As massas hiper-hidratadas, isto é, com alto teor de água sobre a farinha, são características dos pães de fermentação natural longa, artesanais e rústicos típicos do hemisfério norte, especialmente da Europa. Elas oferecem infinitas possibilidades de novos produtos próprios e exclusivos com lucratividade, especialmente em um mercado amplo como o nosso.

Segundo o Instituto Tecnológico de Panificação e Confeitaria (ITPC), o Brasil tem atualmente cerca de 70 mil padarias e confeitarias, sendo que as vendas de produção própria representam 64% do faturamento dessas instituições.

Com esse cenário de extrema concorrência e produtos semelhantes, torna-se imprescindível redesenhar seu portfólio para se destacar no mercado.

Você sabia que pode criar pães totalmente artesanais apenas alterando a proporção dos ingredientes e o processo? É isso que vamos mostrar agora! Fique atento a essa nova realidade das padarias de vanguarda!

O que são massas hiper-hidratadas?

Primordialmente, as massas hiper-hidratadas são aquelas com teor entre 65% e 90% de umidade (água ou outros líquidos). Profissionais conseguem obter até mesmo massas com 95% de umidade a cada quilo com farinhas apropriadas, gerando ainda mais rendimento. Espetacular, não?

Simultaneamente se consegue agregar maior valor ao produto com uso da fermentação natural e a própria fermentação longa, oferecendo pães com formatos diferenciados ou seguindo receitas tradicionais como da ciabatta, pão italiano ou baguete ou mesmo criando outros produtos.

Quais os benefícios das massas hiper hidratadas na padaria?

O impacto mais evidente dessa abordagem está no rendimento e na lucratividade, haja vista que a farinha é, sem dúvidas, o insumo mais caro desse segmento. Ao utilizar mais água nas massas, o empresário tem mais produto com menos matéria prima principal e, com isso, maior economia.

Outro benefício visível é o sabor e a exclusividade do produto. Como o processo de fermentação é mais longo, os pães feito com massas hiper-hidratadas desenvolvem características completamente diferentes.

As massas com maior teor de umidade possuem alvéolos grandes e espaçados (a fermentação mais longa cria bolhas dentro da massa). Além do mais outras características como:

• coloração mais dourada e atraente, dado que a quebra dos amidos da farinha (pelo extenso período de fermentação) produz açúcares menores, os quais são mais facilmente caramelizados no forno;
• aroma diferenciado;
• casca mais crocante;
• melhor apelo visual.
• miolo macio
• alvéolos pronunciados

Como funciona o processo de fabricação?

A produção de todos os pães com massas hiper-hidratadas impõe apenas a habilidade e conhecimento do profissional e a utilização dos equipamentos adequados. Não é necessário, por exemplo, fazer uso de farinha especial. O grande segredo é o acréscimo gradativo de água (60% a 95%), de modo que a farinha absorva a água lentamente.

Esse procedimento vai gerar uma massa muito mole, que, aparentemente, não ganhará consistência para se tornar pão, já que, nesse primeiro momento, o que vemos é uma rede de glúten muito úmida e maleável. Contudo na amassadeira espiral, em velocidade baixa, há formação da rede de glúten ou o famoso “ponto de véu” que permitirá conter os gases da fermentação a seguir.

Em seguida, a massa passará por uma fermentação de cerca de 6 a 12 horas em câmara de controle de fermentação com umidade a frio. Ou seja, feita um dia antes de assar pelo menos. Em seguida ela precisa ser dividida manualmente.

Esses pães são assados com cortes e formatos diferentes, resultando em produtos de gosto, sabor e estética únicos em fornos de lastro diretamente sob a pedra deixando-os ainda mais apetitosos ou mesmo em fornos turbo.

Com essas massas hiper hidratadas, com os mesmos ingredientes básicos (farinha, água, sal, fermento e melhorador) você consegue produzir uma baguete francesa e vendê-la por valor maior.

Como a tecnologia auxilia nesse processo de inovação?

Existem tecnologias disponíveis no mercado para que você faça pães com muito mais sabor e rendimento, de amassadeiras ao forno de lastro e até ultracongeladores.

Em primeiro lugar, a amassadeira deve ser adequada, pois é preciso trabalhar com a massa bem fria, utilizando gelo em flocos e um resfriador de água, já que esta em temperatura de 2°C a 5°C é a mais recomendada para o amassamento.

Nesse interím, esses pães podem ser preparados com antecedência, pré-assados e congelados em um ultracongelador (para só então serem armazenados em um freezer normal). Então, podem ser finalizados na área de produção e vendidos sob demanda, mantendo a vitrine sempre abastecida e variada eliminando as perdas por descarte ao fim do expediente.

Vale lembrar que esse processo no ultracongelador é feito a -35°C para que o núcleo do produto atinja -18°C preservando sua estrutura.

Fique atento a este detalhe pois o freezer é um equipamento apenas para armazenagem, ao passo que o ultracongelador é equipamento para o processamento.

Conclusão

Em síntese, a produção de massas com altos níveis de hidratação pode ser uma alternativa altamente rentável e lucrativa para os empreendimentos de panificação. Da mesma forma, certamente agradará seus clientes com produtos diferenciados e saborosos.

Por fim, vale lembrar que esses pães são ideais para finalização na linha de fornos para frente de loja, os chamados fornos vitrine ou os de finalização rápida. E o melhor é que todo esse investimento é rapidamente absorvido, pois o preço do produto final terá maior valor agregado.

Enfim, se surgiram dúvidas quanto ao processo de fermentação natural veja 7 perguntas mais comuns ou como produzir e cuidar do seu fermento natural. Continue a leitura.