6 dicas de sucesso para produção e venda de baguetes

A tradicional baguete artesanal é um alimento fundamental na França. De acordo com o Observatoire du Pain e a BBC, os franceses consomem 10 bilhões de unidades por ano!

Por aqui, além de sucesso de vendas em sua forma convencional, integral ou com gergelim, ela também ganhou a versão recheada com diversas opções de sabores, como frango, carne, calabresa, atum, parmesão e até versões doces. Além da forma de fazer, podemos variá-las também no tamanho, com a baguete mini ou a de metro.

Nesta postagem, vamos mostrar como o alto rendimento e as características únicas colocam a baguete como uma opção lucrativa e atrativa para a sua padaria.

Fique com a gente para aproveite essa postagem cheia de informações!

1. Escolha a farinha de trigo com cuidado

No passado, havia tanto a dificuldade de produção quanto a de fornecimento. Hoje, com a produção crescente do grão, as importações e os moinhos, há mais disponibilidade. Se usarmos farinhas importadas, precisamos ficar atentos ao rendimento: uma hidratação de 65%, por exemplo, é baixa, considerando que estas podem absorver acima de 80%.

Pode-se encontrar farinhas apropriadas à panificação que absorvem até 90% de hidratação, possibilitando a fabricação de pães artesanais, incluindo a baguete.

2. Atente-se a todos os passos da produção

Assim como a ciabatta, a baguete é um pão com alta hidratação e longa fermentação, podendo levar fermento natural (levain), biológico ou ambos, conforme a preferência.

Mistura

Outro ponto importante é ter os equipamentos adequados para aproveitar ao máximo o produto, como boas amassadeiras espirais. Nelas, a massa é hidratada com até 90% de água, até dar “ponto de véu”. Em seguida, a massa é dividida e colocada em caixas fechadas e enfarinhadas para o próximo passo: a fermentação.

Fermentação e divisão

A fermentação é lenta, de no mínimo 12 horas, e é feita em câmaras frias (com caixas tampadas), aproveitando o período em que a loja fica fechada. No outro dia, já fermentada, ela é dividida e levada para assar.

Divisão, dobra e colocação em coche também podem ser feitas, mas a massa deverá repousar em uma câmara de fermentação controlada à frio e com umidade, pois estamos em um país de clima quente, no qual essas operações, quando feitas em excesso, podem atrapalhar.

Existem também divisoras destinadas a massas fermentadas de hidratação elevada, que agilizam e padronizam o corte e os formatos das baguetes com facilidade.

Forneio

O forno também é uma questão de preferência. Se as baguetes forem feitas no forno lastro, elas terão uma casca espessa e uma aparência rústica. Já no turbo elas terão cor uniforme e casca fina. Por isso, é ideal ter os dois fornos na produção, para ter mais produtividade e poder oferecer mais opções aos clientes.

Powered by Rock Convert

3. Adote o método de pré-assados

Fazer baguetes para fornecer de vez em quando na vitrine não é o ideal, esse é um produto para ser vendido continuamente e de preferência recém-saído do forno.

Nesse método, podemos assar as baguetes com 60% do tempo, congelá-las rapidamente no ultracongelador e armazená-las em câmara fria, à -18 °C, por até 30 dias. Isso possibilita a venda sob demanda e elimina as perdas por descarte ao fim do dia.

O pré-assado é levado ao forno somente quando o cliente solicita e é finalizado com agilidade, saindo quentinho na hora para o cliente, a qualquer hora e em qualquer dia, disponibilidade que melhora o atendimento, as vendas, o rendimento e até a qualidade de vida do próprio colaborador.

É importante dizer que as baguetes congeladas no processo especial do ultracongelador não perdem suas características ao serem finalizadas ou seja, ficam com a mesma qualidade que teriam se fossem feitas na hora.

4. Invista em frente de Loja

O uso de fornos vitrine e lastros menores na frente de loja também impulsiona vendas. Leve as assadeiras com baguetes para serem assadas diante dos clientes e veja os resultados!

Eles sentirão o aroma, verão o pão sendo assado e com certeza levarão para casa. Esse processo pode ser realizado durante todo o dia e com outros produtos além de pães, como é o caso dos doces finos.

5. Transforme seu negócio em uma “bagueteria”

Como a baguete tem uma massa neutra, ou seja, apenas farinha, água, sal e fermento, ela casa perfeitamente com qualquer ingrediente como, por exemplo, os diversos recheios que citamos no começo. Isso faz dela uma opção que pode facilmente ser vendida das mais diversas formas, agregando valor à padaria e aumentando os lucros.

Você também pode aplicar o conceito de vitrine que vimos anteriormente e colocar uma bancada, um forno, uma câmara fria e uma câmara de fermentação atrás de um vidro em sua loja, assim os clientes verão a operação toda.

Esse já é um conceito conhecido e aplicado por padarias inovadoras, no qual sua loja será uma atração.

6. Ofereça sanduíches

Seja com a popular e deliciosa mortadela ou com recheios rebuscados, sanduíches são uma alternativa e tanto!

Há fornos micro-ondas de alta velocidade que podem ser utilizados para fazer a finalização rápida de sanduíches na sua área de vendas, substituindo as chapas, que ocupam um espaço precioso. Para esse tipo de atendimento, agilidade é tudo, principalmente porque as pessoas tem tempo limitado para se alimentar.

Como você pôde ver, as baguetes são rentáveis de ponta a ponta e ainda permitem a você usar a sua criatividade para inovar e vender cada vez mais!

Outras opções interessantes de pães são as Ciabattas e as Focaccias. Visite nosso Blog e saiba como essas e outras delícias podem elevar suas vendas!

Fornos de PanificaçãoPowered by Rock Convert

Facebook Comments

Tags:
Deixe um comentário