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Resfriadores de água: qual sua importância no processo de fabricação de pães?

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A água é fundamental na panificação, seja hidratando os ingredientes, facilitando a formação da rede de glúten ou controlando a fermentação. Entretanto, se utilizada com volume e temperatura incorretos, a umidificação pode comprometer tanto a qualidade quanto a produtividade em sua padaria.

Hoje você vai entender por que a ausência de resfriadores de água em seu processo produtivo pode estar aumentando silenciosamente seus custos com matéria-prima, impactando negativamente sua fornada diária e afetando o sabor dos pães! Veja agora!

A simbiose da água e do fermento na fabricação de pães

Para entender o que pode estar errado no uso da água em sua padaria, é preciso, primeiramente, destacar quais são as funções dela e do fermento na panificação.

Água

Em primeiro lugar, a água é responsável por hidratar as proteínas e amidos da farinha de trigo, mas vale lembrarmos que para se obter o máximo de rendimento do trigo, precisamos de amassadeiras que realizem esta etapa do processo promovendo o máximo de absorção de água, sem superaquecer a massa – o que evita o processo de fermentação antes da hora – e favorecendo a formação adequada da rede de glúten.

Fermento

O fermento biológico é composto por fungos que se alimentam da glicose da farinha de trigo; a digestão desses microrganismos produz gás carbônico, que faz a massa crescer. A liberação desse gás durante o processo de fermentação ajuda a deixar a massa macia em sua parte interna.

Existem parâmetros corretos para que a água e o fermento atuem nessa sinergia e em um país marcado pelas altas temperaturas médias, o uso da água em simples temperatura ambiente pode acelerar a fermentação, comprometendo toda sua produção. É aqui que entram os resfriadores de água, cuja utilidade veremos agora.

A importância do controle de temperatura no alcance da excelência na produção de pães

Como você sabe, o ingrediente central na panificação é o fermento, composto por fungos extremamente sensíveis à variação de temperatura. Ocorre que a temperatura ótima para ação das leveduras presentes no fermento (que costuma ser a Saccharomyces cerevisiae, a mesma da fabricação de cerveja) fica entre 26˚C e 38˚C.

Quando você usa água em temperatura ambiente, a ação desses microrganismos é antecipada. O mesmo pode ocorrer em água a 0˚C, mas não em ambientes muito quentes, onde a massa é manipulada sem o retardamento deste processo químico por água gelada (fornecido com precisão por resfriadores de água).

Assim, se você não utiliza água em baixa temperatura para ditar o ritmo exato do desencadeamento das atividades químicas, todos esses fenômenos são ativados bem antes da sova. Como aqui a ordem dos fatores altera (e muito) o produto, o resultado dessa ativação precoce é a que apresentamos a seguir.

O pão não cresce como deveria

O processo de digestão dos fungos começa a ocorrer ainda durante a manipulação. Quando a produção entra na fase de fermentação, propriamente dita, perde-se a força (velocidade e volume), tendo em vista que toda atividade química já ocorreu antes do tempo.

Textura da massa fica comprometida

A formação de bolhas (pela liberação de CO²) antes da manipulação torna a massa mole demais, prejudicando sua divisão e modelagem. Com isso, a mistura se rasga facilmente durante a sova, resultando em produtos com superfície irregular.

Desequilíbrio em peso e volume

A mesma formação adiantada de bolhas deixa a massa excessivamente gaseificada, criando também desníveis de peso e volume.

O uso de água em baixas temperaturas é uma das formas de retardar toda essa cadeia de ações. Aqui entram em cena diversos problemas logísticos às padarias que usam gelo no processo de produção.

Os problemas de usar gelo em cubos e barras no controle de temperatura da panificação

Você já compreendeu que não dá para usar água morna ou fria no processo de mistura da massa, certo? Muitos padeiros, sabendo desse fator crítico, utilizam simplesmente gelo na água, mas isso soluciona um problema criando muitos outros. É por isso que os grandes player do setor de panificação e confeitaria não abrem mão dos resfriadores de água.

O primeiro obstáculo no uso do gelo é o risco logístico. Trata-se do acréscimo de um item a mais na lista dos ingredientes da panificação. E considerando que o pão é o produto mais importante de uma padaria, um eventual atraso do fornecedor pode simplesmente paralisar toda a produção.

Outro problema é a geração de custo adicional de matéria-prima, o que vai elevar o preço final ao consumidor (tornando, portanto, sua padaria menos competitiva). Mas os percalços não acabam aqui.

O gelo oferece dificuldades de gestão. Sua facilidade de desintegração implica em perdas constantes de insumos (e aumento ainda maior nos custos). Se for comercializado em barras, haverá dificuldades de armazenamento desse produto (além de perda de tempo com profissionais cortando, quebrando ou moendo as barras e cubos). Há também o risco ao operador que utiliza objetos perfurantes, cortantes ou contundentes para esta operação.

Por outro lado, se o gelo for vendido em cubos, seu aproveitamento direto na massa vai comprometer a produção, ainda que haja cortes em pedaços menores. Isso porque sempre haverá partículas sólidas que serão agregadas à massa quando ela for ao forno fermentada. Essas porções de massa com gelo serão assadas em nível inferior ao do restante do produto.

Ora, perceba que se você passou a usar gelo para ter crescimento homogêneo, essa utilização acabou produzindo o mesmo resultado da água morna. Ou seja, não é o caminho.

Isso sem falar no risco de acidentes (pelo piso molhado, por exemplo). Em resumo, quem usa gelo em cubo, barras ou moído para bloquear o processo químico precoce gasta dinheiro, perde material, enfrenta dificuldades de armazenamento e compromete a homogeneidade na textura/assamento dos pães. Isso apenas para resumir alguns dos obstáculos.

Se você colocar tudo isso no papel, pode ter certeza de que chegará a custos mensais muito maiores do que se investisse em um resfriador de água.Caso seja utilizado gelo, porém em flocos finos, o mesmo produzido pela máquina de gelo comercializada pela Prática, boa parte desses gastos serão minimizados.

A importância da utilização de resfriadores de água

Um resfriador de água é um equipamento indispensável, especialmente projetado para uso de água em baixas temperaturas nas receitas aplicadas em panificações industriais. Trata-se de uma máquina de alta tecnologia para produção com segurança, economia energética, facilidade de instalação e pouca ocupação de espaço físico (extremamente compacta).

Os resfriadores de água controlam o ritmo da fermentação e, mais do que isso, garantem a dosagem eletrônica do volume de água necessário na massa. Em muitas padarias, nem a temperatura nem a quantidade de água são coordenadas precisamente. O resultado dessa intuição é aquele pão que seu consumidor não irá querer saborear nunca mais.

Existem atualmente resfriadores de alta performance, como os da Prática Klimaquip, líder nacional em equipamentos para restaurantes, padarias e centrais de produção de alimentos.

O RAK 100 e o RAK 200 (com capacidade, respectivamente, para 100 e 200 litros) são equipamentos montados sobre rodízios para facilitar a movimentação, de instalação simples e com excelente isolamento térmico. São confeccionados em aço inoxidável e com dosadores eletrônicos que permitem precisão, dispensando medir e pesar a água, o que toma muito tempo na produção.

Os diferenciais dos resfriadores de água RAK 100 e RAK 200

Algumas características dos resfriadores de água Prática:

  • reservatório para 100/200 litros;
  • temperatura mínima ideal da água de 2 °C;
  • medidor de dosagem com 97% de precisão;
  • reservatório com isolamento em poliuretano injetado;
  • display de fácil operação.

Quer estancar o desperdício de insumos em sua padaria, aumentando sua quantidade de fornadas diárias, reduzindo custos e provendo muito mais qualidade ao produto final? Então entre agora em contato conosco e conheça mais detalhes sobre os resfriadores de água que vão mudar seu nível de competitividade no mercado!

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