A alta temperatura nos ambientes de preparo de alimentos pode ter vários impactos negativos, contribuindo para a deterioração mais rápida e aumentando o risco de contaminação.
Para mitigar esses impactos, é essencial pensar na estrutura do espaço, nos equipamentos que serão utilizados e adotar práticas de manipulação seguras, como armazenamento adequado e controle de temperatura.
A implementação também de sistemas de refrigeração, tanto no estoque quanto no processamento e armazenamento de produtos, e o cumprimento rigoroso das normas, são medidas para preservar a qualidade e a segurança.
Confira nosso conteúdo de hoje e fique por dentro.
Como o pão leva fermento, a alta temperatura ambiente aumenta a atividade dele. A fermentação, por sua vez, logo deixa a massa repleta de bolhas dos gases resultantes, e a produção de enzimas pelas leveduras causa um amolecimento dela tornando-a pegajosa e de difícil divisão e modelagem.
Como forma de conter esse efeito, muitas padarias utilizam o cilindro e farinha adicional no equipamento para retirar os gases da fermentação e “alinhar” a rede de glúten da massa. Todavia, esse processo retira tanto água da hidratação, comprometendo o rendimento, quanto diminui a força do fermento posteriormente.
Em ambos os casos, pode haver um comprometimento da qualidade final do pão, com possíveis reclamações dos clientes. Isso torna a alta temperatura ambiente uma "inimiga" formidável dos profissionais do ramo, e, portanto, a ser evitada e combatida sempre que possível.
Quando se trata da produção contínua, como em uma central de produção ou mesmo em uma grande loja, esse problema se agrava ainda mais.
Quando em ambientes com alta temperatura, muitos equipamentos, especialmente os de refrigeração, tendem a ter uma perda em sua eficiência e eficácia e, em muitos casos, apresentar problemas técnicos posteriormente.
Por eficiência, entende-se o consumo extra de energia para realizar uma função, e eficácia refere-se à capacidade do mesmo de realizar uma determinada tarefa. Em determinadas condições, ambos podem ser prejudicados.
Equipamentos que utilizam componentes eletrônicos sensíveis, como painéis e outros internos, podem ser afetados por ambientes quentes. Isso tem impacto tanto nos custos de operação (energia elétrica) quanto nos de manutenção e até na vida útil do maquinário.
Altas temperaturas podem desencadear uma série de efeitos adversos no corpo humano. A exposição prolongada ao calor intenso pode resultar em desidratação, com sintomas como fraqueza, fadiga e aumento da frequência cardíaca devido à rápida perda de líquidos por meio da transpiração.
A exaustão pelo calor é uma preocupação, apresentando sinais como sudorese intensa, náuseas e elevação da temperatura corporal.
Além dos impactos físicos, as altas temperaturas também contribuem para o desconforto geral, afetando o bem-estar e a qualidade de vida das pessoas.
Assim, medidas preventivas, como hidratação adequada e evitar a exposição prolongada ao calor, são essenciais para proteger a saúde em ambientes de temperatura elevada.
Por fim, o risco de golpe de calor, uma condição grave que pode levar à confusão, convulsões e, em casos extremos, à morte, aumenta consideravelmente.
Em ambientes de trabalho sujeitos a altas temperaturas, as recomendações de Segurança do Trabalho visam garantir a saúde e bem-estar dos colaboradores.
É fundamental implementar medidas como a provisão de áreas de descanso climatizadas, o fornecimento regular de água potável para prevenir a desidratação, e a adoção de pausas frequentes para permitir que os trabalhadores se recuperem do calor.
Além disso, promover a utilização de roupas leves e adequadas ao clima, assim como a aplicação de protetor solar, contribui para a prevenção de danos causados pela exposição solar.
A conscientização sobre os sintomas de condições relacionadas ao calor, bem como a implementação de programas de treinamento para reconhecimento e resposta a essas situações, são práticas essenciais.
A supervisão regular das condições térmicas do ambiente de trabalho, juntamente com medidas preventivas, asseguram um ambiente laboral mais seguro e saudável.
Para minimizar o calor ambiente em cozinhas e ambientes de preparo de alimentos, algumas medidas preventivas podem ser adotadas:
A escolha do tipo, tamanho e quantidade de equipamentos pode influenciar diretamente na temperatura dos ambientes de preparo de alimentos.
Sejam padarias, centrais de produção de pães, bistrôs, restaurantes, cozinhas industriais ou mesmo lanchonetes e cafeterias, as tecnologias embarcadas nas ferramentas de trabalho diário são as que contribuirão para isso.
Por exemplo, fornos com isolamento térmico, tanto nos de panificação como os de convecção, lastro, turbo e rotativos, ou combinados.
O isolamento térmico interno adequado destes fornos reduz a transmissão de calor para o ambiente externo. Contudo, a instalação de coifas e exaustores é necessária para a remoção do calor, vapor, gorduras e fumaça produzidos ao assar produtos.
Já o uso de ultracongeladores, equipamentos que trabalham a -35°C, permite o resfriamento e congelamento rápido dos alimentos, possibilitando movê-los a seguir para freezers e geladeiras convencionais já em temperatura adequada e segura, contribuindo para a sua segurança.
Além disso, as baixas temperaturas não formam macrocristais dentro das estruturas dos alimentos, que causam perdas na sua textura, sabor e aroma.
Ademais, a adoção do uso tanto de fornos quanto de ultracongeladores permite o preparo antecipado, o chamado "Cook and Chill".
Este consiste em produzir maiores quantidades de produtos que poderão ser finalizados posteriormente conforme a demanda. Com isso evita-se o preparo contínuo, consequentemente, reduzindo o uso dos equipamentos “quentes”, especialmente em horários de pico.
Em conclusão, a influência da temperatura nos ambientes de preparo de alimentos é evidente sobre os produtos e pessoas. Evitar o aumento excessivo da temperatura não apenas preserva a integridade dos alimentos, mas também contribui para a segurança dos alimentos, bem-estar da equipe, a eficiência operacional e a satisfação dos clientes.
Ao adotar práticas inteligentes, como o uso adequado de equipamentos, controle térmico e estratégias, os profissionais de food service podem enfrentar os desafios impostos pelo calor, garantindo produtividade e qualidade.
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