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Pão artesanal em escala: entenda como funciona

A procura por produtos diferenciados aumenta a cada ano. É o que mostra o levantamento apresentado em 2018 pela Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (ABIP). Por isso, uma das saídas para os empresários é o investimento na produção de pão artesanal industrial.

A fabricação de pão artesanal exige muito conhecimento. Quando falamos de larga escala, trata-se de um nível técnico maior ainda, além da necessidade de entendimento por parte de todos os envolvidos nos processos. 

Ou seja, para incluir a produção de pão artesanal industrial em uma padaria, é necessário conhecimento, tradição e tecnologia. Por isso, preparamos este texto para mostrar como fazer essa inovação em seu mix de produtos. Acompanhe!

Como produzir pão artesanal em larga escala?

Uma das maiores preocupações de quem pretende produzir pão artesanal em maior quantidade deve ser os processos. Antes de decidir implementar esse tipo de produto, é preciso entender que por trás da receita existe uma mudança de paradigma, de pensamento e de rotina de trabalho. Esse pode ser um dos maiores obstáculos para começar a oferecer um alimento diferente do seu concorrente.

A grande vantagem do pão artesanal em relação ao pão convencional é a quantidade de farinha necessária. Como são massas hiper hidratadas, é usada uma quantidade menor do insumo. Porém, um aspecto que deve ser levado em conta na hora de fazer a produção artesanal é a capacidade de absorção de água do ingrediente.

Os colaboradores precisam estar abertos à ideia de produzir um pão desse tipo, e o empresário necessita buscar tecnologias no mercado, pois não é possível mais trabalhar de forma arcaica. A própria legislação do trabalho e a Vigilância Sanitária não permitem certos processos que antigamente eram rotina na padaria, como utilizar recipientes de madeira.

Em geral, todos os pães necessitam dos processos básicos, como mistura, fermentação, divisão, boleamento, fermentação, modelagem, descanso e assar. Mas, para a produção do pão artesanal, é preciso seguir alguns fatores específicos para cada tipo receita.

Quais são os ingredientes necessários para produzir pão artesanal industrial?

Não é preciso gastar muito dinheiro para produzir o melhor pão. Isso até é possível, caso seja do interesse do seu estabelecimento, mas é preciso considerar que os ingredientes escolhidos impactam diretamente no custo final do produto. Por exemplo, se for utilizada uma farinha importada, você vai agregar valor à mercadoria, mas terá também a necessidade de valorizar o produto na hora de vender para o consumidor final.

Além de ser possível usar a farinha de sempre na produção do pão artesanal industrial, também vale ressaltar que não é necessário utilizar aditivos químicos e conservantes. A única coisa que vai diferenciá-lo do pãozinho tradicional no processo é o fermento natural. Essa combinação será responsável pelo sabor, cor, crosta crocante e aroma característicos desse tipo de produto.

Para produzir o fermento natural é preciso misturar duas partes iguais de água com farinha de trigo em um pote, deixar em temperatura ambiente e proteger a mistura com pano por dois dias. Dessa forma, as leveduras presentes no ar vão se sustentar dessa massa e se proliferar. Quando começarem a aparecer algumas bolhas, tampe o recipiente e guarde na geladeira.

A cada dois dias, os microrganismos precisam ser alimentados, e esse processo pode ser feito da seguinte maneira:

  • descarte metade do fermento;
  • adicione partes iguais de água e farinha;
  • misture bem;
  • guarde na geladeira em um recipiente com tampa.

Para esse fermento ser usado pela primeira vez, é preciso manter o cultivo por 10 dias. A data de validade vai depender do seu cuidado com o fermento. É preciso ter atenção para que as leveduras não morram. Caso isso aconteça, ao usar esse fermento na massa, o produto ficará muito ácido. Para uma produção contínua, a metade que foi descartada pode ser usada para gerar um novo fermento.

Quais são os equipamentos indicados para fazer essa produção

Em termos de equipamentos de padaria, não são necessários novos investimentos. O que diferencia o pão artesanal dos demais é o processo, o método de trabalho e como a receita é executada. Para a obtenção dos melhores resultados, existem alguns equipamentos essenciais que vão ajudar a controlar a temperatura, a umidade e a concentração de água. Confira o vídeo!

Resfriadores e Máquina de gelo em flocos

A temperatura da água utilizada na produção de qualquer pão e principalmente do artesanal, precisa ser a mais baixa o possível. O aconselhável é ter um resfriador de água e uma máquina de gelo em flocos na sua padaria. Se você trabalhar com a água da forma que ela chega da rede de abastecimento, a fermentação do pão vai começar muito cedo, a massa vai ficar pegajosa e não vai dar o resultado esperado.

A água gelada e o gelo vão ajudar para que a fermentação seja contida, a massa fique fácil de ser manipulada e a farinha tenha uma absorção de água maior, influenciando no controle da palatabilidade — agradável ao paladar, na maciez do produto e na dissolução dos sais.

Amassadeira

Como vimos, essa é uma massa hiper hidratada. Para fazer a mistura e ajudar a farinha a absorver grande quantidade de água, é preciso uma amassadeira. Porém, não é aconselhável usar um modelo super rápido, já que esse tipo de equipamento aquece a massa e acaba prejudicando o processo de formação da rede de glúten.

A dica é usar a Amassadeira Espiral, para que o produto tenha uma absorção adequada de água pela farinha, sem risco de superaquecimento da massa. Também evite usar maquinário antigo e em má conservação, pois é um dos pontos críticos de fiscalização pelas vigilâncias sanitárias.

Divisoras

Convencionalmente as massas desses pães já fermentadas, são divididas e modeladas à mão. É preciso “abrir” a massa novamente sobre a mesa e alguns profissionais usam até réguas e gabaritos para cortar o tamanho e formato exato, o que toma tempo e espaço.

Já existem divisoras especiais para massas com alta hidratação fermentadas. Estas permitem uniformizar a gramatura e formato, com sistemas de compressão que não agridem a estrutura do produto. Há modelos menores manuais como a DMH 1.5, ou maiores com sistema hidráulico como a DHM 5.0 ambas da Prática. Elas contam com cortadores especiais para cada formato.

Câmara de fermentação

A grande vantagem de usar uma câmara de fermentação é o sistema de programação. Por meio dele, é possível fazer variações automáticas entre quente, frio e umidade. A única intervenção humana necessária é na hora de inserir no equipamento os parâmetros.

Alguns modelos como as Câmaras de fermentação CFCK Vision e a CFCK Compact da Prática, contam com umidade no modo frio, o que é perfeito para este tipo de produção.

Esse controle é indispensável para a produção de pão artesanal em quantidades maiores. Sem isso, a chance de se ter problemas com qualidade, desempenho do produto dentro do forno, volume, casca, cor etc., são bem maiores.

Fornos

Para escolher o melhor, é preciso conhecer a produtividade e a demanda da sua padaria. No entanto, pode-se dizer que, no caso dos pães artesanais industriais, uma boa sugestão é o Forno Lastro. Há também fornos lastro maiores para aqueles empreendimentos que precisam de cargas maiores e mais contínuas. Veja o resultado dos pães nesse forno!

Esse modelo é o que mais se aproxima dos equipamentos utilizados há anos por europeus. Ele é importantíssimo para deixar o pão com características marcantes, como casca grossa, coloração pronunciada e cheiro mais atrativo. Mas nada impede que o assamento seja feito no Forno Turbo.

Como vimos ao longo do texto, o pão artesanal industrial surge como uma opção para incrementar o mix de produtos em uma padaria. E o melhor: não precisa de grandes investimentos e pode ser feito com equipamentos e ingredientes iguais aos dos pães convencionais.

Além disso, o pão artesanal industrial ainda tem a vantagem de precisar de menos farinha, não necessita de conservantes e o resultado é um alimento cheiroso, apetitoso e com potencial para encantar os clientes. 

Gostou das informações e quer saber mais sobre como deixar a sua produção de pão artesanal industrial com um alto nível? Entre em contato conosco e converse com um de nossos consultores sobre os equipamentos da Prática!

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