Equipamentos para pães artesanais: veja os mais adequados

Equipamentos para pães artesanais: veja os mais adequados

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Equipamentos para produção de pães artesanais não são um luxo mas um investimento que reverte em produtividade e qualidade para o empreendimento.

Produzir comercialmente é completamente diferente de se fazer em casa. E não só equipamentos, mas também processos, matérias-primas e receitas para uma rotina que exige rentabilidade, padronização e controle de custos.

Embora seja muito bonito, o processo artesanal em si, com trabalho manual, baixa produção, complexidade e exigências faz com que, este tipo de abordagem seja inviável profissionalmente. É preciso se investir em tecnologia de equipamentos que façam a parte pesada e garantam atendimento.

Precisamos ter em mente que divulgando a demanda será maior e dificilmente um processo 100% manual com equipamentos domésticos e conseguirá atender. A princípio pode-se até conquistar uma clientela, mas depois de um tempo, já não se consegue mais.

Muitos empreendedores chegam até a prejudicar sua saúde se submetendo a rotinas extenuantes porque não possuem uma infraestrutura. Mesmo com um produto de alto valor agregado, o lucro acaba se dissolvendo em custos visíveis e invisíveis da produção.

Antes de mais nada, conhecimento

Na produção de alimentos, é importante se informar. Leitura constante, principalmente agora, via digital, irá ajudar a compreender sobre produto, processo e empreendimento.

Muito cuidado com sensacionalismos e informações sem base profissional. Tudo é muito bonito e gera fascínio, mas é preciso se ter pé-no-chão e bom senso.

Há cursos de investimento mais alto e levam tempo e há aqueles que meramente ensinam receitas. É preciso se conhecer os fundamentos e princípios que regem a produção de pães artesanais. São estas bases que devem ser pesquisadas e trazidas para o plano de negócios dentro do realizável.

É imprescindível também se trazer muitas técnicas antigas da panificação para a realidade contemporânea e as facilidades existentes.

Sobretudo, não podemos trabalhar como os padeiros de séculos passados que não tinham os recursos que temos e unir tradição com o que há de melhor em tecnologia.

Equipamentos para pães artesanais: Batedeiras domésticas x Amassadeiras

Por exemplo, batedeiras mais caras da linha branca, não conseguem produzir massa de pão em quantidade suficiente para uma boulangerie, mesmo que pequena. Este tipo de equipamento foi projetado para uso doméstico voltado à confeitaria e não trabalho contínuo e sob pressão da rotina de loja e clientes. O que ocorre é que logo é preciso se adquirir um maior e profissional de fato.

Uma objeção também é a baixa capacidade de absorção de água pela farinha nestas e o alto índice de atrito que aumenta o calor da massa além de demorar mais tempo.

Uma amassadeira espiral é a mais indicada nesse ponto, porque produz muito sem nenhum esforço e promove maior rendimento e evita superaquecimento da massa.

Até mesmo utilizando farinha importada de qualidade, será difícil trabalhar sem este equipamento primordial. Por exemplo, estas conseguem absorver até 90% de água, se utilizarmos uma boa amassadeira, ao passo que manualmente conseguiremos no máximo amassar com 65%. Isto é, uma diferença de 25% no rendimento o que é muito!

Afora que o custo é muito alto e sujeito à variação de câmbio e dificuldades de fornecimento que podem se tornar proibitivas a médio e longo prazo.

Uma curiosidade também é que estas farinhas têm alto teor de proteína e quando não se consegue hidratá-las o bastante, o pão se torna muito pesado, não cresce bem e pode não agradar o paladar brasileiro. Ou seja, temos um gasto extra com material de qualidade, mas não conseguimos tirar o melhor dele por não termos uma amassadeira espiral.

Câmaras de fermentação controlada

Como se tratam de pães de longa fermentação, o uso de câmaras de fermentação controlada garante tanto a temperatura adequada quanto umidade evitando o ressecamento, fermentação demais ou de menos e também automatizam esta fase da produção porque não se precisará ficar “vigiando” o pão crescer.

Há aquelas que possuem programação “Padeiro Noturno” que permitem programar no painel, um ciclo inicial a frio e depois um no modo quente para que o pão acabe de “chegar” ao ponto ideal.

Observação: os modelos mais apropriados são os que oferecem a opção de umidade no frio.

O fato de alguns pães ficarem com miolo muito fechado, pouca fermentação, casca muito grossa, não criarem pestana e não pegarem muita cor no forno pode estar associado a uma fermentação feita em temperatura ambiente ou em geladeira.

Mesmo utilizando bannetons, couche e borrifando água nem sempre se consegue uma fermentação ideal, não no ritmo e padrão de uma padaria artesanal. Daí, adquirir câmaras de fermentação controlada deve ser parte do orçamento.

Divisoras para massas hidratadas

O processo de divisão dessas massas também pode ser problemático porque quando feito manualmente, necessita de mesas grandes de aço inoxidável para se “abrir a massa”, tomando muito espaço e grandes quantidades de farinha, aumentando muito a sujidade do local.

Entretanto, como é algo delicado, nem todo profissional está pronto a fazer e o resultado pode não ser bom e sem padrão e a massa pode até “morrer”, ou seja, quando se remove todos gases da fermentação e ela “murcha” e fica fraca para crescer no forno.

As reclamações dos clientes quanto ao tamanho, peso e formato do pão podem ocorrer quando fazemos tudo à mão e para o empreendimento isto pode não ser bom.

Para este fim, existem divisoras manuais em aço inox menores para 1,5 kg padronizando estes tipos de pães. Também temos o modelo de divisora hidráulica de 5 kg para quem produz mais. Com estas divisoras, é tudo mais rápido e um profissional treinado pode fazer sem problemas.

Equipamentos para pães artesanais: fornos profissionais

Ao contrário do que se pensa, fornos não são todos iguais.

Os que compramos em lojas de eletrodomésticos não são projetados para produção em escala. Mesmo que façam excelentes produtos em casa utilizando diversas artimanhas, a quantidade e dificuldade não conseguirão suprir, além da vida útil desses ficar comprometida.

Outro ponto negativo é o calor, como não tem isolamento térmico, o ambiente fica quente e isto atrapalha a fermentação dos pães deixa ambiente quente.

Para estes pães, é fundamental fornos que tenham controle preciso de temperatura, vaporização, isolamento térmico e sejam em materiais duráveis e de fácil higienização.

É necessário se pensar também em produtividade, estes precisam ser maiores de modo a comportarem maior quantidade de produtos. Fornos pequenos deixarão sua produção limitada e em algum momento você perderá dinheiro por não conseguir atender mais pedidos.

Agora que você já sabe sobre os equipamentos, baixe o nosso e-book Guia Completo: Saiba tudo sobre fermentação natural.

Fornos de Panificação
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