Entenda o fenômeno da gourmetização na gastronomia

O fenômeno da gourmetização na gastronomia pode ser visto em diferentes lugares por todo o Brasil. A prática de incrementar os produtos para adicionar valor de mercado é uma estratégia muito interessante, mas requer alguns cuidados para não se tornar uma grande dor de cabeça para o empreendedor.

É importante entender melhor essa tendência no food service, para obter vantagens reais e sustentáveis ao seu negócio. Por isso, neste artigo, trouxemos as informações essenciais de que você precisa para não acabar tendo prejuízo com a gourmetização em seu estabelecimento. Confira!

O que é a gourmetização na gastronomia?

A primeira coisa que é preciso ficar bem clara é o conceito de gourmetização na gastronomia. Ele se refere à oferta de produtos diferenciados com um maior valor agregado, não exclusivamente voltado para alimentação saudável. Em outras palavras, são alimentos com uma “cara” nova e pelos quais os clientes estão dispostos a pagar mais.

Alguns exemplos muito comuns que vemos em nosso dia a dia são os doces, como o brigadeiro e os churros, com versões que levam ingredientes que não estão presentes na receita original, mas que proporcionam um sabor especial e atrativo para os consumidores. 

Já na gastronomia, a implementação de novas técnicas, como a sous vide, traz novas texturas e sabores para preparações simples do dia a dia, além de agregar valor ao produto final.

Como é a gourmetização na prática?

A gourmetização na gastronomia acontece quando consideramos os 3 pontos principais que explicamos logo abaixo.

Uso de ingredientes diferenciados em receitas comuns

O mais comum de ser visto no mercado é o uso de ingredientes diferenciados em receitas tradicionais ou que sejam do conhecimento do público geral. É o caso do brigadeiro que citamos. Os brigadeiros gourmet podem ser feitos de sabores novos, alguns até mesmo inusitados. Tudo para atrair clientes dispostos a pagar mais para experimentar a novidade.

Uso de técnicas de produção diferenciadas

Já no caso do uso de técnicas de produção diferenciadas, os ingredientes podem ou não ser os mesmos da receita original. O que vai trazer a gourmetização é o resultado de um processo diferente.

Outro exemplo seria a esferificação. Trata-se de uma técnica culinária difundida no mundo pelo premiado chef espanhol Ferran Adrià. Ela permite a elaboração de pequenas esferas (também chamadas de pérolas) que agregam valor visual ao prato e trazem novas formas de degustar sabores tradicionais com combinações inusitadas. Tais pérolas podem ser produzidas com qualquer líquido, entre eles o Shoyu, sakê e suco de limão yuzu, utilizados em uma famosa sobremesa em São Paulo. 

Uso diferenciado de estratégia de marketing e de venda

Outro ponto a ser destacado é que toda a parte de divulgação e de gestão de vendas deve ser diferenciada. O cálculo de custos e de rendimentos não é o mesmo da produção habitual, e os esforços do marketing precisam explorar um novo tipo de linguagem para alcançar o público certo. O setor precisa evidenciar o acréscimo no valor da experiência que o cliente está levando, para que o preço se torne justificável.

Quando é necessário ter cuidado com esse fenômeno da gastronomia?

A gourmetização na gastronomia tem inúmeras vantagens para o negócio, mas também esconde muitos cuidados para que esse sonho não se transforme em um grande pesadelo. Para que você consiga adotar o conceito em seu estabelecimento de forma eficaz e benéfica, elencamos os pontos de atenção mais relevantes a serem considerados. Acompanhe.

Quando o perfil do público não condiz com o produto

Imagine que você tenha um restaurante em uma região residencial onde o foco não é o consumo de cardápios complexos, mas sim de refeições mais simples e rápidas. De uma forma geral, esse tipo de público preza bastante pelo preço. Por mais atrativa e deliciosa que seja a sua nova receita, o cliente não frequentará seu estabelecimento com grande recorrência. Lembre-se: produções mais complexas resultam em preços mais elevados.

Contudo, isso não significa que essas pessoas não gostem de produtos gourmetizados. O importante é entender até que ponto elas estarão dispostas a pagar um pouco mais e com qual frequência elas conseguem fazer isso. 

Com base nessas informações, a sua linha de produção gourmet pode ser melhor desenhada, para que os custos de produção não sejam tão elevados, e o volume de produtos seja adequado à demanda real do estabelecimento.

Quando o custo de produção é muito elevado

Seguindo o exemplo anterior, o incremento de alguns ingredientes faz com que a receita se torne mais cara. Com isso, o aumento no preço é uma necessidade primária, que permite a sustentação dos custos. Se a sua clientela for de classes econômicas mais baixas, a oferta desses produtos fica insustentável.

Sendo assim, se o seu público não consegue gerar o volume de vendas necessário para arcar com os custos dessa linha, o melhor é optar por níveis menores de gourmetização. Em lugar de acrescentar ingredientes mais caros, a mudança no processo de fabricação ou o uso de apenas alguns incrementos na receita já serão suficientes.

Na gastronomia, a relação entre o preço e o valor percebido pelo cliente pode ser o grande diferencial para impulsionar os ganhos seu estabelecimento. Por exemplo, uma preparação que leve uma carne de baixo custo, como o músculo, e passe por uma técnica de sous vide ganhará maciez, sabor e uma aparência magnífica em sua finalização. Isso elevará o valor percebido pelo seu cliente e possibilitará uma margem de lucro mais atrativa.

Quando o volume de vendas não sustenta o custo de produção

Por fim, é essencial que haja uma previsão de vendas precisa e condizente com o volume de produção. Os produtos alimentícios são perecíveis e, quando gourmetizados, alguns passam a se tornar ainda mais. Cabe ressaltar que a qualidade é um requisito de grande importância, e ela vai se perdendo no decorrer do tempo em que o alimento está na prateleira, esperando para ser adquirido.

A sugestão que damos é que a adoção de receitas especiais seja feita com cuidado e aos poucos. Dessa forma, é possível avaliar a aceitação do público e medir o volume real de demanda por cada uma das novidades apresentadas. 

Como você pôde ver, a gourmetização na gastronomia traz vantagens competitivas para os estabelecimentos, mas demanda cautela em sua aplicação. As dicas que podemos extrair deste artigo é que conhecer o seu público é primordial e que, começando gradativamente, suas chances de sucesso serão bem maiores.

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