Uso de equipamentos adequados na produção profissional de pães artesanais

  • Home
  • Panificação
  • Uso de equipamentos adequados na produção profissional de pães artesanais
Uso de Equipamentos adequados na produção Profissional de Pães Artesanais

Produzir pães em casa é completamente diferente de se produzir comercialmente ou profissionalmente. Equipamentos, métodos, processos, tecnologias, matérias-primas, receitas e muitos outros pontos devem adaptar-se a uma rotina que exige produtividade, padronização e controle de custos.

Embora seja muito bonito, o processo artesanal em si, com sua carga de trabalho manual, baixa produção, complexidade e exigência de alta qualidade faz com que, este tipo de abordagem seja inviável comercialmente. É preciso se investir em tecnologia de equipamentos que façam a parte pesada, aumentem a produtividade e favoreçam um bom atendimento.

Precisamos ter em mente que divulgando e comercializando nossos produtos, a demanda será maior e dificilmente um processo 100% manual ou com equipamentos domésticos e precários conseguirá atender. A princípio pode-se até conquistar uma clientela, mas depois de um tempo, já não se consegue mais.

Bom mencionar que da mesma forma, a venda por redes sociais, aplicativos e páginas, exige tanta agilidade quanto uma loja física, com o transtorno extra de divulgar amplamente comentários e classificações negativas caso não atenda as expectativas.

Muitos empreendedores chegam até a prejudicar sua saúde se submetendo a rotinas extenuantes e estressantes porque não possuem a infraestrutura necessária para tanto. Mesmo com um produto de alto valor agregado como o pão artesanal, o lucro acaba se dissolvendo em custos diretos e indiretos, visíveis e invisíveis da produção.

Antes de mais nada, Conhecimento

Na produção de alimentos, é importante se informar muito. Leitura constante, principalmente agora, via digital, irá ajudar a compreender sobre produto, processo e empreendimento. Muito cuidado com sensacionalismos e informações sem base profissional. Tudo é muito bonito e gera fascínio, mas é preciso se ter pé-no-chão e bom senso.

Há cursos sérios no mercado, mas de investimento mais alto e levam mais tempo e há aqueles que meramente ensinam receitas de produtos e não explicam os fundamentos e princípios que regem algo muito amplo como é a produção de pães artesanais. São estas bases que devem ser pesquisadas e trazidas para o plano de negócios dentro do realizável.

É imprescindível também se trazer muitas técnicas antigas da panificação para a realidade contemporânea e as facilidades existentes. Não podemos trabalhar como os padeiros de séculos passados que não tinham todos os recursos que temos e unir tradição com o que há de melhor em tecnologia.

Batedeiras domésticas x Amassadeiras

Por exemplo, batedeiras mais caras da linha branca, não conseguem produzir massa de pão em quantidade suficiente para uma boulangerie, mesmo que pequena. Este tipo de equipamento foi projetado para uso em casa e mais voltado à confeitaria e não para horas de trabalho contínuo e sob pressão da rotina de loja e clientes. O que ocorre é que logo é preciso se adquirir um maior e profissional de fato.

Uma objeção também é a baixa capacidade de absorção de água pela farinha nestas e o alto índice de atrito que aumenta o calor da massa além de demorar mais tempo. Uma amassadeira espiral, que é a mais indicada nesse ponto, produz muito mais sem nenhum esforço e ainda promove maior rendimento, ou seja, mais produto e também não esquenta.

Powered by Rock Convert

Até mesmo utilizando farinha importada de primeiríssima qualidade, será difícil trabalhar sem este equipamento primordial. Por exemplo, estas marcas conseguem absorver até mais de 90% de água, se utilizarmos uma boa amassadeira, ao passo que manualmente conseguiremos no máximo amassar com 65% apenas, ou seja, uma diferença de 25% no rendimento o que é muito!

Afora que o custo é muito alto e sujeito à variação de câmbio e dificuldades de fornecimento que podem se tornar proibitivas a médio e longo prazo. Uma curiosidade também é que estas farinhas têm alto teor de proteína e quando não se consegue hidratá-las o bastante, o pão se torna muito pesado, não cresce bem e pode não agradar o paladar brasileiro. Ou seja, temos um gasto extra com material de qualidade, mas não conseguimos tirar o melhor dele por não termos uma amassadeira espiral.

Câmaras de fermentação controlada

Como se tratam de pães de longa fermentação, o uso de câmaras de fermentação controlada não é um luxo já que estas fornecem tanto a temperatura adequada quanto umidade aos pães evitando o ressecamento, fermentação demais ou de menos e também automatizam esta fase da produção porque não se precisará ficar “vigiando” o pão crescer.

Há aquelas que possuem programação “Padeiro Noturno” que permitem programar no painel, um ciclo inicial a frio e depois um no modo quente para que o pão acabe de “chegar” ao ponto ideal. Os modelos mais apropriados são os que oferecem a opção de umidade no frio como é o caso da CFCK Vision da Prática.

O fato de alguns pães ficarem com miolo muito fechado, pouca fermentação, casca muito grossa, não criarem pestana e não pegarem muita cor no forno pode estar associado a uma fermentação feita em temperatura ambiente ou em geladeira. Mesmo utilizando bannetons, couche e borrifando água nem sempre se consegue uma fermentação ideal, não no ritmo e padrão de uma padaria artesanal. Daí, adquirir câmaras de fermentação controlada deve ser parte do orçamento.

Divisoras para massas hidratadas

O processo de divisão dessas massas também pode ser problemático porque quando feito manualmente, necessita de mesas grandes de aço inoxidável para se “abrir a massa”, tomando muito espaço e grandes quantidades de farinha, aumentando muito a sujidade do local. Como é algo delicado, nem todo profissional está pronto a fazer e o resultado pode não ser bom e sem padrão e a massa pode até “morrer”, ou seja, quando se remove todos gases da fermentação e ela “murcha” e fica fraca para crescer no forno.

As reclamações dos clientes quanto ao tamanho, peso e formato do pão podem ocorrer quando fazemos tudo à mão e para o empreendimento isto pode não ser bom. Para tanto, já existem divisoras manuais em aço inox menores para 1,5 kg como é a DMH 1.5 da Prática que não toma espaço e é fácil de operar, padronizando estes tipos de pães. Também temos o modelo de divisora hidráulica de 5 kg para quem produz mais. Com estas divisoras, é tudo mais rápido e um profissional treinado pode fazer sem problemas.

Fornos

Outro caso são os fornos. Os que compramos em lojas de eletrodomésticos não são projetados para esta finalidade e mesmo que muitos façam excelentes produtos em casa utilizando diversas artimanhas, a quantidade e dificuldade não conseguirão suprir, além da vida útil desses ficar comprometida. Outro ponto negativo é o calor, como não tem isolamento térmico, o ambiente fica quente e isto atrapalha tanto a fermentação dos pães quanto para mal-estar de quem produz nestas condições.

Para estes pães, é fundamental fornos que tenham controle preciso de temperatura, vaporização, bom isolamento térmico e sejam confeccionados em materiais duráveis e de fácil higienização.

É necessário se pensar também em produtividade, estes precisam ser maiores de modo a comportarem maior quantidade de produtos. Fornos pequenos deixarão sua produção limitada e em algum momento você perderá dinheiro por não conseguir atender mais pedidos.

Agora que você já sabe quais os equipamentos adequados na produção profissional de pães artesanais, baixe o nosso e-book Guia Completo: Saiba tudo sobre fermentação natural.

Fornos de PanificaçãoPowered by Rock Convert

Facebook Comments

Deixe um comentário