Uma padaria industrial precisa observar vários pontos importantes que vão desde o tamanho do espaço até os tipos e as capacidades dos equipamentos necessários para a fabricação dos diversos produtos.

Quer entender melhor como funciona uma padaria industrial? Então acompanhe este artigo e fique por dentro do assunto!

O foco de uma padaria industrial é a produção em larga escala, e por isso o maquinário deve ser de porte maior e quantidade.

Diferentemente de uma padaria tradicional de bairro, o espaço demandado é bem maior. Sendo assim, o projeto deve ser elaborado e conduzido por um engenheiro responsável e aprovado pelos órgãos fiscalizadores competentes dentro das normas sanitárias vigentes.

Confira a seguir algumas das principais diretrizes em relação às diversas áreas desse tipo de fábrica.

O local deve contar com uma área para recebimento de matéria-prima com acesso direto a áreas de armazenagem adequadas de acordo com cada insumo. Câmaras frias e congeladas são muito importantes nesse ponto.

As áreas de circulação devem ser preservadas, e é preciso considerar que a movimentação de itens, equipamentos pesados, pessoas, acessórios e utensílios é muito mais intensa. Recomenda-se que as portas sejam de duas folhas e com no mínimo de 1,20m de abertura, para facilitar a passagem de pallets, por exemplo.

Uma área para a pré-pesagem de ingredientes deve ser projetada adjacente à armazenagem e ter acesso direto à área de manipulação, de modo que se faça a padronização pelo uso de receituário e um planejamento da produção diária de itens.

A área de produção deve privilegiar a instalação correta dos equipamentos dimensionados de acordo com o perfil, o mix (variedade de itens) e a demanda inicial a ser atendida, além de contemplar uma possível expansão no curto e no médio prazo.

Itens que demandam cuidados especiais, tais como ambiente com temperatura diferenciada, devem ter áreas separadas dentro do mesmo ambiente produtivo. Elas devem ser bem localizadas de modo a aproveitar o fluxo de produção e equipamentos, bem como outras áreas de uso comum.

A produção industrial de panificação demanda uma área própria de higienização de utensílios e acessórios, separada da produção. Preferencialmente no final da linha, próxima à saída, facilitando o descarte de lixo e resíduos.

As armazenagens de produtos e as saídas deles devem ser distintas da entrada de matéria-prima para não gerar contaminação cruzada.

Os equipamentos de uma padaria industrial se assemelham aos das demais, tendo a maior diferença referente à capacidade.

Vamos apresentar os mais importantes de cada etapa da produção logo abaixo.

A água em baixa temperatura (de 2°C a 5°C) é uma necessidade na padaria industrial. Com ela é possível retardar a fermentação. Para tanto, pense em utilizar resfriadores de água de 200 litros com sistema de dosagem automática.

Ao produzir-se grande quantidade, é necessário ter amassadeiras espirais com capacidades maiores, como 80 kg de massa por ciclo. Em geral, se utilizam duas. Uma de cada lado de um cilindro e também com dois resfriadores para cada.

 O uso de cilindros automáticos programáveis que não envolvem esforço físico do operador e que padronizam essa fase do processo também é muito desejável.

Ao se produzir grande quantidade de pães alongados com variedade de gramaturas, o uso de grupos automáticos de divisão e modelagem de grande capacidade gera um aumento considerável na produtividade e a redução de espaço com o uso de apenas um equipamento.

O uso da tecnologia do frio por meio dos ultracongeladores de maior capacidade é o grande diferencial. Esse processo permite congelar rapidamente os pães crus já modelados, que podem ser embalados, armazenados e distribuídos facilmente — sendo apenas descongelados, fermentados e assados nas áreas de venda.

Há também a produção de itens já assados prontos, que demandam fermentar uma grande quantidade e variedade de pães. Para isso, é comum que você veja várias câmaras de fermentação controlada paralelas, operando simultaneamente com diferentes produtos.

Fornos de maior produtividade tais como os turbos de 16 assadeiras , rotativos e até mesmo fornos lastro com até 4 câmaras independentes sobrepostas para aqueles pães com perfil mais artesanal são os mais indicados.

Lembre-se de separar a área de fornos e avaliar sistemas de coifas e exaustão proporcionais. No caso do uso de fornos gás, a obrigatoriedade da exaustão é indiscutível devido ao risco causado pela eliminação de monóxido de carbono resultante da queima do combustível.

O crescimento do setor de panificação no Brasil representa um grande potencial. A produção e comercialização do tradicional “pão francês” congelado vem ganhando vantagem.

Isso também dá origem aos chamados “pontos quentes” , que são áreas menores, somente de finalização de produtos prontos congelados e pré-assados.

Ao contrário do que se pensa, a produção industrial pode se especializar em produtos artesanais e especiais, principalmente com o uso dos ultracongeladores para pré-assar, congelar e distribuir pães de alta qualidade e grande valor agregado.

O investimento mais importante, antes de tudo, é o conhecimento. Saber sobre insumos, produtos, processos e as tecnologias disponíveis no mercado — principalmente o uso do ultracongelamento — é essencial.

Uma avaliação correta das necessidades dos consumidores, das deficiências locais, dos possíveis nichos de atuação e o levantamento de uma demanda inicial estimada devem compor o trabalho prévio ao plano de negócios em si.

Escolha fornecedores também que realizam um bom trabalho consolidado de orientação de uso e aplicação de seus produtos. Mantendo contato com eles, escolha o local e defina os equipamentos necessários para o seu tipo de produção.

Montar uma padaria industrial é uma empreitada de grande proporção, por isso parece um desafio enorme. Contudo, é algo que gera resultados expressivos e que oferece uma boa margem de lucro. Diante das perspectivas do mercado, é um setor no qual vale a pena investir.

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