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Pão francês: você conhece as normas da ABNT para a produção?
Aperfeiçoamento e redução de desperdícios no momento de preparar alimentos fazem parte das regras básicas de qualquer estabelecimento que trabalhe com fornecimento de produtos no ramo da panificação, confeitaria, entre outros.
Hoje, o assunto da vez é o pão francês! Queridinho da mesa de milhares de brasileiros, pelo sabor, aroma e crocância característicos desse tipo de pão , é um dos principais responsáveis por impulsionar a movimentação dos clientes em padarias e confeitarias.
Visando aprimorar a qualidade do pão francês oferecido nos estabelecimentos brasileiros, foram estabelecidas normas de legislação padronizadas pela Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT).
Neste post vamos explicar as normas, a importância e porque se adequar a elas pode ser um diferencial para o negócio.
Pão francês no Brasil
No Brasil, dependendo da região, esse pão também é conhecido como pão careca, pão de sal, pão cacetinho, entre outros. Já a composição é basicamente a mesma: farinha de trigo, fermento biológico, água, melhorador de farinha, podendo haver outros aditivos como açúcar ou gordura.
O fato é que os resultados não são iguais e se a qualidade não for de agrado do paladar do consumidor, sem dúvida ele vai procurar um estabelecimento que corresponda às suas expectativas. É aqui que entra a importância das normas de padronização, já que elas são focadas em melhorar a qualidade do produto.
ABNT NBR 16170 – Normas para o pão tipo francês
Dentre as avaliações contempladas na Norma, deve-se observar as características internas, externas e sensoriais.
Características externas:
- crosta: cor, pestana, crocância e aspecto;
- aparência: integridade e simetria.
Características internas:
- miolo: cor, textura e estrutura de células.
Características sensoriais:
- aroma
- sabor
- resiliência (se o pão sofre deformidade ou não)
Dessa forma, conforme a norma, a massa deve ser produzida tendo como base os ingredientes essenciais: farinha de trigo, água e fermento biológico. A casca deve ser crocante, com pestana e o miolo branco. O peso pode variar entre 50 e 60 gramas e, uma vez assado, deve-se manter a integridade do pão, sem adição de coberturas ou adição de outros tipos de farinha ou amidos.
A seguir, vamos apresentar as seis etapas contempladas para a produção de pão francês, segundo a NBR 16170
Etapa 1: mistura
Nessa etapa deve-se executar a separação e pesagem dos ingredientes e colocá-los na amassadeira ou masseira, sendo recomendada a seguinte ordem:
- farinha e fermento seco
- açúcar, melhorador ou reforçador
- água gelada (de preferência de 2 °C a 5 °C)
- gelo em flocos
- sal
- gordura
Observações: caso o fermento seja fresco, deve ser colocado por último. Além disso, é importante a utilização de água gelada e gelo em flocos, para evitar que a fermentação ocorra de forma acelerada, uma vez que vivemos em um país de clima predominantemente tropical.
Etapa 2: descanso I
Para essa etapa é recomendável:
- bolear a massa
- cobrir com plástico filme para evitar que resseque
Etapa 3: cilindragem
Havendo preferência regional por pão cilindrado, é importante realizar o processo apenas o suficiente para uniformizar a massa. Isso porque quanto mais cilindramos a massa, mais compacto será o miolo do pão.
É bom regular também o uso da farinha aplicada no cilindro, para manter o balanceamento da receita e a hidratação correta, além de economizar com farinha.
O sugerido é dividir a massa em partes e volumes iguais, em geral utilizando divisoras semiautomáticas ou grupos automáticos, que realizam a etapa de divisão e modelagem de forma automatizada.
Etapa 4: modelagem
Essa etapa pode ser realizada em máquinas modeladoras e deve contemplar três fases:
- laminação, buscando uniformizar o tamanho da massa
- enrolamento, para enrolar em números variados de dobra
- alongamento, para unir os pontos de dobra na massa, também chamado de “selar”
Com isso, é possível obter a simetria do pão, pois o gás ficará retido no interior da massa. As modeladoras automáticas conseguem realizar essas três fases de forma automatizada.
Etapa 5: fermentação
Essa é a etapa responsável tanto pela aceleração do processo de fermentação da massa, possibilitando o crescimento adequado dela, quanto para contribuir para a formação do sabor e aroma do pão.
Um equipamento ideal para essa etapa é a câmara de fermentação, que conta com controle de umidade e temperatura, o que permite ao panificador controlar a fermentação, independentemente do clima do ambiente.
Etapa 6: forneamento
Aqui se dá a etapa final do processo, com a qual é possível obter a cocção, coloração e crosta características do pão francês, observando-se os seguintes passos:
- incisão: é o corte dado na superfície da massa, quando esta já está modelada no formato do pão e fermentada, para formar a pestana. Para o corte, deve-se utilizar um bisturi com a lâmina inclinada no lado oposto ao da última dobra.;
- forno e vaporização: colocar a massa no forno pré-aquecido e vaporizado;
- cozimento: a temperatura do forno pode variar de 200 a 220 graus e, dependendo do forno, o tempo pode ser entre 18 e 20 minutos.
O que o pão francês representa em números
O Guia de Implementação – Pão Tipo Francês – Diretrizes para Avaliação da Qualidade e Classificação apresenta dados relevantes ao constatar que, em uma padaria, o pão francês é um produto essencial.
Para ter uma ideia, a produção própria das empresas de panificação é responsável por:
- 52% do faturamento
- 40% desse percentual corresponde ao pão francês
- 83% é quanto somam os pães artesanais, sendo 42% de pães tipo francês
Numa padaria, 23% de todo o lucro bruto vem das vendas de pão francês. Com isso, vemos que o queridinho dos brasileiros não somente gera fluxo de clientes, como dito inicialmente, mas também representa, em termos financeiros, uma boa parte do faturamento.
Conclusão
Com este conteúdo buscamos apresentar as normas da ABNT para a produção de pão francês, indicando a importância da sua aplicação para garantir um produto de qualidade, garantindo, assim, um aumento relevante no volume de vendas do seu empreendimento, ao conquistar o gosto dos clientes.
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