum item.
Em média, uma pessoa se alimenta bem com uma refeição de 450g a 600g, por isso, opte por pratos fartos, mas sem desperdício. Lembre-se que seu cliente está acostumado a se servir, logo, ele não pode sentir que está comendo menos. Porém, para alguns perfis de público, essa quantidade pode ser além do necessário, para esses, pense em oferecer uma segunda opção, com pratos executivos ou pratos feitos menores, de 350g.
d) Avalie sua estrutura e seus equipamentos
Após os passos anteriores, pense em toda estrutura necessária para essa operação. Quais equipamentos, louças, utensílios, entre outros recursos serão necessários?
Uma boa dica é montar uma planilha simples e listar esses recursos utilizados na produção de cada prato, tanto na questão de equipamentos quanto na de insumos. Assim, você entenderá o que terá de fazer pra suprir suas demandas e então poderá olhar seu inventário e analisar se precisará adquirir algum item.
e) Capacite a sua equipe
Será fundamental treinar a equipe da cozinha para o porcionamento do prato, conforme calculado na ficha técnica.
Crie ferramentas fáceis para que sua equipe use no aprendizado e durante a produção e atendimento. Um exemplo é o guia com o passo a passo da montagem dos pratos, que deve ser fixado em um lugar acessível da cozinha, para ser consultado pelos assistentes.
Estabeleça, também, utensílios padronizados, como conchas, xícaras de medida, entre outros recursos que façam com que a quantidade adequada ao custo seja garantida.
2 – Medidas para a cozinha
a) Boas práticas de manipulação
Os princípios básicos de segurança alimentar e higiene durante o processo não mudaram, mas a exigência do cliente sim! Portanto, com a ajuda de um nutricionista, certifique-se de que tudo esteja em ordem quanto à higiene no seu estabelecimento e aos documentos obrigatórios, como o manual de boas práticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados ou POPs.
b) Organize a sua operação
Se o modelo mudou, será necessário rever toda organização da sua cozinha. Imagine como será o trabalho, simule e treine o processo de produção.
Talvez no início será necessário um “maestro”, indicando os pedidos a serem produzidos, até que aos poucos a equipe de cozinha, ou o líder designado, consigam se adaptar à nova realidade.
Indicação para auxiliar nessa parte: filme “Fome de Poder”.
c) Pense na apresentação dos pratos
Atualmente, muitos clientes procuram restaurantes porque viram fotos lindas nas redes sociais. Por isso, a apresentação final dos pratos é de extrema importância e, caso sua equipe não tenha habilidade para isso, é bom que sejam treinada. Aqui, aquele guia de montagem dos pratos, que mencionamos acima, será de grande utilidade.
3 – Medidas para o atendimento com novo estilo de serviço
a) Desenhe o modelo de atendimento ao cliente
Pense em todos os passos do cliente dentro do seu restaurante e simule o comportamento dele, o processo desde a chegada à mesa até o pagamento. Isso vai lhe dar a visão sobre como atendê-lo melhor e mais rápido, pense onde serão os pontos de atenção dele e como incentivá-lo a aumentar o consumo nesse período.
Aqui vale avaliar um outro modelo, o Grab and Go , expondo produtos que o cliente pode levar para consumir como lanche no trabalho ou até mesmo em casa.
b) Avalie a necessidade de um sistema de pedidos
Hoje, a maioria dos restaurantes à quilo não possuem um planejamento que lhes permitiria receber os pedidos para a produção. Então, com essa adaptação, é importante que você crie um sistema de comandas mais estruturado e, se não houver alternativa, tire os pedidos manualmente, com bloco carbono.
Futuramente, você pode recorrer a alternativas de cardápios e comandas digitais, que podem facilitar esse sistema de pedidos, apesar de terem um custo mais elevado para serem implementados.
4 – Medidas para divulgação do novo estilo de serviço
Claro, depois de tudo pronto, é de suma importância que você divulgue a novidade: o novo modelo de serviço, o cardápio, os combos, tudo.
O foco é que o cliente seja atraído para a sua página, por meio de postagens com os pratos bem montados e decorados, promoções, sorteios, conteúdos, entre outros e, quando isso acontecer, que ele tenha todas as informações necessárias: sobre o que mais seu restaurante tem, onde ele fica, como entrar em contato, se tem serviço de delivery etc.
Outra boa ideia, para essa parte, é dar um nome personalizado ao serviço, por exemplo, ao invés de Prato Feito, que tal Especialidades do Chef? Parece mais chamativo, não? Gostou do conteúdo? Então, caso você já trabalhe ou vá implementar também o delivery no seu restaurante, confira também nosso artigo sobre Como conquistar os clientes no delivery !
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