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4 dicas para preparar seu restaurante para o final de ano

A injeção de mais de R$ 211 bilhões na economia (provocada pelo pagamento do 13º salário) e os indícios de recuperação do país indicam que o final de ano é a última oportunidade para que os estabelecimentos de food service melhorem seus resultados e alcancem (ou ultrapassem) suas projeções de faturamento anual. Mas, para isso, é preciso preparar o restaurante para as confraternizações do período.

Em 2017, por exemplo, o setor projetou crescimento de 30% nas vendas do mês de dezembro. Para 2018, embora a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) ainda não tenha divulgado projeções, a expectativa é de crescimento até maior do que o do ano passado.

Esse movimento repentino advém de fatores macroeconômicos, mas também culturais. Tem se tornado comum juntar a família no final do ano em estabelecimentos gastronômicos (em vez de gastar um dia inteiro preparando banquete de Natal).

Já no mundo corporativo, o período natalino é uma oportunidade de celebrar os resultados do ano (geralmente, em restaurantes). E esse fluxo ocorre na mesma intensidade durante todo o mês de dezembro.

Pensando nessa demanda, selecionamos as 4 melhores práticas (adotadas pelos melhores players do mercado) para preparar seu restaurante para o final de ano com excelência! Confira!

1. Crie um menu especial com preço fechado

As confraternizações de fechamento do ano representam uma chance indispensável de atrair novos clientes e de fidelizar outros. Considerando que muitos grupos de funcionários chegam ao restaurante por força da sugestão de gerentes, diretores ou dos próprios sócios (que o frequentam durante o ano), não faria sentido oferecer o mesmo cardápio dos últimos 12 meses, concorda?

Além disso, a proximidade do Natal e do Ano Novo impõe um menu especial, ainda mais refinado, e que se harmonize com as datas em questão. Há ainda um fator prático muito importante a ser pensando na hora de preparar seu restaurante para esse período: quando você fecha um menu premium com preço fixo (entrada, prato principal e sobremesa), você torna sua previsão de estoques mais fácil de ser feita, além de ganhar flexibilidade para oferecer um preço final interessante (em virtude da venda por escala).

Dessa maneira, planeje uma estratégia de engenharia de cardápio especial não somente para os dias 24, 25 e 31 de dezembro, e sim para todo o mês. A carta deve ser exclusiva e oferecer algumas opções que agradem a todos os gostos.

Destaca-se, nesse aspecto, a necessidade de perceber as mudanças de tendências na sociedade na hora de preparar seu restaurante: tem crescido, por exemplo, o número de pessoas que almejam a uma comemoração diferenciada, livre de massas e carnes vermelhas. Desse modo, estude a possibilidade de oferecer pratos alternativos inéditos.

Seria o caso, por exemplo, de um restaurante baiano oferecer uma moqueca vegana com leite de coco e banana da terra, iguaria exclusiva, sofisticada e livre de ingrediente animal. A única regra que você deve seguir é o aproveitamento da sazonalidade dos alimentos, a fim de reduzir custos.

2. Redesenhe seu espaço para abrigar grupos grandes

As confraternizações de final de ano certamente aumentarão o fluxo de pessoas em seu restaurante (em relação ao volume comumente acomodado ao longo do ano), o que exige planejamento prévio, bom gosto na decoração e conforto na distribuição do espaço.

Você deve preparar seu restaurante não apenas para a ceia natalina, mas também para os inúmeros happy hours, festas empresariais e até baladas gastronômicas que podem ocorrer em almoços, jantares e encontros ao final do expediente comercial.

Assim, o agrupamento médio de seu estabelecimento, de 4 ou 5 pessoas por mesa, tende a se multiplicar, chegando a 10 ou 20 pessoas em um único espaço. Isso exige que você adquira mesas maiores (especialmente para esse momento), além de redesenhar o espaço para abrigar blocos de mesas mais extensos, sem que isso, entretanto, prejudique a locomoção dentro da área interna.

Fazer a manutenção preventiva em sua cozinha industrial também é recomendado para evitar dissabores. Tudo na parte estrutural deve ser reavaliado.

Com exceção ao happy hour, o ideal é que neste mês de dezembro você estimule seus clientes a fazerem reserva antecipada, o que facilita o planejamento logístico e, sobretudo, a organização dos estoques.

Faça promoções especiais e as divulgue em suas redes sociais, concedendo bebidas grátis ou cupons de desconto a grupos que reservarem com a antecedência que você precisa. Na hora de preparar seu restaurante, lembre-se que a venda por escala, em geral, compensa eventuais descontos.

Por fim, a parte estética de seu estabelecimento não pode ser esquecida. Organizar uma nova identidade visual para seu restaurante cria um sentimento de novidade, atrai a curiosidade de antigos clientes e ajuda a movimentar o fluxo de visitantes. O tema da decoração deve dialogar com a proposta de seu local (rock n’ roll, esportivo, natalino etc.).

3. Negocie antecipadamente com fornecedores

Tenha em mente que o aumento no volume de vendas não ocorre apenas em seu local: a maioria dos bares, lanchonetes e restaurantes terá, em alguma medida, crescimento na quantidade de clientes/hora (o que implica, por consequência, em um maior giro de estoques).

Ou seja, seu fornecedor será pressionado não somente com seus pedidos de urgência, mas também com os da sua concorrência. Em outras palavras, quem não se preocupa em preparar seu restaurante antecipadamente corre o risco de sofrer desabastecimentos no período mais importante do ano.

Vale lembrar, entretanto, que o cálculo da demanda dos insumos deve ser feito, preferencialmente, por meio de sistemas baseados em Business Intelligence, capazes de calcular automaticamente dados como série histórica de vendas, giro dos estoques, nível ideal do estoque de segurança, entre outras métricas fundamentais. Tudo para que não haja sobras, erro fatal em um setor que trabalha com grande volume de matérias-primas perecíveis.

4. Treine seus funcionários e feche contratações temporárias

O workflow usado no atendimento de pequenos grupos de 3 pessoas por mesa (com 40% da capacidade total no estabelecimento) é bastante diferente do fluxo necessário para atender com excelência grupos de 20 pessoas (em um restaurante lotado o dia todo). É evidente que essa nova dinâmica vai impactar os turnos de trabalho, o pagamento de horas extras e a forma com que trabalha sua cozinha industrial ou seus garçons.

Treine sua equipe para esse momento de alta demanda, preparando a recepção, implementando sistemas de senhas eletrônicas, criando um hall aconchegante de espera e capacitando seus garçons para atuarem em ritmo intenso (e de forma coordenada). Pode ser que seja preciso, inclusive, contratar funcionários temporários, o que pode ser até mesmo uma ótima oportunidade de encontrar novos talentos para seu estabelecimento.

Por falar nisso, você já começou a preparar seu restaurante para as festividades de final de ano? Quais estratégias têm adotado? Deixe seu comentário abaixo!

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