Padaria industrial: veja informações importantes

Padaria industrial: veja informações importantes

Produção em padaria industrial

Padaria industrial: veja informações importantes

Uma padaria industrial precisa observar vários pontos importantes que vão desde o tamanho do espaço até os tipos e as capacidades dos equipamentos necessários para a fabricação dos diversos produtos.

Quer entender melhor como funciona uma padaria industrial? Então acompanhe este artigo e fique por dentro do assunto!

Como é a estrutura de uma padaria industrial?

O foco de uma padaria industrial é a produção em larga escala, e por isso o maquinário deve ser de porte maior e quantidade.

Diferentemente de uma padaria tradicional de bairro, o espaço demandado é bem maior. Sendo assim, o projeto deve ser elaborado e conduzido por um engenheiro responsável e aprovado pelos órgãos fiscalizadores competentes dentro das normas sanitárias vigentes.

Confira a seguir algumas das principais diretrizes em relação às diversas áreas desse tipo de fábrica.

Recebimento de matéria-prima

O local deve contar com uma área para recebimento de matéria-prima com acesso direto a áreas de armazenagem adequadas de acordo com cada insumo. Câmaras frias e congeladas são muito importantes nesse ponto.

Áreas de circulação

As áreas de circulação devem ser preservadas, e é preciso considerar que a movimentação de itens, equipamentos pesados, pessoas, acessórios e utensílios é muito mais intensa. Recomenda-se que as portas sejam de duas folhas e com no mínimo de 1,20m de abertura, para facilitar a passagem de pallets, por exemplo.

Pré-pesagem

Uma área para a pré-pesagem de ingredientes deve ser projetada adjacente à armazenagem e ter acesso direto à área de manipulação, de modo que se faça a padronização pelo uso de receituário e um planejamento da produção diária de itens.

Produção

A área de produção deve privilegiar a instalação correta dos equipamentos dimensionados de acordo com o perfil, o mix (variedade de itens) e a demanda inicial a ser atendida, além de contemplar uma possível expansão no curto e no médio prazo.

Itens que demandam cuidados especiais, tais como ambiente com temperatura diferenciada, devem ter áreas separadas dentro do mesmo ambiente produtivo. Elas devem ser bem localizadas de modo a aproveitar o fluxo de produção e equipamentos, bem como outras áreas de uso comum.

Higienização

A produção industrial de panificação demanda uma área própria de higienização de utensílios e acessórios, separada da produção. Preferencialmente no final da linha, próxima à saída, facilitando o descarte de lixo e resíduos.

Armazenagem dos produtos

As armazenagens de produtos e as saídas deles devem ser distintas da entrada de matéria-prima para não gerar contaminação cruzada.

Quais são os equipamentos necessários em uma padaria industrial?

Os equipamentos de uma padaria industrial se assemelham aos das demais, tendo a maior diferença referente à capacidade.

Vamos apresentar os mais importantes de cada etapa da produção logo abaixo.

Produção de massas em geral

Resfriadores de água

A água em baixa temperatura (de 2°C a 5°C) é uma necessidade na padaria industrial. Com ela é possível retardar a fermentação. Para tanto, pense em utilizar resfriadores de água de 200 litros com sistema de dosagem automática.

Amassadeiras

Ao produzir-se grande quantidade, é necessário ter amassadeiras espirais com capacidades maiores, como 80 kg de massa por ciclo. Em geral, se utilizam duas. Uma de cada lado de um cilindro e também com dois resfriadores para cada.

Cilindros automáticos

O uso de cilindros automáticos programáveis que não envolvem esforço físico do operador e que padronizam essa fase do processo também é muito desejável.

Grupos automáticos

Ao se produzir grande quantidade de pães alongados com variedade de gramaturas, o uso de grupos automáticos de divisão e modelagem de grande capacidade gera um aumento considerável na produtividade e a redução de espaço com o uso de apenas um equipamento.

Ultracongelamento

O uso da tecnologia do frio por meio dos ultracongeladores de maior capacidade é o grande diferencial. Esse processo permite congelar rapidamente os pães crus já modelados, que podem ser embalados, armazenados e distribuídos facilmente — sendo apenas descongelados, fermentados e assados nas áreas de venda.

Fermentação

Há também a produção de itens já assados prontos, que demandam fermentar uma grande quantidade e variedade de pães. Para isso, é comum que você veja várias câmaras de fermentação controlada paralelas, operando simultaneamente com diferentes produtos.

Fornos para padaria industrial

Fornos de maior produtividade tais como os turbos de 16 assadeiras, rotativos e até mesmo fornos lastro com até 4 câmaras independentes sobrepostas para aqueles pães com perfil mais artesanal são os mais indicados.

Lembre-se de separar a área de fornos e avaliar sistemas de coifas e exaustão proporcionais. No caso do uso de fornos gás, a obrigatoriedade da exaustão é indiscutível devido ao risco causado pela eliminação de monóxido de carbono resultante da queima do combustível.

Como está o mercado para a padaria industrial?

O crescimento do setor de panificação no Brasil representa um grande potencial. A produção e comercialização do tradicional “pão francês” congelado vem ganhando vantagem.

Isso também dá origem aos chamados “pontos quentes”, que são áreas menores, somente de finalização de produtos prontos congelados e pré-assados.

Ao contrário do que se pensa, a produção industrial pode se especializar em produtos artesanais e especiais, principalmente com o uso dos ultracongeladores para pré-assar, congelar e distribuir pães de alta qualidade e grande valor agregado.

Quais são os investimentos necessários para montar uma padaria industrial?

O investimento mais importante, antes de tudo, é o conhecimento. Saber sobre insumos, produtos, processos e as tecnologias disponíveis no mercado — principalmente o uso do ultracongelamento — é essencial.

Uma avaliação correta das necessidades dos consumidores, das deficiências locais, dos possíveis nichos de atuação e o levantamento de uma demanda inicial estimada devem compor o trabalho prévio ao plano de negócios em si.

Escolha fornecedores também que realizam um bom trabalho consolidado de orientação de uso e aplicação de seus produtos. Mantendo contato com eles, escolha o local e defina os equipamentos necessários para o seu tipo de produção.

Montar uma padaria industrial é uma empreitada de grande proporção, por isso parece um desafio enorme. Contudo, é algo que gera resultados expressivos e que oferece uma boa margem de lucro. Diante das perspectivas do mercado, é um setor no qual vale a pena investir.

Gostou do texto? Aproveite e veja também qual a importância de se fazer a centralização de produção mesmo em pequenas padarias, transformando-as em pequenas indústrias!

Fornos de Panificação
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Blog Comments

Estou programando para com esse uma indústria de panificação

Perfeito Irlando, muito sucesso pra você 🙂

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DAIANE DOS SANTOS GOMES

Preciso de um projeto para o armazenamento dos pães.

Olá, tudo joia? Entre em contato conosco no e-mail sac@praticabr.com ou nos envie uma mensagem no Whatsapp (35) 3449-1213. Aguardamos seu retorno =)

Muito bom , e bastante eficiente

gostei das dicas

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